Bio-Metzger aus Ehlen hat nur Bio-Fleisch im Angebot

Vom Supermarkt-Metzger zum Fleisch-Veredler

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Edles marmoriertes Fleisch: Martin Theisinger aus Ehlen betreibt die einzige Bio-Metzgerei in Habichtswald. Er bietet unter anderem trocken-gereiftes Rindfleisch an, das als Delikatesse gilt.

Ehlen. Bio-Metzger Martin Theisinger (34) hat nur Bio-Qualitätsfleisch im Angebot. Vor einigen Jahren hat er sich dazu entschlossen, als Abteilungsleiter der Fleischabteilung eines großen Supermarktes auszusteigen und in die Bio-Sparte zu wechseln.

Jetzt veredelt er Fleisch und beliefert neben Bio- und Hofläden die Spitzengastronomie von Leipzig bis Hamburg und auch Kassels erstes Bio-Restaurant Weissenstein. Theisinger betreibt die einzige Bio-Metzgerei im Naturpark Habichtswald.

Auch direkt in Ehlen, Am Kirchplatz 6, bietet er einmal pro Woche, immer donnerstags, von 11 bis 18 Uhr seine Bio-Fleischprodukte an. Besonders stolz ist Theisinger auf sein Sortiment trocken-gereiftes Rindfleisch, das in einem speziellen Reiferaum über Wochen gelagert wird. Der Raum hat eine Temperatur von null bis ein Grad und eine 80-prozentige Luftfeuchtigkeit.

Das Fleisch wird während des Reifeprozesses von einer Patina überzogen und gilt mit seinem nussigen Aroma als Delikatesse. Im Betrieb von Theisinger ist alles Bio-zertifiziert. Beliefert wird er von Landwirten im Umkreis von 30 Kilometern rund um Bad Arolsen. Theisinger bietet Lamm, Rind, Schwein, Ziege und Wild aus den Nationalparks Habichtswald und Kellerwald an und beschäftigt derzeit zehn Mitarbeiter. Und sein Geschäft läuft gut. So gut, dass er auch auf den Wochenmarkt in Göttingen nicht verzichten möchte. Obwohl das ein echter Knochenjob nach einer anstrengenden Woche ist. „Da verkaufe ich nur Delikatessen und das wird sehr gut angenommen“, sagte Martin Theisinger.

Bei der Fleischveredelung in seinem Betrieb werden ausschließlich natürlichen Zutaten, ohne künstliche Zusätze oder Fertiggewürze verwendet. Das Sortiment bei Theisinger reicht von Ahlewurst, Chorizzo, Fenchelsalami, Schinken, Bratwurst, Leber- und Blutwurst, Sülze, dry-aged-Grillfleisch bis hin zu allen möglichen Fleischsorten.

Jährlich werden in dem Bio-Betrieb 300 Rinder geschlachtet. Und auch Lohnverarbeitung bietet Theisinger an. Das bedeutet, dass die Landwirte ihm Tiere zur weiteren Verarbeitung bringen – natürlich nur aus Bio-Betrieben und Tiere aus artgerechter Haltung. Zerlegt, biozertifiziert und verpackt bekommen die Landwirte ihre Ware zurück und können so ihre Produkte selbst vermarkten.

„Mir ist ganz wichtig, dass die Menschen, die Fleisch bei mir kaufen, die Tiere aus der Region noch mehr wertschätzen“, sagte Theisinger. Deshalb ist ihm dafür offenbar auch kein Aufwand zu groß. www.mmh-bio.de

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