Wie aus Milch Käse wird

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    • 01.06.11
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Wie aus Milch Käse wird

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Vieles, was morgens auf unserem Frühstücks-Tisch steht, wird aus Milch gemacht - zum Beispiel Käse. Wie er entsteht, haben wir uns in einer Käserei in Bayern angeschaut.

Bis so ein Käse hergestellt ist, braucht es viel Arbeit

Puh, das riecht vielleicht streng! Hunderte gelbe Käseräder liegen in den Regalen der Bergkäserei Weizern im Allgäu. Sie sind so groß wie Autoreifen und knüppelhart. Kaum zu glauben, dass das früher mal frische, weiße Kuhmilch war. Doch schon kommt der Beweis angerollt: Um sechs Uhr morgens knattern die ersten Bauern mit Traktoren heran. Sie haben schon vor Sonnenaufgang ihre Kühe gemolken und bringen jetzt die frische Milch zur Käserei.

Sie fließt in große Kupferkessel, die in einem Raum stehen. Heute soll daraus Allgäuer Bergkäse werden. Dafür muss Andreas Mersch von der Käserei die Milch auf eine bestimmte Temperatur erwärmen. Ein Rührwerk hält die weiße Flüssigkeit dabei ständig in Bewegung. So verteilt sich die Hitze besser.

Danach kippt Andreas Mersch eine weiße, matschige Masse in den Milchkessel. Sieht aus wie Joghurt! "Das ist die Kultur", sagt er. Sie sorgt dafür, dass der Käse nicht schlecht wird". Um einen festen Bergkäse herzustellen, braucht es aber noch mehr. Andreas Mersch schüttet eine durchsichtige, gelbliche Flüssigkeit dazu. "Das ist Lab, ein Stoff aus dem Kälbermagen. Der lässt das Eiweiß gerinnen. Dadurch wird die Milch dick", erklärt er. Für junge Kälber ist das wichtig. So können sie die Muttermilch besser verdauen. Und Käsereien nutzen den Effekt zum Käsemachen.

Nach etwa einer Stunde sieht die Milch aus wie Pudding: dick und glibberig. Andreas Mersch holt ein Drahtgestell, das aussieht wie eine Harfe. Diese Käseharfe - sie heißt auch so - führt er immer wieder durch die dicke Masse. Er zerschneidet sie so in winzige Teile, bis nur noch kleine weiße Körnchen in wässriger Flüssigkeit umherschwimmen.

Das Wässrige ist die sogenannte Molke. Sie wird für den Käse nicht mehr gebraucht. Die festen Körner bestehen vor allem aus Fett und Eiweiß. Eigentlich sind das jetzt schon kleine Käsekörner. Allerdings schmecken sie noch ziemlich lasch und fühlen sich auf der Zunge an wie Gummi.

Jetzt wird alles noch mal erhitzt. Das macht die Körnchen fester. Dann fischen Andreas Mersch und ein Kollege sie mit einem großen Leinentuch aus der Molke. Mit viel Druck wird die Käsemasse nun in runde Formen gepresst. Bis der Käse richtig würzig schmeckt, muss er erst noch mehrere Tage in ein Salzbad. Dann wird er regelmäßig mit Salzwasser eingepinselt und muss mindestens vier Monate lagern - bei all den anderen großen runden Käserädern hinten in den Regalen.

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