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Baumkuchen aus Kassel: Kämmen ab der zehnten Schicht

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Von: Ulrike Pflüger-Scherb

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Sechs Walzen mit jeweils 28 Ringen: So viel Baumkuchen kann in der Backstube von Konditormeister Klaus Nenninger bei einem Vorgang gebacken werden.
Sechs Walzen mit jeweils 28 Ringen: So viel Baumkuchen kann in der Backstube von Konditormeister Klaus Nenninger bei einem Vorgang gebacken werden. © Andreas Fischer

So entsteht Baumkuchen: Bei der Kasseler Konditorei Nenninger läuft die Maschine auf Hochtouren.

Kassel – Wenn ein Kind Klaus Nenninger fragt, was ein Baumkuchen ist, dann antwortet der 76-jährige Konditormeister: „Baumkuchen ist wie Stockbrot 4.0.“ Wenn man Nenninger fragt, der Ende dieses Jahres seinen Betrieb an einen Nachfolger abgibt, ob auch Hobbybäcker zu Hause einen Baumkuchen backen können, dann lächelt er und sagt: „Am Besenstil vielleicht.“

Der Traditionsbetrieb Nenninger verschickt seine Baumkuchen jedes Jahr in die ganze Welt. „Wir haben schon alle Kontinente beliefert“, sagt Nenninger. Mitunter werde er darauf angesprochen, warum dieses „Premiumprodukt“ so teuer ist. In diesem Jahr kostet das Kilogramm bei Nenningers 58 Euro. Wie zeit- und arbeitsintensiv die Herstellung dieser Spezialität ist, haben wir diese Woche in der Backstube der Nenningers in der Südstadt miterleben dürfen. Und festgestellt: Ein Baumkuchen gelingt nur mit viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl.

Der Teig

Beim Baumkuchen spricht man nicht vom Teig, sondern von der Dreikesselmasse. Dreikesselmasse bedeutet: Eiweiß, Eigelb und Butter werden je extra aufgeschlagen, die drei Massen in einem Kessel zusammengeführt und Mehl untergearbeitet. Markus Meyer, Azubi im dritten Lehrjahr, ist für die Herstellung der Masse zuständig. In einem Kessel schlägt er Eiweiß und Zucker auf, im zweiten Eigelb und Marzipan und im dritten Kessel befindet sich die Fettmasse, in der sich auch Gewürze wie zum Beispiel Rum, Tonkabohnen und Zitrone befinden. Hat Meyer diese einzelnen Massen mit seinen Händen vermengt, dann kommt zum Schluss das Mehl dazu. Ganz wichtig bei Nenningers Baumkuchen sind die braunen geriebenen Mandeln, die seinen Geschmack ausmachen. Die Farbe der Mandeln habe nur den Nachteil, dass man später die einzelnen Schichten des Baumkuchens nicht so gut erkenne, sagt Nenninger. Der Geschmack sei ihm aber in diesem Fall wichtiger als die Optik.

Die Maschine

Die Baumkuchenmaschine des Hamburger Herstellers Schlee ist mindestens 40 Jahre alt. Nenninger hat sie vom ehemaligen Café Paulus übernommen. Dieser Gasofen hat sechs Walzen, auf denen gleichzeitig die Baumkuchenringe über offenem Feuer bei rund 250 Grad gebacken werden. Vermutlich sei das Café Nenninger der einzige Betrieb in Hessen, der solch eine große Baumkuchenmaschine habe, sagt Nenninger.

Das Backen erfolgt in insgesamt 18 Schichten. Zunächst wird die Dreikesselmasse in eine Mulde unten im Ofen gefüllt. Dort werden die sechs Walzen nacheinander eingetaucht. Konditorgeselle René Koch, Leiter der Backstube, geht mit einem Pinsel über die erste Schicht, die den Haftgrund bildet. Die Walzen drehen sich in der Maschine. Ein wenig erinnert das an einen Hähnchengrill.

Insgesamt neun Mal wird jede Walze in die der Baumkuchenmasse gebadet. Geselle Koch notiert jedes Bad mit einem Strich. Er steht vor dem Ofen und achtet darauf, dass die einzelnen Schichten goldbraun werden, aber nicht anbrennen.

Zwischendurch muss er die Masse in der Mulde aufschlagen. Sind die ersten neun Schichten gebacken, dann greift Koch zum Kamm. Damit verleiht er dem Kuchen seine wellenförmige Struktur bis zur letzten Schicht. Insgesamt dauert der Backvorgang etwa eine Stunde und 45 Minuten.

Die Schokolade

Anschließend werden die sechs Walzen, auf denen jeweils 28 Ringe gebacken worden sind, zum Kühlen aufgehängt. Am frühen Morgen des nächsten Tages wird die geschmolzene Schokolade (Zartbitter, Vollmilch oder weiße Schokolade) in die Mulde der Baumkuchenmaschine gegossen. Dort werden die Walzen dann wieder eingetaucht. Es sei sehr kniffelig, die richtige Konsistenz für die Kuvertüre zu erreichen. Regelmäßig wird die Temperatur überprüft. „Wenn man zu viel rührt, wird es schaumig. Die Kuvertüre ist sehr launisch“, sagt Nenninger. Dabei arbeite man auch mit Kakaobutter, dem wertvollsten Bestandteil der Schokolade. Nenninger und Konditormeisterin Sabine Hornig können den Baumkuchen aber auch per Hand mit der Schokolade überziehen.

Der Verkauf

Früher haben viele Firmen Baumkuchen für ihre Kunden als Geschenk zu Weihnachten bestellt. Dieses Geschäft sei aber wegen der Compliance-Regeln der Unternehmen rückläufig, so Nenninger. „Wir haben jetzt weniger Versand außerhalb Kassels.“ Allerdings habe man in den vergangenen Jahren – besonders während Corona – mehr Kunden im Café am Karlsplatz gewonnen, die den Baumkuchen für sich entdeckt haben. Von daher habe sich alles ausgeglichen, sagt der Konditormeister. (use)

Ab der zehnten Schicht wird gekämmt: Konditorgeselle René Koch bringt mit dem speziellen Gerät die wellenförmige Struktur in den Baumkuchen.
Ab der zehnten Schicht wird gekämmt: Konditorgeselle René Koch bringt mit dem speziellen Gerät die wellenförmige Struktur in den Baumkuchen. © Fischer, Andreas
Walzen werden in Masse eingetaucht: Das geschieht insgesamt 18-mal in der Baumkuchenmaschine.
Walzen werden in Masse eingetaucht: Das geschieht insgesamt 18-mal in der Baumkuchenmaschine. © Fischer, Andreas
Konditormeisterin Sabine Hornig taucht den Kuchen in Kuvertüre.
Konditormeisterin Sabine Hornig taucht den Kuchen in Kuvertüre. © Fischer, Andreas
Verkauf: Verena Nenninger bietet den Kuchen im Café an.
Verkauf: Verena Nenninger bietet den Kuchen im Café an. © Fischer, Andreas

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