Ahle Wurscht, neue Wege

Nach Schließung des Schlachthofs Kassel: Schweine werden in anderen Betrieben verarbeitet

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So muss sie sein: Die traditionelle Ahle Wurscht ist der Stolz der nordhessischen Region. Bei ihrer Herstellung ist es wichtig, dass die Wege zwischen Schlachtstätte und Wurstküche nicht zu weit sind.  

Kassel. Die Sorge um die Zukunft der Ahlen Wurst war offenbar unnötig: Ein halbes Jahr nach der Schließung des Schlachthofs Kassel wegen Insolvenz ist nun klar, dass die Produktion keinen Schaden genommen hat. 

Als sich Anfang dieses Jahres das unvermeidliche Aus für den Schlachthof Kassel abzeichnete, sorgten sich viele um die Zukunft der Ahlen Wurst. Ein halbes Jahr nach der Betriebsschließung steht fest: Die Produktion der nordhessischen Spezialität hat keinen Schaden genommen. Laut der Fleischer-Innung Kassel haben die regionalen Metzger andere Schlachthäuser in vertretbarer Entfernung gefunden. Kein Ahle-Wurst-Erzeuger habe seither die Produktion eingestellt, sagte Obermeister Dirk Nutschan.

Schlachtwarm ist wichtig

Der Knackpunkt: Für echte Ahle Wurst dürfen die Transportwege zwischen Schlachthaus und Wurstküche nicht zu lang sein. Denn nur wenn das Fleisch noch schlachtwarm verarbeitet wird, kommen die charakteristischen Reifeprozesse in Gang, die außerdem Konservierungs- und andere Zusatzstoffe in der Wurst verzichtbar machen.

Im Schlachthof Kassel-Waldau wurden bis zur Schließung Ende Februar jede Woche etwa 450 bis 500 Schweine geschlachtet. Je etwa 40 Prozent dieser Menge haben laut Nutschan die Schlachthäuser in Warburg sowie in Schwalmstadt-Ziegenhain übernommen.

Innungsobermeister Dirk Nutschan

Diese privaten Betriebe übernehmen nach Angaben des Innungs-Obermeisters auch den Transport für die Bauern und Fleischer im Raum Kassel: Sie würden die Tiere im Lauf des Wochenendes abholen, dann am Montag zeitig schlachten und das Fleisch dann sofort an die Ahle-Wurst-Produzenten ausliefern. Dieses Verfahren koste gegenüber der bisherigen Schlachtpraxis in Waldau nur unwesentlich mehr Zeit; „vielleicht eine gute Stunde“, sagt Nutschan: „Das macht sich kaum bemerkbar.“

Die verbleibenden 20 Prozent der Kasseler Schweine werden nach seinen Angaben jetzt im Eichsfelder Schlachthof in Heiligenstadt geschlachtet. Dieser Betrieb wurde erst kürzlich aus einer Insolvenz heraus von der Genossenschaft Fleischer-Einkauf Göttingen-Hannover (FEK) übernommen und erfolgreich saniert.

Neubaupläne

Am Schlachthof Warburg, 38 Kilometer von Kassel entfernt, hat sich laut Nutschan inzwischen auch die Fleischgroßhandlung TSP niedergelassen, die bisher neben dem Waldauer Schlachthof ansässig war. Diese Firma beliefert im Raum Kassel zahlreiche Fleischereien sowie auch Lebensmittelhändler und Gastronomiekunden mit zerlegtem Fleisch.

Für den rund 60 Kilometer entfernten Schlachthof in Schwalmstadt gibt es schon seit Jahren Neubau- und Erweiterungspläne, die von der Kommunalpolitik mit breiter Mehrheit unterstützt werden. Auch nach der deutlichen Vergrößerung wollen die Betreiber nach eigenen Angaben auf die traditionelle Warmfleisch-Verarbeitung eingerichtet bleiben, die für Nordhessens Ahle Wurscht so wichtig ist.

Schlachthof wird selbst ausgeschlachtet

Für das leer stehende Schlachthofgelände an der Werner-Heisenberg-Straße in Kassel-Waldau gibt es bislang noch keine neuen Pläne. Nach Angaben des Insolvenzverwalters Simon Braun (Kanzlei Münzel & Böhm) werden momentan die betagten technischen Anlagen ausgebaut. Sie seien von einer niederländischen Firma erworben worden, die die Maschinen vermutlich nach außerhalb Europas exportieren werde. 

Für die Gebäude selbst versucht Braun, einen Nachnutzer zu finden. Das komplette Grundstück verkaufen, um mit dem Erlös Gläubiger zu befriedigen, kann der Insolvenzverwalter nicht. Denn das Gelände selbst gehört der Stadt Kassel. Das Schlachthofgebäude war darauf in den 1970er-Jahren im Rahmen eines Erbpachtvertrages mit den Betreibern errichtet worden.

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