Gänseessen wie zuhause bei Muttern

Im Düsseldorfer Hof dreht sich aktuell alles um Weihnachtsgänse

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Das Ergebnis: Kostas Vick zerlegt die Gänse. Gabi Wendt, Mitarbeiterin von Möbel Schölch, die mit ihren Kollegen vom Chef eingeladen worden ist, nimmt eine Keule. In der Mitte steht Service-Kraft Carmen Kleim.

Aktuell ist Kostas Vick, Chef des Düsseldorfer Hofs, erst nach 22 Uhr an der Theke zu sehen. Vorher hat er fürs Zapfen keine Zeit. Ab dem St. Martinstag wird Vick zum „Gänse-Vick“.

Diesen Spitznamen habe er von Gästen bekommen.

Wie viel Portionen Gans er mittlerweile täglich in seiner Küche im ersten Stock zubereitet, darüber schweigt Vick. Es müssen sehr viele Keulen, Brüste und ganze Gänse sein. Als er 1983 das erste Mal Gans angeboten habe, seien am Abend zehn bis 15 Portionen verkauft worden. 

Gänse gibt es nur auf Vorbestellung

„Heute sind es ganz viele. Vorne kommen sie reingeflogen und landen knusprig auf dem Tisch“, sagt Vick. Er spricht von einem wahren Gänse-Hype beziehungsweise Gänse-Kult. Gans gibt es im Düsseldorfer Hof am Zwehrener Weg in Wehlheiden nur auf Vorbestellung. Bis Weihnachten sei bereits alles ausgebucht.

Warum so viel Gans bestellt wird, dafür hat Vick eine Erklärung. „Die jungen Leute kennen das von zu Hause von ihren Müttern. Ihnen ist es aber zu viel Arbeit, die Gans zuzubereiten. Da gehen sie lieber in eine Lokalität.“

Viel Arbeit kennt Vick. Jeden Vormittag steht er zwischen 9 und 11 Uhr in der Küche, um das Geflügel, das später im Konvektomaten gegart wird, vorzubereiten. Ganze Gänse werden ausgenommen, mit den Flügeln und der Karkasse werden später Soße und Gänsesuppe zubereitet. Die Innereien (Herz, Magen, Leber) können auf Wunsch als Einlage in der Suppe landen. 

Orangen kommen nicht an die Gänse

Vick legt darauf Wert, dass seine Gänse ohne Schnickschnack zubereitet werden. Bei ihm kommen keine Backpflaumen oder Orangen ans oder ins Geflügel. „Wir machen das typisch Deutsch. Äpfel, Zwiebeln, Eier, Brötchen, Gehacktes, Salz, Pfeffer für die Füllung.“ Nicht zu vergessen das unverzichtbare Gans-Gewürz: Beifuß.

Ob ganze Gans oder Gänseteil: Jedes Stück muss laut Vick bei 120 Grad zwei Stunden im Konvektomaten (spezieller Heißluftofen) garen. Da jede Portion frisch auf den Tisch kommen soll, werden die Heißluftöfen für 18, 19, 20 und 21 Uhr eingestellt.

Riesenmonstertopf: Jeden Montag bereitet Kostas Vick zehn Kilogramm Grünkohl zu, der mindestens vier Stunden ziehen muss. Eine ganz wichtige Zutat für das deftige Gemüse ist Gänsefett.

Die Gänse, die es im Düsseldorfer Hof gibt, kauft Vick in der SB Union, wo er einen eigenen Kühlraum hat. Er hat sich auf Gänse aus Polen festgelegt. Die Deutschen seien im Einkauf zu teuer und oft zu fett. Gänse aus Ungarn habe er auch schon ausprobiert, die hätten nichts getaugt. Die aus Polen seien am besten geeignet. 

Keine Gans ohne Beilagen: Jeden Montag, wenn Ruhetag ist, kocht Vick einen „Riesenmonstertopf“ mit zehn Kilogramm Grünkohl. „Der muss lange ziehen. Mindestens vier Stunden.“ Was kommt da rein? „Speck, Zwiebeln, alles andere verrate ich nicht. Gänsefett ist aber ganz wichtig.“

Den Rotkohl und die Kartoffelklöße machen Vick und seine Angestellten auch selbst. „Nur den Sellerie nicht. Das gebe ich zu.“

Zu Gänsen gehören auch Feldsalat und Schmoräpfel

Jeden Abend steht Vick dann bis um 22 Uhr in der Küche, um eine Portion Gans, zu der auch Feldsalat und Schmorapfel gehören, nach der anderen auszugeben. Bevor er dann später an die Theke wechselt, muss er erst mal duschen. „Durch das ganze Fett in der Küche muss ich aufpassen, dass ich der Dusche nicht auf die Nase falle“, sagt Vick.

Apropos Fett: Nach jeder Gänsesaison wird im Düsseldorfer Hof im Januar die Küche komplett gereinigt. Dann kommen alle Geräte raus, und es wird auch neu gestrichen. Bei all dem Fett und der vielen Arbeit verliert Kostas Vick aber nicht seinen Humor. „Wenn die Saison rum ist und ich habe einen Purzel am Gesäß, dann war es eine gute Saison.“

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