Aus Äpfeln wird Sekt

Schauenburger Joachim Döhne stellt Apfelschaumwein her

+
Im Probierraum: Der gelernte Molkereimeister Joachim Döhne verkauft seinen Schaumwein auch über die Initiative Landmarkt an ausgewählte Rewe-Märkte. 

Schauenburg. Joachim Döhne aus Schauenburg erklärt in seiner Manufaktur, wie aus Äpfeln Schaumwein wird und welche Sorten sich besonders gut eignen.

Kaum ist das Glas „Roter Boskoop“ geleert, steht Joachim Döhne schon mit einer neuen Flasche Schaumwein im Probierraum. Ein Cuvée soll es sein, ein Verschnitt aus drei Apfelsorten. Die Flasche wird geöffnet, es wird sorgsam eingeschenkt. Man hört die Kohlensäure sprudeln.

Wie der denn nun schmecke, möchte Döhne wissen. Er lächelt erwartungsvoll. Und weil man nicht wie ein Dilettant wirken will, überlegt man kurz, hält das Glas ungeschickt unter die Nase und sagt, dass der „auch schön perlig“ sei. Ein Apfelschaumwein, der perlig ist – nun gut.

Das Rüttelpult: Mit Kreide werden die Flaschenböden markiert, um so die Drehung nachvollziehbar zu machen.

Joachim Döhne nickt wohlwollend. Er scheint es zu genießen, in seiner Breitenbacher Brennerei und Sektmanufaktur über sein Sortiment zu plaudern – was verständlich ist, steckt doch einiges an Arbeit in seinen kunstvoll etikettierten Flaschen.

Am Anfang steht der Apfel. Der Rote Boskoop beispielsweise. „Gepresst wird nur, was direkt vom Baum kommt“, sagt Döhne. Alles frisch, fast alles Handarbeit. In großen Tanks aus Edelstahl gärt der gewonnene Saft dann einige Wochen, Apfelwein entsteht.

Der wird gefiltert sowie mit Champagnerhefe und Zucker versetzt, das Gemisch wird in schwere Flaschen gefüllt. Sie müssen dem Druck standhalten, der durch die fünfwöchige Flaschengärung entsteht. Dann folgen mehrere Monate Reifung, während derer sich durch die Zersetzung der Hefe das Aroma des Weins herausbildet.

Wenn Joachim Döhne erklärt, klingt das häufig kompliziert, wissenschaftlich. Das mag auch an der vorangegangenen Verkostung liegen, zeigt aber vor allem, wie anspruchsvoll es ist, guten Schaumwein herzustellen.

Ein Hauch von Frankreich

Nach etwa neun Monaten wird schließlich gerüttelt, an Rüttelpulten, auf die die Flaschen aufgesteckt werden. Rütteln bedeutet, dass die Flaschen bei immer steilerer Neigung immer wieder gedreht werden, sodass die Hefe Richtung Öffnung wandern kann.

An der Wand hängt ein Plakat, auf dem Neigung und Drehung pro Tag vorgegeben sind – wobei dort nicht „Tag“, sondern das französische „jour“ steht. Die Champagne grüßt, wir bleiben beim Schaumwein.

So alt ist der Sekt: Auf den Etiketten wird das jeweilige Degorgier-Datum notiert.

Mit Hilfe einer Maschine wird nun degorgiert: Die Kronkorken werden von den Flaschen entfernt, der entweichende Druck schießt die Hefe hinaus. Hefe weg, Schaumwein fertig? Nicht ganz. Bevor verkorkt und etikettiert werden kann, wird trockenen Schaumweinen noch Restzucker zugefügt, ein Gemisch aus Apfelwein und Zucker. Dosage ist das Fachwort dafür, was wie viele französische Wörter nach dem vierten Glas Sekt besonders gut klingt.

International begehrt

Doch letztlich geht es hier ja um den Geschmack. Und dass Joachim Döhnes Apfelschaumwein schmeckt, bezeugte auch der in Fachkreisen bekannte Weinkritiker Stuart Pigott. Sein Urteil: „überraschende revolutionäre Schaumweine aus der Gegend um Kassel“. Der Trockene hat es bis auf die Karte des australischen, mehrfach ausgezeichneten Restaurants Attica in Melbourne geschafft.

„Je feinperliger, desto besser“, sagt Döhne. „Feinperlig“ – das sollte man sich merken.

Hintergrund: Der geschützte Champagner 

Abgesehen davon, dass Champagner aus Trauben und nicht aus Äpfeln gewonnen wird – Joachim Döhne hätte ein Problem, würde er seinen Schaumwein „Champagner“ nennen. Denn nach EU-Markenrecht ist ein Champagner nur dann ein Champagner, wenn er aus der im Norden Frankreichs gelegenen Champagne stammt. Das Weinbaugebiet bietet den Boden für die drei Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunir und Chardonnay, die für den weltbekannten Schaumwein verwendet werden. 

Das könnte Sie auch interessieren

Kommentare

Kommentare

Hinweise zum Kommentieren:
In der Zeit zwischen 17 und 9 Uhr werden keine neuen Beiträge freigeschaltet.

Auf HNA.de können Sie Ihre Meinung zu einem Artikel äußern. Im Interesse aller Nutzer behält sich die Redaktion vor, Beiträge zu prüfen und gegebenenfalls abzulehnen. Halten Sie sich beim Kommentieren bitte an unsere Richtlinien: Bleiben Sie fair und sachlich - keine Beleidigungen, keine rassistischen, rufschädigenden und gegen die guten Sitten verstoßenden Beiträge. Kommentare, die gegen diese Regeln verstoßen, werden von der Redaktion kommentarlos gelöscht. Bitte halten Sie sich bei Ihren Beiträgen an das Thema des Artikels. Lesen Sie hier unsere kompletten Nutzungsbedingungen.

Die Kommentarfunktion unter einem Artikel wird automatisch nach drei Tagen geschlossen.