Geschmack von 60 Broten getestet

Brotprüfung der Bäcker-Innung Region Kassel: Zwei Drittel waren „gut“ und „sehr gut“

Interessierte Gäste: Karl-Ernst Schmalz (links) und Obermeister Bernd Riede freuten sich über die Gäste und gaben gestern in Grebenstein bereitwillig Auskunft zu ihrer Aufgabe. Fotos: G.Hoffmann

Kassel/Grebenstein. Der Duft frischen Brotes begrüßt die Kunden der Sparkasse Grebenstein schon am Eingang. Hier redet man heute nicht nur über Konten, Zinsen und Auszüge, hier stehen Duft, Kruste und Geschmack im Mittelpunkt. Es ist der Tag der Brotprüfung.

Der Duft frischen Brotes begrüßt die Kunden der Sparkasse Grebenstein schon am Eingang. Hier redet man heute nicht nur über Konten, Zinsen und Auszüge, hier stehen Duft, Kruste und Geschmack im Mittelpunkt. Es ist der Tag der Brotprüfung.

Vollkornbrot, Sonnenblumenkernbrot, Dinkelbrot, Weißbrot, Chiabrot, Korbbrot, Roggenbrot … der Tisch biegt sich fast unter der Last der vielen Brote, die einen verführerischen Duft verströmen. Alle sind mindestens einen Tag alt, doch das hat ihrer Frische keinen Abbruch getan.

Probieren ausdrücklich erwünscht: Wolfgang Theisen ist extra aus Wolfhagen angereist, um bei der Prüfung dabei zu sein. Gern probiert er ein Stück Brot, das ihm Obermeister Bernd Riede reicht.

Karl-Ernst Schmalz vom Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQ Back) stellt sich erneut der schweren Aufgabe, die Brote nach Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Geschmack zu begutachten. Unterstützung erhält er vom Obermeister der Innung, Bernd Riede.

Wasser für die Nerven

„Wir haben uns darauf geeinigt, nicht mehr als drei Brote je Bäcker zu prüfen“, erklärt Riede, „so sind wir schließlich auf 60 Brote gekommen“. Selbst diese Zahl sei schon ein wenig schwierig zu bewältigen gewesen, schließlich müsse jedes Brot auch sorgfältig probiert werden. Zwischen den einzelnen Broten gibt es immer wieder einen Schluck Wasser zum Neutralisieren der Geschmacksnerven.

Auf diese Weise wird jedes Brot für sich bewertet und finden keine Vergleiche untereinander statt. Dabei weiß der Sachverständige des Instituts nie, wessen Backware gerade begutachtet wird. Lediglich eine frei vergebene Prüfnummer sowie die Zutaten sind bekannt. Selbst der Säuregrad kann bei einer sensorischen Unsicherheit mit Hilfe eines mobilen Laborgerätes überprüft werden.

Interessierte Besucher erfahren, wie die Prüfer bei ihrer Bewertung vorgehen. Zunächst werden die Brote in der Mitte geteilt, da nur dort eine Probe entnommen wird. Das Schnittbild zeigt dann zum Beispiel, wie fein- oder grobporig der Teig, wie die Struktur des Brotes ist. Ein Druck auf die Schnittfläche gibt einen Eindruck von der Elastizität.

Manches wächst im Mund

Dreierlei Brot: Alle drei Heidebrot, dennoch erkennt selbst das ungeschulte Auge Unterschiede in der Größe und Beschaffenheit.

Ganz intensiv wird an dem Brot gerochen und schließlich folgt die Verkostung. „Man merkt schon, ob sich das Brot beim Kauen im Mund langsam auflöst“, erläutert Karl-Ernst Schmalz, „oder ob man das Gefühl hat, der Bissen wird immer größer.“ Sicherlich habe er auch ganz persönliche Vorlieben bei den Brotsorten, gibt Schmalz zu, doch „der eigene Geschmack muss zu Hause bleiben“.

Am Ende des Tages erfahren die Besucher, dass es keinen Einzelgewinner gegeben hat. Von den 60 getesteten Broten erhalten zwölf die Note „sehr gut“, 28 die Note „gut“. Die restlichen wurden nicht prämiert.

„Merken Sie sich schon jetzt den November 2017 vor“, verabschieden Karl-Ernst Schmalz, Bernd Riede und Klaus-Peter Vogt (Sparkasse Grebenstein) die Besucher, „dann wird hier nicht nur Brot getestet, dann gibt es Stollen!“

Hintergrund: 25 Bäcker nahmen teil: 60 Brote getestet

Die Teilnahme an der Brotprüfung ist freiwillig. Jedes Innungsmitglied kann ein Brot einreichen, für jedes weitere Brot fällt eine Prüfgebühr in Höhe von 15 Euro an. Bei der Brotprüfung in Grebenstein haben 25 Mitglieder der Bäcker-Innung Region Kassel teilgenommen und insgesamt 70 Brote eingereicht. Geprüft wurden jedoch nur 60 Brote. Die Note „Sehr gut“ wird bei den sehr strengen Prüfungskriterien nur beim Erreichen der maximal möglichen Punktzahl 100 vergeben. Alle Prüfungsergebnisse sind online unter www.brot-test.de einsehbar, wo man auch gezielt nach einem Bäcker in der Region suchen kann.

Von Gitta Hoffmann

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