Interview mit Bäckermeister: Die Vielfalt im Brotregal bleibt

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Sieht die Zukunft des Backhandwerks positiv: Der Obermeister der Göttinger Bäcker-Innung Jens Hildebrand.

Seit 700 Jahren besteht die Bäcker-Innung in Göttingen. Anlässlich des heutigen Festaktes sprachen wir mit Innungs-Obermeister Jens Hildebrand über den Wandel im Handwerk.

Herr Hildebrand, das Backhandwerk hat in Göttingen eine lange Tradition. Was hat sich in den vergangenen Jahren verändert? 

Jens Hildebrand: Einiges. Als wir das 675. Bestehen der Innung gefeiert haben, gab es beispielsweise in fast jedem Dorf im Landkreis eine Bäckerei. Damals waren es 25, heute sind noch sieben Betriebe in der Innung - die jedoch rund 140 Filialen betreiben.

Wie kommt es zu so einem immensen Betriebsrückgang? 

Hildebrand: Es fehlt einfach am Nachwuchs. Viele Betriebe, die es heute nicht mehr gibt, waren Familienbetriebe. Sie mussten ihr Geschäft aufgeben, weil kein Nachfolger da war. Heute legen durchschnittlich fünf Bäcker und 20 Fachverkäuferinnen pro Jahr ihre Abschlussprüfung ab.

Ist der Beruf des Bäckers so unattraktiv? 

Hildebrand: Für viele Jugendliche sind die frühen Arbeitszeiten sehr abschreckend. Während der Betrieb in der Backstube früher erst um vier Uhr morgens losging, stehen wir heute schon um ein Uhr nachts an den Teigtrögen. Denn viele Kunden erwarten um sechs Uhr morgens nicht nur frische Brötchen, sondern das gesamte Warensortiment. Da viele Auszubildende noch kein Auto haben, ist es für sie besonders im ländlichen Raum schwer, nachts zum Ausbildungsplatz zu kommen.

Hat das Backhandwerk vor diesem Hintergrund eine Zukunft? 

Hildebrand: Davon gehe ich aus. Deutschland ist nach wie vor eine Brot-Nation. Viele Kunden schätzen neben der Produktvielfalt besonders die Regionalität der Waren.

Allerdings hat sich das Essverhalten der Menschen geändert. Während Kinder und Erwachsene früher die klassische Brotdose mitnahmen, wenn sie zur Schule oder Arbeit gingen, springen sie heute morgens bei uns herein, um sich mit Kaffee und Snacks zu versorgen.

Die gibt es aber auch an Tankstellen und in Discountern oft zum günstigeren Preis? 

Hildebrand: Das stimmt, allerdings sind diese Brötchen oft nur aufgebacken und nicht frisch hergestellt. Gefertigt werden die Teiglinge in industriellen Bäckereien.

Mit diesen Preisen können wir im Handwerk natürlich oft nicht konkurrieren. Dafür bieten die Backstationen aber auch nicht die Produktvielfalt einer Bäckerei. Auch auf Ernährungstrends wie veganes Backwerk oder Lebensmittelunverträglichkeiten können Industriebäckereien nicht so flexibel reagieren wie Handwerksbetriebe.

Zur Person 

Jens Hildebrand, 46, liegt das Backen im Blut: Bereits in vierter Generation betreibt er seit 2000 mit seiner Frau Alexandra in Barterode die Bäckerei Hildebrand. Diese wurde am 1. Oktober 1898 durch Hermann Hildebrand gegründet. Rund acht Jahre später wurde der Betrieb vom Backgewerbe-Institut München mit fünf Sternen ausgezeichnet und darf sich seitdem zu einer der besten Bäckereien Deutschlands zählen. Seine Kenntnisse als Bäcker hat Hildebrand zwischen 1986 und 1989 bei dem ehemaligen Göttinger Innungs-Obermeister Wilhelm Gerhardy erworben. Für die Bäcker-Innung Göttingen ist der Vater zweier Kinder seit 2004 als Obermeister tätig.

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