Zahl der Konditoreien steigt

Es wird mehr auf Qualität geachtet: Konditormeisterin über verändertes Genießen

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Schätzt die Kreativität ihres Berufs: Konditormeisterin Silvia Kaestner bietet in ihrer Konditorei unter anderem Tartes und Petit Four. Auf Bestellung gibt es auch Torten.

In Kassel hat sich die Zahl der Konditoreien in den vergangenen Jahren verdoppelt. Die Kasseler Konditormeisterin Silvia Kaestner spricht im Interview darüber, wie sich Genießen verändert hat.

2015 gab es noch vier Betriebe, mittlerweile gibt es acht. Im Landkreis liegt die Zahl konstant bei fünf. Grund für die Zunahme ist vor allem, dass Genießen selbstverständlicher geworden ist. 

Warum der Beruf im Vergleich zum Bäckerhandwerk beliebter ist, wie es war, sich selbstständig zu machen, und wie sich Genießen verändert hat, darüber haben wir mit Konditormeisterin Silvia Kaestner gesprochen, die die Konditorei Bonpâtis in Bad Wilhelmshöhe betreibt.

Essen Sie selbst eigentlich noch gerne Schokolade?

Auf jeden Fall. Da ändert sich nicht viel dran, wenn man das beruflich macht. Genießen kann man trotzdem und man isst nicht mehr davon. Man weiß ja umso mehr die Arbeit zu schätzen. Wie lange es zum Beispiel dauert, bis Früchte und Baiser kunstvoll auf den Tartes angerichtet sind.

Hat sich die Art und Weise des Genießens in den vergangenen Jahren verändert?

Das Essverhalten hat sich verändert. Es wird mehr auf Qualität geachtet. Oft wird lieber ein kleines Teilchen gekauft, statt eines riesigen Stücks. Auf der anderen Seite ist es aber vielleicht auch ein bisschen selbstverständlicher als früher, dass man irgendwo einen Kaffee trinken geht.

Wissen die Kunden Ihre Arbeit zu schätzen?

Natürlich gibt es immer mal jemanden, der sagt, das ist zu klein oder zu teuer. Aber die meisten sehen doch die Mühe, die dahinter steckt. Spätestens beim Verkosten sind sie von Geschmack und Qualität überzeugt.

Und sind sie dann auch bereit, dafür mehr zu zahlen?

Ja, das auf jeden Fall. Bei uns macht das noch mal einen Unterschied, weil wir produzieren und die Waren dann auch selbst verkaufen. Ab und zu hören wir, dass die Preise noch zu günstig seien.

Bekommen Sie oft direktes Feedback?

Viele Kunden kommen regelmäßig. Die stürzen sich dann gleich darauf, wenn man etwas Neues ausprobiert hat. Sie sagen uns dann auch direkt, ob es ihnen schmeckt oder, ob sie lieber etwas anderes hätten.

Wird generell weniger zuhause gebacken? Bestellt man deshalb heute öfter Torten als früher?

Meine Mutter sagt auch immer, sie wäre nie auf die Idee gekommen, zum Geburtstag oder zu anderen Feierlichkeiten eine Torte zu bestellen. Ich glaube auch, dass die ältere Generation eher noch zuhause backt. Zu uns kommen dann einige, die sagen: Das und das möchte ich bestellen, das kann ich nicht selbst. Ein Marmorkuchen wird schon noch zuhause gebacken. Aber auch die Jüngeren probieren wieder mehr aus.

Der Bäckerberuf hat mit Nachwuchsproblemen zu kämpfen, warum ist das bei Konditoren anders?

Ich denke, der Grund sind die Arbeitszeiten. Da machen schon die zwei, drei Stunden etwas aus, die der Bäcker früher anfangen muss. Ich habe heute beispielsweise um 7 Uhr angefangen. Der Verkauf beginnt dann ab 10 Uhr. Mit meiner Partnerin wechsele ich mich ab. Die eine kommt früh, die andere macht die späte Schicht. Das Konditorenhandwerk ist vielleicht auch noch mal reizvoller, weil man kreativer sein kann. Am Ende produziert man etwas Individuelles.

Können Sie das ein bisschen beschreiben?

Am meisten Spaß macht es, etwas Neues auszuprobieren. Wenn man es schon zehn Mal gemacht hat, dann wird es zur Alltagsarbeit. Natürlich klappt immer mal irgendwas nicht, aber meistens ist es so, dass ich denke, heute ist ein Törtchen besonders schön geworden: wenn Mus oder Baiser eine gute Konsistenz haben oder die Himbeere perfekt auf der Zitronencréme liegt.

Wie gefällt es Ihnen, selbstständig zu arbeiten?

Mir gefällt es gut. Natürlich sind Arbeitszeit und Belastung höher, aber ich kann eben selbst entscheiden, was möchte ich heute machen und was nicht. Das ist für mich Luxus. Auch was das Sortiment angeht, hat man so viel mehr Freiheiten.

Sie haben eine kleine Tochter, ermöglichen diese Freiheiten dann auch, Familie und Beruf besser zu vereinbaren?

Ja, eigentlich schon. Als meine Tochter noch klein war, hatte ich sie oft mit und sie hat dann hier geschlafen. Das geht schon. Aber manchmal denke ich, dass es vielleicht doch mit einer Anstellung einfacher wäre oder ich mehr Zeit hätte. Das ist aber auch der einzige Punkt.

Haben sich also Ihre Erwartungen erfüllt?

Am Anfang hatten wir keine Vorstellungen, wie es sich überhaupt entwickeln würde. Aber insgesamt sind wir jetzt sehr zufrieden. Der Start war richtig gut, aber das war eher der Anfangsboom. Da kamen wir kaum hinterher mit der Arbeit.

Sind Hobbybäcker ohne Meisterbrief für Sie Konkurrenz?

Nein. So etwas wie Motivtorten wollten wir nie anbieten, deshalb ist das keine Konkurrenz für uns.

Führt es denn trotzdem dazu, dass es das Ansehen des Berufes schädigt, wenn in dem Gewerbe nicht nur Profis arbeiten?

Ich unterscheide ganz klar zwischen der Arbeit von Hobby-Bäckern und dem Handwerk von Konditoren. Für viele vermischt sich das aber, und das ist dann nicht nur förderlich. Durch den Meisterbrief weiß der Kunde, dass er im Betrieb eine gewisse Qualität geboten bekommt. Deshalb bin ich auch froh, dass es in unserem Beruf noch die Meisterpflicht gibt, um sich selbstständig zu machen. Gerade im Lebensmittelbereich finde ich das besonders wichtig.

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