Vom Stall in die Auslage

Metzger Arno Kreuder aus Schauenburg schlachtet noch selbst 

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Abhängen im Keller: In mehreren Räumen lässt Arno Kreuder seine Wurstspezialitäten teils monatelang reifen. 

Schauenburg. Bei Kreuders riecht’s nach Wurst. Nach würziger, geräucherter, lange abgehangener Wurst. Nach Ahler Wurst, um genau zu sein.

Und während so mancher regionale Metzger dieser Tage nach der Hiobsbotschaft von der Insolvenz des Kasseler Schlachthofs im Industriegebiet Waldau um künftigen Nachschub für das nordhessisch-kulinarische Kulturgut bangt, bleibt Arno Kreuder ganz ruhig. Er sagt: „Bei uns kommt alles aus eigener Herstellung. Und dabei wollen wir auch bleiben“.

Mit seiner Frau Bettina führt er Kreuders Hofladen in Schauenburg-Martinhagen, einen kleinen, unauffälligen Metzgerladen auf dem eigenen Hof. Hinter dem Verkaufsraum liegt das Schlachthaus, was im Grunde nicht ungewöhnlich wäre, wenn direkt an diesen nicht der Schweinestall angrenzen würde. Vom Stall zur Schlachtbank zur Auslage sind es nur wenige Meter. Schweine, Rinder und sogar Highland Cattles, die Schottischen Hochlandrinder, werden vom Chef selbst geschlachtet. „Wenn ich selbst schlachte, dann weiß ich, was ich gemacht habe“, sagt Kreuder.

Keine langen Transportwege, keine Abhängigkeiten, die Möglichkeit, schnell für Nachschub zu sorgen – die Kreuders sind überzeugt von ihrem Tun, und das trotz des hohen Aufwands, den etwa EU-Auflagen für den eigenen Schlachtbetrieb mit sich bringen. Die Vorgaben hätten viele schlachtende Metzger dazu gezwungen, die Eigenproduktion einzustellen – zu hoch die Kosten für die Erfüllung aller Vorschriften, zu groß der Respekt vor dem Kampf mit der Bürokratie. Familie Kreuder jedoch hat vor zehn Jahren ihren eigenen „Mini-Schlachthof“, wie ihn Bettina Kreuder nennt, fertiggestellt.

Durch den Fleischwolf: Nach dem Schlachten im eigenen Schlachthaus wird das Fleisch verarbeitet.

Die Kunden des Hofladens wiederum wüssten, dass nicht alles immer verfügbar sei – ein weiteres Merkmal der Eigenproduktion. Eines, das man den Leuten, die den Weg aus Kassel nach Schauenburg finden, noch hin und wieder erklären müsse, sagt die Metzgerfrau. „Edelsalami oder so etwas haben wir nicht“, ergänzt ihr Mann, dafür aber Bockwurst, Weckewerk, Pfefferbeißer und Fleischsalat.

Ein Gefühl für Wurst

Der Magnet für die Kundschaft, egal ob vom Land oder aus der Stadt kommend, sei aber – natürlich – die Ahle Wurst. „Man hat im Gefühl, welches Schwein hundertprozentig geeignet ist“, sagt Arno Kreuder. Er erkenne das zum Beispiel am Speck – eine Fähigkeit, die sich über die Jahre entwickle. Im Wolf wird das Fleisch zerkleinert, im Menger mit Gewürzen vermischt und dann mit der Füllmaschine in Naturdärme gespritzt. Bis eine Wurst in den Hofladen nebenan kommt, hängt sie, wochenlang, wird geräuchert und reift. „Früher war Ahle Wurst Saisonsache“, sagt Arno Kreuder, heute sei sie das ganze Jahr über im Angebot.

Es scheint ganz gut zu laufen im beschaulichen Schauenburg, im kleinen Hofladen der Kreuders. „Richtige Werbung kennen wir gar nicht“, sagt Arno Kreuder, vieles ginge über Mundpropaganda. Zur Zeit denke er allerdings über ein Schild an der Straße nach.

Schlachthof Kassel ist insolvent

Der Kasseler Schlachthof im Industriegebiet Waldau wurde kürzlich unter vorläufige Insolvenzverwaltung gestellt. Das Unternehmen habe seit Jahren Verluste angehäuft, teilte Insolvenzverwalter Simon Braun der HNA mit. Derzeit versucht Braun, Investoren für eine Auffanggesellschaft zu gewinnen, um einer Betriebsstilllegung zuvorzukommen. Der Schlachthof ist gerade in Sachen Ahle Wurst bedeutsam für viele Metzger, die das Fleisch unmittelbar nach dem Schlachten abholen und „warm“ verarbeiten.

Video: So wird ein Schwein zur Wurst

Woher kommt eigentlich das Fleisch auf unserem Teller? Wir zeigen im Video, welche Schritte nötig sind, damit aus einem Schwein Wurst, Schnitzel und Co. werden. Hinweis: In diesem Video sehen Sie, wie ein totes Tier verarbeitet wird.

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