Trends im Handwerk: Regionale Produkte, Nachhaltigkeit und Tierschutz

Jeder Betrieb sucht Personal: Fleischer haben gute Jobaussichten

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Fleischer-Nachwuchs: Diese Azubis im dritten Lehrjahr werden von Fleischermeister Ralf Franke an der Elisabeth-Knipping-Schule unterrichtet. Er zeigt ihnen, wie man ein Reh zerlegt.

Kassel. Wenn Sebastian Lensing, Sergej Nozdrin oder Pierre Schmieding im kommenden Jahr ihre Gesellenprüfung bestanden haben, müssen sie sich keine Gedanken machen, einen Arbeitsplatz zu finden.

Die drei gehören zu den zehn Auszubildenen, die derzeit im dritten Lehrjahr die Fleischerklasse der Elisabeth-Knipping-Schule in der Kasseler Nordstadt besuchen. Nachwuchs im Fleischereihandwerk ist rar.

„Es gibt keine Metzgerei, die kein Personal sucht“, sagt Dirk Nutschan, Obermeister der Fleischer-Innung. Das gilt nicht nur für Fleischer, sondern auch für Fleischereifachverkäuferinnen. Die Branche habe viel zu spät begonnen, den Beruf des Fleischers attraktiv zu machen, sagt Nutschan. Zudem hätten viele Kunden oft nur auf den Preis und weniger auf die Qualität beim Fleisch geguckt.

Das hat zur Folge, dass es immer weniger Fleischereifachgeschäfte in der Stadt und im Landkreis Kassel gibt. Aktuell sind es laut Nutschan noch 18. Tendenz sinkend, weil in einigen Familienunternehmen Nachkommen fehlen. „Die meisten haben keine Kinder, die den Betrieb weiterführen wollen“, sagt der Obermeister.

Jene Fleischereien, die auf regionale Produkte, Nachhaltigkeit und Tierschutz setzen, hätten aber sehr gute Chancen, am Markt zu bestehen. Nutschan bietet als Spezialität zum Beispiel Angler Sattelschwein an, das sein Bruder, der eine Landwirtschaft hat, selbst züchtet. In Stadt und Kreis gebe es nur noch vier Metzger, die selbst schlachten, sagt Nutschan.

Mit Frischfleisch machten die Metzgereien kaum noch Umsatz, sagt Fleischermeisterin Iris Nutschan, die zusammen mit ihrem Mann im Betrieb arbeitet. Das Gros machten heutztage Wurst, Schinken, Aufschnitt und fertig gekochtes Essen aus, das in den Metzgereifachgeschäften angeboten wird. Mittlerweile gehöre es zum Standard, dass im Laden fertige Rouladen mit Sauce im Glas und andere Speisen angeboten werden.

„Viele Menschen haben das ganze Leben in der Kantine gegessen und wissen gar nicht, wie ein Braten zubereitet wird. Die Rezepte liefern wie in der Metgzgerei dann auch noch mit“, sagt Iris Nutschan, die im Prüfungsausschuss der Fleischer-Innung sitzt. Sie wird im kommenden Frühjahr dabei sein, wenn die Knipping-Schüler ihre Prüfung ablegen.

Dirk und Iris Nutschan

Dass diese Nachwuchskräfte das Zubereiten und die Kundenberatung neben den Grundlagen wie das Schlachten und Zerlegen lernen, dafür sorgt ihr Lehrer Ralf Franke. Der Fleischermeister vermittelt den Schülern nicht nur, wie man Tiere richtig zerlegt, sondern auch welche Vorzüge welches Fleisch hat, wie zum Beispiel Wildfleisch aus dem Habichtswald. Um den künftigen Fleischern beizubringen, wie man zum Beispiel ein Reh zerlegt, arbeitet die Berufsschule eng mit dem Hessenforst zusammen.

Wie viel verdienen Metzger-Auszubildende?

