Ein Besuch bei einer Eisdiele

Mischen, mixen und kochen: So werden verschiedene Eissorten hergestellt 

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Eiskugeln in einer Waffel: Über Ostern eine beliebte Erfrischung. Bei dem Foto handelt es sich um Symbolbild.

Es ist warm, die Sonne scheint und in der Hand ein leckeres Eis. Klingt nach einem schönen Frühlings- oder Sommertag. Aber wie wird Eis eigentlich genau hergestellt?

Die silbernen Kühlschränke im Eislabor von „Il Gelato“ brummen leise vor sich hin. Hinter ihren Türen warten um die vierzig Eissorten darauf, von den Kunden verzehrt zu werden. Doch wie wird Eis eigentlich hergestellt? Marco Caccuri, der die Eisdiele an der Friedrich-Ebert-Straße mit Papa Salvatore betreibt, zeigt es uns.

Als Erstes steht die Herstellung von Erdbeereis auf dem Programm. „Dafür verwenden wir fast 100 Prozent Früchte und keine Aromastoffe“, erzählt der 27-Jährige. In einen großen Eimer werden Erdbeerpürree, Erdbeeren, Zucker, Wasser und „eine Geheimzutat“ gefüllt. