In Nordhessen mit Dill und Zitronenmelisse, im Frankfurter Raum ist Kresse als Zutat Pflicht

Video-Anleitung für Kasseler Grüne Soße: Das gehört in den Oster-Klassiker

Diese Kräuter müssen rein: Petersilie, Borretsch, Schnittlauch, Sauerampfer, Pimpinelle, Dill und Zitronenmelisse sind Pflicht für die nordhessische Grüne Soße.  

Grüne Soße ist der hessische Klassiker zu Ostern: Sowohl zum Feiertags-Brunch, als auch als traditionelles Essen an Gründonnerstag und Karfreitag, darf die Kräutermischung nicht fehlen. Tipps rund um die Zubereitung.

Eigentlich hat jede Jahreszeit geschmacklich etwas Besonderes, da ist sich Robert Lohmann sicher. "Aber gerade im Frühling, wenn es die ersten frischen Kräuter gibt, dann schmeckt die Grüne Soße am besten", sagt der 71-Jährige.

Mehr als 40 Jahre war er Leiter der Zentralmensa am Holländischen Platz. Jetzt im Ruhestand hat er seinen Beruf wieder zum Hobby gemacht. Einmal die Woche gibt er Schülern der Ernst-Leinius-Schule Einblicke in die Welt des Kochens und erklärt ihnen die Eigenschaften verschiedener Lebensmittel.

"Klar, Grüne Soße ist der Klassiker zu Ostern", sagt Lohmann. Auch bei ihm Zuhause gibt es den Kräuter-Dip an den Feiertagen. Traditionell mit Tafelspitz oder Fisch. Aber der gebürtige Kasseler experimentiert auch gerne mal. Beispielsweise schmecken ihm als Beilage auch Süßkartoffeln sehr gut. In der Pell- oder Backkartoffel-Variante passt die Süßkartoffel hervorragend zu Grüner Soße.

Eine für mobile Geräte optimierte Ansicht der Grafik gibt es hier.

"Ich rate davon ab, die Kräuter für die Grüne Soße in einem Mixer zu zerkleinern", sagt Lohmann. Er hacke immer alle mit dem Messer. Sonst könne es schnell passieren, dass die Soße bitter wird. Auch die Strünke nicht aussortieren, denn die enthalten besonders viele Vitamine, weiß der Koch.

Bei Lohmann kommt ausschließlich Schmand in die Grüne Soße. Da müsse man gucken, was einem schmeckt, sagt er, und das Verhältnis von Schmand und der weniger fetthaltigen Sauren Sahne entsprechend gestalten.

Kerbel ist eigentlich in der Kasseler Soßen-Variante nicht typisch. Aber für Lohmann gehört das Würzkraut trotzdem dazu. Ebenso wie Dill und Zitronenmelisse. "Aber das ist Geschmacksache", meint er.

Klassische Variante: Robert Lohmann bereitet Kasseler Grüne Soße in der Markthalle zu.

Generell rät er, mit dem Gebrauch von Pfeffer und Salz eher vorsichtig zu sein. Damit die Aromen der verschiedenen Kräuter noch herauszuschmecken sind und nicht verloren gehen. Das Gleiche gilt für die Zugabe von Senf.

Rezept für Kasseler Grüne Soße:

Zutaten für vier Portionen: 

  • 500 Gramm Schmand 
  • 400 Gramm Saure Sahne 
  • 200 Gramm Joghurt 
  • Zwei Tüten Kräuter 
  • 10 Eier 
  • 4 Esslöffel Essig
  • 4 gestr. EL Zucker 
  • Senf nach Belieben
  • Salz und Pfeffer
: So wird Grüne Soße gemacht

Zubereitung: 

Die Eier kochen, pellen und abkühlen lassen. Die Soßenzutaten verrühren; bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Kräuter hacken und unterrühren. Die abgekühlten Eier mit einem Eierschneider zerkleinern und ebenfalls unterrühren. Die Zubereitungszeit beträgt in etwa 30 Minuten.

Schon gewusst, dass...

... durch Hessen der sogenannte Dill-Äquator verläuft?

Der Dill-Äquator verläuft dem Vernehmen nach bei Alsfeld in Mittelhessen. Nördlich von Alsfeld gehört Dill in die Grüne Soße. Südlich dieser imaginären Linie, vor allem im Frankfurter Raum, bereitet man die Grüne Soße mit Kresse zu.

... sich die Kasseler und die Frankfurter Grüne Soße in ihrer Farbintensität unterscheiden?

Grund ist, dass in Nordhessen die Kräuter lediglich grob mit einem Messer geschnitten werden, sodass die Struktur der Pflanzen weniger zerstört wird und sich die grüne Farbe nur schwach mit Schmand vermischt. In Frankfurt wird möglichst klein geschnitten, vielfach die Kräuter durch den Fleischwolf gedreht, sodass die Grüne Soße hier auch wirklich eine grüne Farbe bekommt. Die Eier werden in der nordhessischen Variante zerkleinert und untergerüht, in Südhessen nur halbiert. Aber auch hier gibt es viele Varianten.

... Grüne Soße international bekannt ist?

Grüne Sauce ist in unterschiedlichen Varianten in vielen Ländern bekannt. In spanischsprachigen Ländern und Italien wird sie als Salsa verde, in Frankreich als Sauce verte bezeichnet.

... die Hugenotten vermutlich die Erfinder der Grünen Soße sind?

Vermutlich waren es die Hugenotten, die diese Sauce verte Ende des 17. Jahrhunderts nach Hessen brachten, als sie vor der Verfolgung aus Frankreich flohen. Das erste gedruckte Rezept der Frankfurter Variante findet sich sehr viel später, erst 1860 im Frankfurter Kochbuch der Wilhelmine Rührig.

... das Leibgericht von Johann Wolfgang von Goethe Grüne Soße gewesen sein soll?

Der Legende nach soll Dichterfürst Goethe ein großer Fan der Grünen Soße gewesen sein. Es heißt, sie sei gar ein Rezept der Frau Aja, Goethes Mutter, gewesen. Frei erfunden, sagen Goethe Kenner. Grüne Soße soll erst viel später nach Frankfurt gekommen sein. Trotzdem hält das Thema Goethes Geburtsstadt seitdem in Atem, steht doch auf den Verpackungen: „Goethes Leibgericht!“

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