Der Bodenfelder ist ein Lippoldsberger

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    • 15.02.12
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Wurzeln des bekannten Traditionskäses liegen in Hessen – Produktion läuft heute noch – Markenname wurde verkauft

Der Bodenfelder ist ein Lippoldsberger

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Lippoldsberg / Bodenfelde. In der Hauptstadt Berlin war „Bodenfelder Käse“ jahrzehntelang ein Synonym für Sauermilchkäse, so wie „Tempo“ für Taschentücher und „Uhu“ für Klebstoff. In Bodenfelde gab die Käserei Zitzke und Mascher 80 Jahre lang vielen Menschen Arbeit. Der Ursprung lag aber im benachbarten hessischen Lippoldsberg, verriet jetzt der Bodenfelder Käsemeister Hermann Schneider bei einem Käseabend im Schäferhaus-Museum in Lippoldsberg.

Guten Appetit: Mit frischem Brot aus dem Museumsbackofen ließen sich die Besucher im Schäferhaus die sieben Käsesorten schmecken, die Hermann Schneider mitgebracht hatte, darunter auch Kochkäse und Sorten mit Edelschimmel, Kümmel, Bärlauch. Foto: Thiele

Guten Appetit: Mit frischem Brot aus dem Museumsbackofen ließen sich die Besucher im Schäferhaus die sieben Käsesorten schmecken, die Hermann Schneider mitgebracht hatte, darunter auch Kochkäse und Sorten mit Edelschimmel, Kümmel, Bärlauch. Foto: Thiele

Wenige Tage, nachdem Edith Jenne bei einem Aktionsabend über die „Molkerei des kleinen Mannes“ die Butterproduktion vorgeführt hatte, brachte Schneider den 30 Zuhörern in der Museumskneipe das Käsegeheimnis näher. Die Käsefabrikation startete der damals 28-jährige Reinhold Zitzke 1898 in Lippoldsberg, wo er Marie Mascher geheiratet hatte. Der Anfang war schwierig, weil es keine Forschungsergebnisse gab. Die Bauern hatten oft versucht, den reichlich anfallenden Quark in Käse zu verwandeln, was aber nur selten gelang. Der unternehmungslustige Kaufmann Zitzke sah darin eine Herausforderung, die Technik hatte er bald zusammen, das Rezept steuerte seine Frau bei. Die Käse vom Herbst 1899 waren sehr pikant, „hatten Eisen für Bleichsüchtige, Würze gegen Magenverstimmung, und für Trinker eine Delikatesse“, heißt es in Zitzkes Tagebuch. Und: „Beim Harzer Käse waren Geschmack und Geruch gut, aber es wuchsen Haare heraus bis 30 mm lang“. Er wurde gewaschen und war vorzüglich, berichtete Hermann Schneider weiter, der von 1963 bis 1983 für die Fabrik arbeitete. 1902 zog die Firma über die Grenze ins heute niedersächsische Bodenfelde um, wegen der häufigen Hochwasser in Lippoldsberg, der zu kleinen Poststation und der großen Entfernung zum Bahnhof.

1899 betrug die Wochenproduktion 100 Kisten, in den besten Zeiten waren es 3000 Tonnen pro Jahr. Der Bodenfelder Käse wurde deutschlandweit verkauft, vor allem nach München, Berlin und ins Ruhrgebiet bis zur Pleite Anfang 1983.

Käsemeister Schneider wollte zunächst in der Pfalz eine Molkerei pachten, blieb dann aber in der Gegend und startete im Sommer 1983 im umgebauten Keller seines Wohnhauses eine erneute Bodenfelder Käseproduktion, aber nach Pfälzer Rezept mit weniger Salz. Es gibt ihn heute in sieben Sorten, produziert seit 1998 in einem umgebauten Käsereigebäude an der Dammstraße. Seitdem führt Sohn Ralf den Familienbetrieb, dessen Produkte in 150 Kilometer Umkreis verkauft werden. Wieder ein Start mit Optimismus und Ideen wie sie 1898 auch Reinhold Zitzke hatte.

Historie: Aus kleinsten Anfängen

Der aus Pommern stammende Reinhold Zitzke kam als wandernder Müllergeselle ins Wesertal. 1898 pachtete er das alte Haus seines Schwagers Heinrich Mascher in Lippoldsberg zwischen Neuendorfstraße und Schwülme und unternahm im Oktober 1898 in der umgebauten Färberei erste Versuche zur Käseherstellung. Er mühte sich lange ab, das Geheimnis der Käseherstellung zu lüften und zu verbessern, geprägt von vielen teuren Rückschlägen. Im Mai 1900 entdeckte er zufällig, dass Sonneneinstrahlung den Rotschimmel wachsen lässt. 1902 wurde Ludwig Mascher Teilhaber der Firma, die als Zitzke und Mascher Käserei nach Bodenfelde umzug auf ein großes Firmengelände östlich der Bahnlinie. Die später dort entstehende Siedlung wurde im Volksmund Käsdorf genannt. Die Transportkisten entstanden im firmeneigenen Sägewerk. Ab 1904 wurden die handbetriebenen Maschinen durch motorgetriebene unterstützt. Mit 80 Prozent Marktanteil war die Bodenfelder Sauermilchkäserei die größte Deutschlands. 1983 machte die Firma pleite, als nach einer Konzentration im Handel neue Vertriebsverhandlungen scheiterten. Den Markennamen „Bodenfelder“ kaufte die Molkereizentrale Kassel (KMZ), später die Firma Esko, heute gehört er dem Müller-Konzern, der darunter t hin und wieder Sauermilchkäse für Discounter vertreibt. 1983 begann Hermann Schneider im Keller seines Wohnhauses erneut mit Käseproduktion. (tty)

Hintergrund: Schnelle Reife, strenger Geruch und fast kein Fett

Bei der Herstellung von Sauermilchkäse aus Magerquark wird die Gerinnung nicht durch Lab (wie beim Süßmilchkäse) sondern durch die Milchsäure verursacht. Die abgeschiedene Flüssigkeit muss durch Abtropfen entfernt werden. Die Käsemasse wird danach gewürzt (typisch ist Kümmel) und zu kleinen Laiben geformt. Manche Sorten werden auch mit Weißschimmel hergestellt.

Sauermilchkäse hat anfangs eine krümelige Konsistenz, die sich während der sehr kurzen Reifung (fünf bis zehn Tage) von außen nach innen in eine elastische, durchscheinende gelbliche Masse verwandelt. Dabei entwickelt sich ein würziger Geschmack, begleitet von einem strengen Geruch. Jeder Zustand ist beliebt - manche mögen ihn krümelig, andere nur, wenn er läuft. Er reift ideal bei 12 Grad Celsius, bei 0 Grad wird die Reifung gestoppt. Einfrieren sollte man ihn nur in dem Reifezustand, wie man ihn später essen will, empfiehlt Schneider.

Sauermilchkäse enthält gut 30 Prozent Eiweiß, aber kaum Kohlehydrate und fast kein Fett (um ein Prozent). Er eignet sich zur Gewichtsreduktion und ist nahezu laktosefrei.

Bekannte Sorten sind neben dem traditionellen Bodenfelder Käse der Harzer Käse, Handkäse, Olmützer Quargel und Kochkäse. Beliebte Beilage sind Gurken, Schmalz und eingelegte Zwiebeln (Öl, Essig, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, ähnlich Handkäs mit Musik). (tty)

Von Thomas Thiele

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