Auftakt für Serie

Currywurst ist der Klassiker: Halb Kassel isst in Kantinen - wir werden sie testen

+
Hat Erfahrungen in verschiedenen Ländern gesammelt: Seit 2012 betreibt Adrian Tyroll aus Bad Emstal die Kantine im Kasseler Rathaus.

15.000 Essen wandern in Kantinen im Stadtgebiet über die Theken. In Kassel gibt es 56 Großkantinen, die mehr als 100 Essen ausgeben sowie 102 Kantinen mit einer Ausgabe von unter 100 Essen.

Ein Großteil der Mitarbeiter verschiedener Unternehmen und Behörden isst regelmäßig in den großen Speisesälen.

Bei VW in Baunatal beispielsweise werden 5000 bis 8000 Essen täglich ausgegeben, im Mercedes-Werk sind es 450 bis 500. „In den vergangenen Jahren hat sich das Angebot der Kantinen in Kassel gewandelt“, sagt Silke Flörke, Koordinatorin der Ökolandbau Modellregion Nordhessen. Der Trend gehe zu mehr vegetarischen und veganen Angeboten. „Wir wünschen uns, dass in Kantinen verstärkt auf Bioqualität geachtet und die Zusammenarbeit mit regionalen Vermarktern ausgeweitet wird. Wir versuchen, das mit Projekten zu unterstützen“, so Flörke.

Viele der Großküchen sind nicht nur für Mitarbeiter, sondern auch für externe Gäste geöffnet. Zu den größten öffentlichen Kantinen zählen jene im Amtsgericht und im Rathaus. In der Rathauskantine gehen an normalen Tagen bis zu 350 Essen über die Theke – 40 Prozent davon an externe Besucher. In der Kantine des Amtsgerichtes werden täglich 220 Essen ausgegeben.

Anders als viele annehmen, sind die Standorte der Mensen der Universität Kassel nicht öffentlich, sondern laut Brigitte Schwarz, Sprecherin des Studentenwerks, den Studierenden, Beschäftigten und Gästen der Universität Kassel vorbehalten, In den Standorten der Mensen werden täglich 5700 Essen serviert.

Wie schmeckt es in Kassels öffentlichen Kantinen? Wie teuer ist es, wie sind sie eingerichtet? All das werden wir in den nächsten Wochen testen. Viele Kantinen arbeiten bereits mit regionalen Lieferanten zusammen. Die Ökolandbau Modellregion versucht diese Beziehungen zu unterstützen und noch zu verstärken. Unsere neue Serie „Der große Kantinentest“ startet in wenigen Tagen. Kontakt: floerke.modellregion@uni-kassel.de

Die Videos in diesem Artikel sind Inhalte der Videoplattform Glomex und wurden nicht von der HNA erstellt. 

Kantinen haben oft einen schlechten Ruf

Er kennt das Lieblingsessen des Oberbürgermeisters und hat selbst ein Faible für österreichisches Essen. Im Interview spricht Adrian Tyroll, Betreiber der Rathauskantine, über die Vorurteile gegenüber Kantinenessen und die Möglichkeiten regionaler Belieferung.

Herr Tyroll, was ist denn eigentlich Ihr Lieblingsessen?

Ganz klar: Wiener Schnitzel mit Kapern, Sardellen und Preiselbeeren.

Schon immer oder erst, seit sie als Koch in Österreich gearbeitet haben?

In der Lehre im Restaurant Grischäfer in Bad Emstal hatte ich mit Werner Großgarsteiger einen Küchenchef, der aus Österreich kam. Der hat mich auf den Geschmack gebracht.

Gibt es dann auch österreichische Spezialitäten in der Rathauskantine?

Auf jeden Fall, das fängt ja schon bei den Knödeln an: Semmelknödel, Spinatknödel, Kartoffelknödel und Käseknödel – die gibt es regelmäßig. Semmelknödel sind zum Beispiel eine gute Resteverwertung. Außerdem lassen sie sich zu Fleischgerichten und Vegetarischem gleichermaßen kombinieren.

Warum hat das Kantinenessen oftmals einen schlechten Ruf?

Der Grund ist die Masse. Viele Kantinen werden von großen Caterern betrieben – da wird in der Nacht zentral gekocht und tagsüber dann nur noch verteilt. Das Essen wird vor Ort nur noch erwärmt, weil es wegen der Menge der Gäste oft nicht anders möglich ist. In der Rathauskantine wird selbst gekocht. Am Mittwoch beispielsweise ist Schnitzeltag. Da werden über 200 Schnitzel von Hand paniert. Normalerweise kommen 300 bis 350 Gäste in die Rathauskantine – während des Umbaus sind es etwas weniger, davon sind dann 40 Prozent externe Besucher. Früher war die Kantine nicht öffentlich. Aber mir war es wichtig, dass auch Gäste von außerhalb bei uns essen können. Auch mit Blick auf den Umsatz.

Gibt es da Möglichkeiten, mit regionalen Anbietern zusammenzuarbeiten oder auf Bioqualität zu achten?

Wir versuchen, mit regionalen Anbietern zusammenzuarbeiten – in den Sommermonaten ist das einfacher als im Winter. Aber dann muss man die Rezepte eben der Saison anpassen. Bei einer Menge bis zu 300 Personen ist das durchaus möglich. Danach macht es die Masse schwierig. Es gibt aber auch viele Kantinen in Kassel, die an einen Caterer und deshalb eben auch an entsprechende Lieferanten gebunden sind.

