Messer-Philosoph in der Südstadt

Kassel: Neue Japanische Messerschleiferei an der Frankfurter Straße

Messerschleifer Hajime Hatano hat an der Frankfurter Straße 73 ein Geschäft eröffnet.
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„Messer Hatano“: Messerschleifer Hajime Hatano hat an der Frankfurter Straße 73 ein Geschäft eröffnet.

In der Kasseler Südstadt hat Hajime Hatano eine japanische Messerschleiferei eröffnet. Dort verkauft er auch japanische Messer.

Kassel – Am Anfang war es ein Interesse, dann wurde es zur Leidenschaft. Heute hat Hajime Hatano seine Kenntnisse und sein Wissen über japanischen Messer und sein Können, Stahlklingen zu schleifen, zur Profession gemacht. An der Frankfurter Straße 73 hat der 37-jährige Japaner seine „Japanische Hand- und Messerschleiferei“ eröffnet. Dort kann man auch hochwertige japanische Messer kaufen.

Zu seinem ausgefallenen Hobby Messerschärfen war Hatano über seine Liebe zum Kochen gekommen. Er ist davon überzeugt, dass es anders schmeckt, nämlich besser, wenn Gemüse mit scharfem Küchenwerkzeug zubereitet wird. Und beim Zwiebelschneiden, erklärt er, würden die Tränendrüsen weniger gereizt, wenn das Gemüse nicht mit einem stumpfen Messer gequetscht, sondern mit einer scharfen Klinge glatt geschnitten wird.

Hatano hatte als Student für Nachhaltiges Wirtschaften in der Küche eines Kasseler Restaurants gejobbt. „Als ich dort anfing, gab es nur stumpfe Messer“, erzählt er. Das habe ihn so genervt, dass er sich vornahm, das Messerschleifen selbst in die Hand zu nehmen. „Bei uns in der Familie hat das früher immer mein Opa gemacht“, erinnert er sich. In Hatanos japanischer Heimat Niigata, wo er Mathematik studiert hat, befinden sich weltberühmte Messerschmieden.

Hatano erlernte das Schleifen zunächst über Anleitungen im Internet. Inzwischen hat er viele Jahre Erfahrung. „Natürlich muss man ein Gefühl für Messer haben“, sagt er und erklärt gleich, wie man ein Messer beim Schneiden richtig hält: Bei Hajime Hatano sind die gesamte Körperhaltung und Konzentration ganz auf das Messer gerichtet.

Wenn es ans Messerschleifen geht, holt er gleich mehrere seiner Schleifsteine hervor, darunter auch Keramikblöcke aus Japan, mit grober, mittlerer und feiner Körnung. Die Schleifsteine sind das A und O und können schon mal mehrere Hundert Euro kosten. Für den Schleifvorgang müssen sich die Steine vorher mit Wasser vollsaugen, denn nicht die Steine selbst schleifen, sondern der Schleifschlamm, ein Film, der entsteht, wenn das Messer über den nassen Stein geführt wird.

Der Umgang mit Messern ist für Hajime Hatano eine Philosophie: „Messer werden abgenutzt, je nachdem, wie man sie in Hand nimmt.“ Entsprechend individuell müsse das Schleifen sein. „Ein guter Handmesserschleifer kann die Makel identifizieren und mit einer entsprechenden Schleiftechnik ausbügeln. Dazu nimmt Hatano das zu schleifende Messer erst einmal gründlich unter die Lupe. Er analysiert das Metall, die Härte, die Elastizität und die Zusammensetzung.

„Die Schärfesstufe eines Messers zu bewerten, ist der nächste Schritt meiner Erforschung.“ Das geschieht mit dem Mikroskop aus dem Messer-Labor. Gerne fordert er seine Kunden auf, ebenfalls durchs Mikroskop zu blicken. „Nutzen Sie die Gelegenheit, ihre eigenen Messer genauer anzuschauen.“ Hatanos Motto lautet: „Messer sollen nicht nur praktisch, sondern auch theoretisch Spaß machen.“ Seine Kunden lädt er ein: „Kommen Sie in mein Messer-Labor und wir tauschen unsere Erfahrungen mit Messern und Kochen aus.“(Christina Hein)

Geöffnet Di - Fr: 17: - 19 Uhr, Sa: 11 - 16 Uhr, Annahme & Abholung: Di - Fr: 11 - 17 Uhr, Terminvereinbarung: Tel: 0561 4302 1551, Mail: info@messerhatano.com, messerhatano.com

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