Rezept: Milchferkelschulter mit Rosenkohlblättern und Mandelplätzchen

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  • 15.02.12
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Milchferkelschulter mit Rosenkohlblättern und Mandelplätzchen

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Wenn so ein Spanferkel nicht als Ganzes auf den Tisch kommt, dann beschränken sich die Angaben oft genug nur auf Keule und Rücken. Bernd Wolter erinnert mit seinem Gericht daran, dass so ein Schlachttier auch andere Fleischstücke hat.

© HNA/Lantelmé

Die abgelösten Rosenkohlblätter ergänzen das zarte Fleisch des Spanferkels perfekt. Geriebene Mandeln machen die Kartoffelplätzchen zu einem überraschenden Genuss. 

© HNA/Lantelmé

Die abgelösten Rosenkohlblätter ergänzen das zarte Fleisch des Spanferkels perfekt. Geriebene Mandeln machen die Kartoffelplätzchen zu einem überraschenden Genuss. 

Dass die keineswegs minderwertig sind, beweist der Schulterbraten. Zart und saftig zergeht er sozusagen auf der Zunge (siehe Küchen Abc).

Zutaten für 4 Personen

1,5 kg Milchferkelschulter, Butterschmalz,

Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Tomatenmark,

1 TL Kümmel, Lorbeerblatt, 0,25 l Rotwein,

500 g Rosenkohl, 1 Tl Butter,

Salz, Pfeffer, Muskat,

500 g Kartoffeln (festkochend),

3 Eigelb, 2 EL Kartoffelstärke,

100 g geriebene Mandeln, Salz, Muskat.

Zubereitung

Milchferkelschulter in Butterschmalz anbraten und aus dem Topf nehmen. Röstgemüse, Lorbeer, Kümmel und Tomatenmark in den Topf geben, gut verrühren und anrösten lassen. Die Schulter wieder hinzugeben, mit dem kräftigen Rotwein ablöschen und bei 90 Grad 6 Stunden im Ofen schmoren lassen.

Rosenkohl putzen, Blätter einzeln abzupfen und in heißem Salzwasser 1 Minute blanchieren, danach in Eiswasser abkühlen lassen. Gut abtropfen und dann in einer Pfanne mit Butter anschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Kartoffeln schälen und kochen, die gekochten Kartoffeln im heißen Zustand durch eine Presse geben. Die Eigelbe, Kartoffelstärke und Mandeln hinzufügen, gut verrühren, würzen und zu kleinen Plätzchen formen. In einer Pfanne mit Butter kurz anbraten.

Die Milchferkelschulter aus dem Bräter nehmen, den Fonds durch ein Sieb gießen und mit eiskalten Butterflocken andicken.

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