Man kennt von früher noch, dass beispielsweise in Unimensen Gerichte direkt auf Tabletts gefüllt worden sind. Hat sich die Atmosphäre gewandelt?

Es ist ein deutlicher Wandel zu spüren. Den Chefetagen ist es wichtig, dass ihre Mitarbeiter ein gutes Essen bekommen und es eben auch ansprechend aussieht. Denn wem das Essen schmeckt, der ist gut drauf. Ich kenne das von mir selbst.

Sind die Gäste dann auch bereit, für Bioqualität und regionale Waren mehr zu zahlen?

Nicht unbedingt. Es gibt die, die dazu bereit sind und eben auch die, die sagen, ich will einfach nur mein Schnitzel und dafür auch nicht mehr zahlen, wenn man den Unterschied nicht unbedingt schmeckt. Im Restaurant würde man anstandslos seine 10 Euro für ein Schnitzel zahlen, in der Kantine gibt es immer noch den Anspruch, dass es möglichst günstig sein soll.

Wie kann man diesem Widerspruch entgegenwirken?

Indem man mit den Gästen spricht. Wenn sie wissen, warum, dann zahlen die meisten das gerne. Aber man hat natürlich immer den einen oder anderen, der sagt, da mache ich nicht mit.

Welches Gericht ist für Sie die größte Herausforderung?

Das ist schwierig. Rinderrouladen sind eine große Herausforderung. Sie müssen gut geschnitten sein – immer gegen die Faser. Sonst kann man fünf Stunden schmoren, und sie bleiben trotzdem zäh. Schmorgerichte im Allgemeinen sind kompliziert.

Einer der Kantinen-Klassiker: Die Currywurst

Was essen die Gäste am liebsten?

Das ist unterschiedlich. Natürlich immer noch Klassiker wie die Currywurst, wenn es aber auch leckere Gemüsegerichte gibt, dann sind auch die gefragt. Aber am liebsten wird nach wie vor Fleisch und Fisch gegessen. Am Schnitzeltag ist die Kantine voll. Das vegetarische Gericht essen meistens 50 Personen – meistens die Jüngeren. Die älteren Gäste, die wollen ihren Teller mit Fleisch, Beilage und Soße – wie früher eben.

Bieten Sie spezielle Angebote für Vegetarier und Veganer an?

Wir weisen immer auf die vegetarischen und veganen Gerichte hin. Eins von den drei Gerichten, die wir jeden Tag anbieten, ist immer vegetarisch. Wenn in einer Soße Speck ist, dann wird es vermerkt und es gibt dann auch noch eine vegetarische Soßen-Alternative. Für Vegetarier gibt es auch oft Pastagerichte. Für die, die kein Schweinefleisch essen, bieten wir oft Hähnchen als Alternative an.

Stehen Sie auch noch selbst in der Küche?

Wenn viel los oder jemand krank ist, dann springe ich ein. Manchmal helfe ich auch morgens, wenn wir nicht so gut in der Zeit liegen. Aber meine Hauptaufgabe ist, mich um die Einkäufe zu kümmern und die Abläufe zu planen. Wir machen ja nicht nur die Kantine, sondern auch Catering für Veranstaltungen im Rathaus oder private Veranstaltungen.

Was ist die Schwierigkeit, wenn man für so viele Menschen kocht?

Die Organisation ist die größte Herausforderung. Man muss darauf reagieren wie viele Personen genau kommen. Man kocht so wenig wie möglich vor, damit alles frisch ist – den Rückgriff auf den Eimer mit Fertigsoße gibt es bei uns nicht.

Und was isst der Oberbürgermeister am liebsten?

Ich glaube, Ahle Wurst. Bei ihm ist es sehr einfach: Er isst gerne Schnitzel oder auch mal Weckewerk, eben Gerichte aus der Region.

Zur Person

Adrian Tyroll betreibt seit 2012 die Kantine im Rathaus. Seine Ausbildung hat der 40-jährige Küchenmeister 2002 im Restaurant Grischäfer in Bad Emstal gemacht. Anschließend hat er in verschiedenen Restaurants unter anderem in Österreich, Spanien, Belgien und an der Nordseeküste gearbeitet. In Kassel war Tyroll im El Erni und im La Strada beschäftigt. „Man muss viele Stationen durchlaufen, um Erfahrungen zu sammeln“, sagt Tyroll. Mit der Rathauskantine habe er jetzt das gefunden, was ihm Spaß mache. Tyroll ist verheiratet und hat zwei Kinder. Mit seiner Familie lebt er in Bad Emstal.

Das könnte Sie auch interessieren

Kommentare

Kommentare

Hinweise zum Kommentieren:
In der Zeit zwischen 17 und 9 Uhr werden keine neuen Beiträge freigeschaltet.

Auf HNA.de können Sie Ihre Meinung zu einem Artikel äußern. Im Interesse aller Nutzer behält sich die Redaktion vor, Beiträge zu prüfen und gegebenenfalls abzulehnen. Halten Sie sich beim Kommentieren bitte an unsere Richtlinien: Bleiben Sie fair und sachlich - keine Beleidigungen, keine rassistischen, rufschädigenden und gegen die guten Sitten verstoßenden Beiträge. Kommentare, die gegen diese Regeln verstoßen, werden von der Redaktion kommentarlos gelöscht. Bitte halten Sie sich bei Ihren Beiträgen an das Thema des Artikels. Lesen Sie hier unsere kompletten Nutzungsbedingungen.

Die Kommentarfunktion unter einem Artikel wird automatisch nach drei Tagen geschlossen.