Wie sich Fleischereien behaupten können

Auf den Grill statt in die Suppe: Star-Metzger gibt Tipps 

Mit Messer und Bügelsäge: Star-Metzger Christoph Grabowski zerlegte das Vorderviertel des Rinds und schnitt Fleisch für den Grill heraus. Foto: Dilling

Kassel. 30 Teilnehmern hat der Star-Metzger Christoph Grabowski einen Barbecue-Workshop gegeben. Mit seiner Meinung über viele Metzger hielt er dabei nicht hinterm Berg.

Fleischereien haben es gegen die Supermärkte schwer, viele machen zu. Doch da sind die Metzger oft selbst Schuld dran, weil sie an alten Zöpfen hängen. Star-Metzger und Fleischsommelier Christoph Grabowski macht vor den rund 30 Teilnehmern eines Barbecue-Workshops im Weber-Store, einem Grill-Mekka im Gewerbegebiet Waldau, keinen Hehl aus seiner Meinung. „Es gibt Metzger, die zu faul sind, einem Kind ein Stück Wurst zu geben“, sagt der Meister, während er dem Vorderviertel eines gut abgehangenen Rinds aus der Kasseler Fleischerei Barthel mit einem scharfen Messer zu Leibe rückt.

Metzger müssen kreativ und offensiv sein, um sich gegen die Fleischindustrie, Tierschützer und Vegetarier-Lobby zu behaupten, erklärt Grabowski seinen staunenden Zuhörern. Die Leidenschaft der Deutschen für das Grillen sei eine Chance für das Fleischerhandwerk.

Zügige Schnitte

Mit zügigen Schnitten entbeint der Metzger das Vorderstück des Rinds, trennt Bindegewebe, Rippen, Fett und Sehnen ab. „Früher haben wir daraus nur Suppenfleisch gemacht“, sagt Grabowski. Er zaubert aus der „dünnen Rippe“ saftige Steaks, die Klaus Breining, Inhaber des Weber-Stores und einer Kochschule, später auf den Grill werfen wird. Der Grillexperte serviert aber erst einmal mit leckeren Zutaten gefüllte Schäufelchen. Grabowski doziert über die beste Art, wie man Pastrami, hauchdünne Rindfleischscheiben, als Delikatesse auf Sandwich serviert.

Axel Siebold, Fleischermeister bei der Fleischerei Barthel, hört aufmerksam zu. Die Idee mit dem Suppenfleisch für den Grill findet er spannend. Ohnehin müsse man sich immer etwas Neues einfallen lassen, um die Kunden für den Wert hochwertigen Fleischs zu begeistern. Beim Thema

Grillen arbeite man ohnehin schon länger mit dem Weber- Store zusammen.

Kollegen aus der Region hat Siebold übrigens im Workshop keine entdeckt. Es hätten wohl überwiegend Gastronomen und Privatleute mitgemacht.

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