271 Proben getestet

Diese regionalen Blut- und Leberwürste schmecken am besten

Organisatoren des Wursttests: Von links Obermeister Dirk Nutschan (Espenau) von der Fleischer-Innung Kassel sowie Obermeister Uwe Köhler (Hofgeismar) und sein Vize Rudi Döring (Naumburg-Altenstädt) von der Innung Hofgeismar-Wolfhagen. Fotos:  Koch

Kassel. Über Nordhessens vielfältige Blut- und Leberwurstlandschaft lässt sich ebenso philosophieren wie über die Ahle Wurscht. Sie lässt sich aber auch testen.

Bei der 1. Blut- und Leberwurstmeisterschaft des regionalen Fleischerhandwerks waren Vielfalt und feine Zungen, aber auch eine Prise Fundamentalismus gefragt. So inspirierte eine keck-innovative Ingwernote in einer Wurstrezeptur den Juror und Schwalm-Eder-Obermeister Fritz Kästel zu der schönen Mahnung: „Man muss aufpassen, dass man den typischen Charakter einer Leberwurst nichr dem Zeitgeist opfert.“

Den sechs regionalen Innungen als Veranstalter des Wettstreits im Waldauer Bildungszentrum des Handwerks ging es tatsächlich vor allem um Tradition. In Nordhessen sei durch die früher weit verbreitete Hausschlachtung eine besondere Blut- und Leberwurstvielfalt entstanden, sagte Günter Stederoth, Fleischer im Ruhestand und Ehren-Obermeister der Kasseler Innung. Anderswo in Deutschland seien Leberwürste meist feiner zerkleinert und letztlich auch fetthaltiger.

Auch das Aroma zählte: Günter Stederoth, Ehren-Obermeister der Kasseler Innung, schnuppert an einer Leberwurst.

Ein stabiler Cholesterinspiegel und ein Verdauungsschnaps waren dennoch hilfreich für die Arbeit der rund 40 Fach- und Laienprüfer, die insgesamt 271 Blut- und Leberwurstproben von 66 nordhessischen Fleischerbetrieben zu bewerten hatten - bei aufgeteilter Arbeit, jeder Testertisch bekam etwa 30 Produkte zu verkosten. Ein Schluck Wasser und ein Bissen trockenes Brötchen halfen, die Geschmacksnerven zwischendurch zu neutralisieren.

Das war auch nötig, denn als Laie glaubt man kaum, was ein Fachkundiger an einer schlicht-rustikalen Wurst alles für Fehler entdecken kann. Nicht weniger als 150 mögliche Mängel listete der Prüfungsbogen auf - von „Füllfehler“ über „Gewürzverteilung ungleichmäßig“ und „im Biss zu kurz“ bis zu Geschmacksnoten wie seifig, ölig, talgig, ranzig, hefig oder lakig.

Zuweilen reichten all die Vorschläge nicht mal aus. „Was schreiben wir denn dazu?“, rätselte Protokollantin Verena Berlich von der Marketinggesellschaft „Gutes aus Hessen“ angesichts einer kontrovers diskutierten groben Leberwurst. Fritz Kästels Formulierungsvorschlag: „Massive Ansammlung von Schwartenmasse.“

Aber auch mit Lob wurde nicht gespart. „So muss eine Blutwurst aussehen“, schwärmte Juror Günter Stederoth beim Anschnitt einer Probe, auf deren Oberfläche sich weiße Fettstückchen so malerisch-akkurat verteilten wie Steinchen auf einem antiken Mosaik.

Auch Fleischer können eben Künstler ihres Fachs mit Sinn für Ästhetik sein. Und mit Produktwissen, das man gerne auf- und mitnimmt: Wenn die Leber in der Leberwurst zur Unzeit zu stark erhitzt wird, „verliert sie die Fähigkeit, Fett zu binden“, erläuterte Fleischermeister Kästel. Die Folge: Die leberwursttypische Cremigkeit leidet.

1. Nordhessische Blut- und Leberwurstmeisterschaft

Für den Kasseler Obermeister Dirk Nutschan (Espenau) ist es „wichtig, dass die Betriebe ihre Qualität immer wieder auf die Probe stellen“. Denen, die angesichts der rustikalen regionalen Köstlichkeiten um ihren Cholesterinspiegel fürchten, rät er: „Lieber etwas weniger Wurst essen, dafür aber ein gutes Produkt.“ Davon gibt es in der Region eine reiche Auswahl.

Die besten Betriebe beim Wursttest:

Feine Leberwurst

1) Fleischerei Michael Röse, Haina-Dodenhausen

2) Fleischerei Kohl-Kramer, Borken-Trockenerfurth

3) Feinkost Köhler, Hofgeismar

Grobe Leberwurst

1) Fleischerei Wilfried Roth, Oberaula

2) Landmetzgerei Rennert, Waldeck-Freienhagen

3) Feinkost Köhler, Hofgeismar

Zungenleberwurst

1) Fleischerei Claudia Hack, Hofgeismar

2) Fleischerei Reinhold Knies, Heringen

3) Fleischerei Hans-Georg Schneider, Burgwald-Bottendorf

Leberwurstkonserve 

1) Metzgerei Schneider, Vöhl

2) Fleischwaren Beck, Waldkappel

3) Fleischerei Mike Döring, Naumburg

Hausmacher Blutwurst

1) Landfleischerei Kesting, Twistetal-Twiste

2) Fleischerei Joachim Geschonke, Bad Karlshafen

3) Metzgerei Schneider, Vöhl

Hausmacher Blutwurst mit Fleischeinlage

1) Landmetzgerei Rennert, Waldeck-Freienhagen

2) Fleischerei Fritz Frölich, Ahnatal

3) Hausschlachterei Lämmerhirt, Fuldatal

Zungenblutwurst

1) Fleischerei Dreßler, Großalmerode

2) Metzgerei Uwe Holzhauer, Bebra

3) Fleischerei Wilfried Roth, Oberaula

Blutwurstkonserve

1) Fleischwaren Beck, Waldkappel

2) Feinkost Köhler, Hofgeismar

3) Fleischerei Mike Döring, Naumburg

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