HNA-Redakteur macht den Selbstversuch

Quiche mit Mehlwürmern: Denkt der Kopf nicht mit, schmeckt es auch

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Das Rezept für die Quiche lässt sich einfach variieren – eine gute Basis für den Selbstversuch mit Mehlwürmern. Am Ende ist klar: Der Kopf entscheidet darüber, ob es schmeckt – und nicht der Gaumen.

Mehr als 1900 Insektenspezies gelten als essbar, für etwa zwei Milliarden Menschen stehen sie laut Bundeszentrum für Ernährung völlig normal auf dem Speiseplan.

Noch nie zuvor habe ich Insekten gegessen – obwohl ich es immer mal versuchen wollte, kam ich nie zu einer passenden Gelegenheit. Jetzt aber war es so weit – ich wollte ja schließlich ein Gefühl dafür bekommen, worüber ich schreibe. Ich entschied mich für eine Spezialität der französischen Küche: eine Quiche – angereichert mit Mehlwürmern im Ganzen (30 Gramm für 6,99 Euro). 

Der erste Biss kostet Überwindung, aber er schmeckt lecker – die Mehlwürmer geben der Quiche eine nussig-herzhafte Note. Das passt richtig gut. Beim zweiten Bissen wird mir klar, was ich da eigentlich esse: Ekel kommt auf, der Kopf gibt wieder den Ton an – das war’s dann mit dem Genuss. 

Die Quiche lässt sich ohne Probleme variieren, außerdem lässt sie sich erst mal als kleine Portion zum Probieren zubereiten. Als Unterstützung hole ich meine Mutter dazu – sie kommt aus Frankreich und macht selbstredend die beste Quiche, die ich kenne. 

Die Mehlwürmer werden mit der etwa gleichen Menge an Karottenraspeln in etwas Butter angedünstet.

Mutters Rezept geht so: Als Basis dient ein Mürbeteig, wie er etwa für Flammkuchen verwendet wird – den gibt’s fertig zu kaufen, lässt sich aber auch einfach selbstmachen. Getoppt wird der Teig mit einer Masse aus Ei, Sahne, Gemüse – und eben Mehlwürmern. Die riechen im Rohzustand etwas muffig und erinnern an Tierfutter. Für zwei kleine Quicheformen haben wir ein Ei mit einem Schuss Sahne verquirlt, gewürzt (Salz, Pfeffer und Muskatnuss) und mit Schnittlauch verfeinert.

Die Mehlwürmer mit der etwa gleichen Menge an Karottenraspeln in etwas Butter andünsten. Die Insekten entfalten schnell einen angenehmen und nussigen Geruch, der Muff verfliegt rasch. Dazu etwas Zucker und Chiligewürz – etwa das baskische „Piment d’Espelette“. Anstatt der Karotten gehen auch Zwiebeln, Zucchini oder Pilze – ganz nach dem eigenen Geschmack. Die Eimasse und den Mehlwurm-Karotten-Mix vermengen, dann auf den Teig geben. Für 25 Minuten bei 180 Grad mit Ober-/Unterhitze in den Backofen, fertig. Ich bleibe aber lieber beim Klassiker, ohne Würmer.

Bon appetit!

Echte Alternative oder ewige Nische?

In Deutschland sind Lebensmittel aus oder mit Insekten nur in vereinzelten Supermärkten und Onlineshops zu finden, auf Street Food Festivals gelten sie als Mutprobe.

Besonders auffällig ist der sehr hohe Eiweißanteil der Würmer und Heuschrecken –50 Prozent sind keine Besonderheit. Zudem gilt die Zucht von Insekten im Gegensatz zur Fleischproduktion als ressourcenschonender. Können Insekten uns in Zukunft mit dem lebensnotwendigen Eiweiß versorgen und einen Wandel der Lebensmittelindustrie fördern?

Ein extra Regal für Insekten: Stephan Kolbe führt den Tegut-Markt in der Wilhelmshöher Allee 89 in Kassel. Er sagt: „Das Feedback der Käufer war immer positiv.“ Die Nachfrage sei aber noch kaum vorhanden.

Das Auge isst mit, der Kopf sowieso. Warum ertragen wir den Anblick von toten Säugetieren oder Meereslebewesen, während der Ekel vor Insekten viele in die Flucht schlägt? „Weil das tief in unser kulturelles Gedächtnis eingraviert ist“, sagt Thomas Ellrott, Ernährungspsychologe an der Uni Göttingen. „Insekten werden eher als Feind wahrgenommen: Sie beißen, stechen und stören uns.“

Er glaubt nicht, dass Insekten in absehbarer Zukunft auf westlichen Speiseplänen landen und hält proteinreiche Hülsenfrüchte – wie Soja, Linsen und Erbsen – für den naheliegenderen Fleischersatz. In anderen Regionen der Welt sei das aber vorstellbar.

