Molekularküche: Wissen über Zubereitung ermöglicht neue Geschmackerlebnisse

Fisch muss schwimmen

Verglastes Essen: Frische Kräuter werden in flüssigen Stickstoff (minus 196 Grad Celsius) getaucht. Die dabei schockgefrorenen Aromen werden später beim Zerbeißen der Blätter im Mund explosionsartig frei. Koch Bernd Socher zeigt das vereiste Kraut. Wie das Prinzip funktioniert, erklärte Prof. Thomas Vilgis (rechts). Fotos: Schmidt-Hagemeyer

Göttingen. Was passiert, wenn Chemiker kochen? Um es vorwegzunehmen: Beim Workshop „Molekulare Küche“ gab es weder ein Menü mit Geschmack aus dem Reagenzglas noch futuristische Kreationen, wie der Gedanke an den spanischen Avantgarde-Koch Ferran Adria vermuten lässt.

Um auszuprobieren, was es mit der Molekular-Küche auf sich hat, ist ein gutes Dutzend Gäste in die Göttinger Kochschule gekommen. Eingeladen hatte im Internationalen Jahr der Chemie die Fakultät der Georg-August-Universität. Aus dem Labor haben die Chemiker auch gleich große Dosen „Zutaten“ mitgebracht. Doch der Karton wandert zunächst an die Seite, als Prof. Thomas Vilgis, Physiker und Molekularküchen-Experte aus Mainz, und Bernd Socher, Gründer der Göttinger Kochschule, die Regie übernehmen.

Mundgefühl

Beide wollen den mehr oder minder geübten Hobby-Köchen vermitteln, welche physikalischen und chemischen Prozesse bei der Verarbeitung von Lebensmitteln ablaufen und wie sich die Art der Zubereitung auf den Geschmack auswirkt. Dazu geht es erst einmal ans Waschen und Schneiden von Paprika, Kohlrabi, Zwiebeln. Für das Tomaten-Tartar, eine Art Törtchen aus Basilikum, Büffel-Mozzarella und Tomaten, müssen wir die Tomaten nicht nur würfeln, sondern auch häuten. Eine Geduldsarbeit. Doch die Häutchen werden gebraucht. Sie werden im Ofen gebacken, krönen als knusprige Chips am Ende die ganze Kreation und tragen zum Mundgefühl bei.

Immer wieder spricht Experte Vilgis über die Textur, also der Art, wie sich ein Lebenssmittel im Mund anfühlt. Probieren können wir das mit „verglasten Kräutern“, die mit minus 196 Grad Celsius kaltem Stickstoff hergestellt werden. „Mit Stickstoff kann man zaubern“, sagt Vilgis. In diesem Fall eine Art After Eight. Dazu wird ein Stängel Minze in geschmolzene Schokolade und dann in den Stickstoff gehalten. Es brodelt und Sekunden später sind Minze und Schokolade gefroren. Beim Zerbeißen kracht es im Mund und schmeckt wie die bekannte Süßigkeit.

In Kleingruppen werden glacierte Paprika, mit Safran gefärbte Kohlrabi und eine Remoulade auf Tofu-Basis zubereitet. Einprägsame Tipps hat Koch Socher parat. „Fisch muss schwimmen“, sagt er und meint, dass man beim Marinieren keinesfalls an Zitronensaft sparen soll. „Die Säure sorgt für den Grundgeschmack“, ergänzt Vilgis. Außerdem verändern sich die Proteine. Sie werden vorgegart, das dauert nur länger als mit Hitze. Zum marinierten Kabeljau gehört der Kräuter-Kaviar. Die kleinen Perlen aus Koriander-Chili-Sud werden mit dem Verdickungsmittel Alginat (Salz der Alginsäure) hergestellt. Sie zerplatzen im Mund wie Fischeier und der chilischarfe Geschmack passt perfekt zum Kabeljau.

Erdbeer-Tomaten-Gazpacho

Den genießen zu später Stunde alle zusammen mit einem Glas Wein am langen Tisch. Ein Lieblingsgericht des Abends gibt es nicht. Einigen hat das Erdbeer-Tomaten- Gazpacho, eine kalte Suppe mit Dessert-Effekt, am besten geschmeckt, anderen Hühnchen mit Tamarindenhonig. Doch in einem ist sich die Runde einig: Der Versuch Molekular-Küche war spannend und lecker.             SIEHE ARTIKEL RECHTS

Von Kornelia Schmidt-Hagemeyer

Das könnte Sie auch interessieren

Kommentare

Unsere Kommentarfunktion wird über den Anbieter DISQUS gesteuert. Nutzer, die diesen Dienst nicht verwenden, können sich hier über das alte HNA-Login anmelden.

Hinweise zum Kommentieren:
In der Zeit zwischen 17 und 9 Uhr werden keine neuen Beiträge freigeschaltet.

Auf HNA.de können Sie Ihre Meinung zu einem Artikel äußern. Im Interesse aller Nutzer behält sich die Redaktion vor, Beiträge zu prüfen und gegebenenfalls abzulehnen. Halten Sie sich beim Kommentieren bitte an unsere Richtlinien: Bleiben Sie fair und sachlich - keine Beleidigungen, keine rassistischen, rufschädigenden und gegen die guten Sitten verstoßenden Beiträge. Kommentare, die gegen diese Regeln verstoßen, werden von der Redaktion kommentarlos gelöscht. Bitte halten Sie sich bei Ihren Beiträgen an das Thema des Artikels. Lesen Sie hier unsere kompletten Nutzungsbedingungen.

Die Kommentarfunktion unter einem Artikel wird automatisch nach drei Tagen geschlossen.