Nicht nur Fleischer, sondern auch Fachverkäuferinnen im Nahrungsmittelhandwerk werden händeringend gesucht. Das verdienen die Azubis beider Berufe während der Lehre: 1. Lehrjahr: 580 Euro; 2. Lehrjahr: 680 Euro; 3. Lehrjahr: 820 Euro. Ein Fleischergeselle (einfache Tätigkeit mit Berufsausbildung) verdient laut Kreishandwerkerschaft bis zum 2. Berufsjahr 1626 Euro, 2059 Euro (bis 4. Berufsjahr), ab 5. Berufsjahr 2275 Euro. Meister bekommen bis zum 10. Berufsjahr 3036 Euro, danach 3360 Euro.

Nur wenige Frauen wollen ins Fleischerhandwerk

Merel Herdeg ist die einzige Frau, die im kommenden Frühjahr in der Elisabeth-Knipping-Schule ihre Gesellenprüfung im Fleischerhandwerk ablegt. Ansonsten befinden sich in ihrer Berufsschulklasse nur junge Männer. 

Von ihrem Geschlecht einmal abgesehen nimmt Merel Herdeg ohnehin eine besondere Rolle ein. Bevor sie sich dazu entschloss, eine Ausbildung zur Fleischerin zu machen, studierte die 26-Jährige bereits Industrie-Design in Magdeburg. Dann überlegte sie sich, auch noch etwas in Richtung Lebensmittel-Design zu machen. Merel Herdeg will nach ihrer Ausbildung einen Konzeptladen eröffnen. Konkret stellt sie sich vor, ein Wildspezialitätengeschäft im Umland von Berlin auf die Beine zu stellen. Dort werde sehr viel gejagt und es gebe ausreichend Kunden, die in solch einem Laden auch einkaufen würden, sagt die 26-Jährige. 

Die junge Frau macht ihre Ausbildung bei der Fleischerei Burghardt an der Elfbuchenstraße in Kassel. Nachdem sie sich entschlossen habe, das Fleischerhandwerk zu erlernen, habe sie im Internet recherchiert, wo es noch kleine, familiäre Betriebe gibt, die traditionell ausbilden. Dabei sei sie auf den Kasseler Betrieb gestoßen. „Hier ist es super. Man lernt deutlich mehr als woanders. Auf einen Lehrling kommen zwei Meister.“

Dass der Beruf des Fleischers sich deutlich gewandelt hat, ist Merel Herdeg bewusst: „Vom Grundversorger hin zum Spezialitätenhändler.“ Wer in der Branche überleben wolle, müsse sich eine Nische suchen und auf Qualität statt auf Quantität setzen. „Das Klientel ist ja da.“ Ein Metzger müsse heutzutage natürlich auch Werbung machen und einen guten Internetauftritt haben. 

Die angehende Fleischerin vertritt nicht die Ansicht, dass Menschen täglich Fleisch konsumieren sollten. Ein bis zwei Mal die Woche reiche völlig aus, dafür solle man sich aber dann etwas Gutes kaufen. „Dann kriegt man auch die ganze Chose mit der Nachhaltigkeit hin.“ 

Merel Herdeg hofft, dass sich das Verhalten vieler Konsumenten noch ändert. Sie könne nicht verstehen, warum sich jemand einen Grill für mehrere tausend Euro kauft und darauf dann Nürnberger Würstchen vom Discounter grillt. Dann solle man doch lieber einen Grill beim Discounter und dafür gutes Fleisch kaufen. Sie setzt auf regionale Produkte vom Fachgeschäft. Schließlich schmecke „billig hochgezüchtetes oder nachlässig geschlachtetes Fleisch“ nicht. 

Wer Metzger werden möchte, sollte keine Scheu vor Blut haben und auch anpacken können. „Das Schwerste, was ich zu schleppen habe, ist eine Saukeule, die um die 30 Kilo wiegt.“ Ansonsten schätzt sie die Abwechslung in dem Beruf. „Man macht jeden Tag etwas anders. Montags kuttern, dienstags Rohwurst und mittwochs zerlegt man zum Beispiel ein Lamm. "Das ist deutlich weniger langweilig als Büroarbeit“, sagt Herdeg. 

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