Die Herstellung

Daniel Mohr war mit seiner Firma Plumento Foods aus Pforzheim nach eigener Aussage der Erste, der insektenbasierte Lebensmittel in Deutschland vertrieben und produziert hat. Pasta und Spätzle mit Insektenmehl sowie getrocknete Insekten hat er seit Anfang 2018 im Angebot. „Das Mehl und die Würmer kommen aus streng kontrollierten Fabriken in Europa, aber auch in Thailand. Dort wird in Hochreinräumen gezüchtet, um eine Kontamination auszuschließen“, erklärt Mohr. In Deutschland gebe es bisher keine Farmen.

Der Handel

Auf einem Streetfood Festival hat Stephan Kolbe mal eine Heuschrecke probiert – aus Neugier. Er ist Geschäftsführer einer Tegut-Filiale in Kassel. Seit März 2019 hat er, wie 35 andere Tegut-Märkte auch, Mehlwürmer sowie Pasta und Riegel mit Insektenmehl im Sortiment. Nachfrage sei noch kaum da, aber: „Das Feedback der Käufer war immer positiv.“ Die Tegut-Pressestelle sagt dazu, „dass die Nachfrage in städtischen Lagen und Regionen mit vielen jungen Menschen besonders gut ist“. Auch bei DM gibt es die Insektenpasta.

Gewürzte Heuschrecken: 10 Gramm des mit Paprikapulver aufgepeppten Snacks der Marke Jimini’s kosten im Internet stolze 8,99 Euro.

Produzent Mohr sagt: „Weil die Absatzzahlen noch so gering sind, sind die Preise dementsprechend hoch – verdient wird damit noch nicht.“

Burgerpatties mit Insektenmehl gibt es etwa bei Rewe und Tegut, bei Lidl gab es Insektensnacks im Rahmen einer Aktionswoche. Aldi führt keine Insektenprodukte.

Die Inhaltsstoffe

Über die drei wichtigen Inhaltsstoffe der Insekten klärt Karlis Briviba, Biomediziner am bundeseigenen Max-Rubner-Institut (MRI) in Karlsruhe, auf: Eiweiß (Protein), Eisen, und Chitin.

Eiweiß: „Erwachsene brauchen 50 bis 60 Gramm Eiweiß pro Tag. Die Proteinqualität ist bei tierischem Ursprung am besten. Pflanzliche Proteine sind schlechter verdaubar und ihre Zusammensetzung weniger günstig. Insektenprotein ist irgendwo dazwischen.“

Eisen: „Wir brauchen das Spurenelement Eisen unbedingt, eine gute Quelle dafür sind Fleischprodukte. Bei Insekten ist die ernährungsphysiologische Qualität des Eisens etwas schlechter – das liegt auch am Chitin.“

Chitin: „Chitin gehört zu den Ballaststoffen. Chitin kann Schwermetalle wie Blei binden und neutralisieren – das ist gut. Beim Eisen ist das wiederum nicht vorteilhaft.“

Die Forschung

Erste Forschungen weisen darauf hin, dass beim Konsum von Insekten sogenannte Kreuzallergien auftreten können, etwa mit Krustentieren, erklärt Briviba – Schuld sind ähnliche Eiweißformen. Ansonsten sei es wichtig, nur in Europa gezüchtete Insekten zu verzehren, um die Aufnahme von Schadstoffen oder gesundheitsschädlichen Mikroorganismen zu verhindern.

Mit welchen Verfahren Insekten weiterverarbeitet werden können, erforscht die Biophysikerin Anna-Kristina Marel am MRI. „Wir werden demnächst versuchen, Brot mit Insektenmehl zu backen.“ Marel sagt, das reine Insektenprotein könnte an vielen Stellen der Lebensmittelherstellung zum Einsatz kommen. „Die Verbraucherakzeptanz ist beim Mehl wahrscheinlich besser als bei ganzen Insekten.“

Lebensmittelzulassung

Die EU-Verordnung für neuartige Lebensmittel (Novel Food) regelt die Zulassung von Insekten als Lebensmittel. Neuartige Lebensmittel sind solche, die vor einem bestimmten Stichtag (15. Mai 1997) nicht in nennenswertem Umfang in der EU verzehrt wurden, erklärt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Seit 1. Januar 2018 umfasst die Verordnung auch Insekten – sowohl ganze Tiere als auch Teile davon. Die EU-Kommission entscheidet über die Zulassung von Lebensmitteln, die Überwachung obliegt den Landesbehörden.

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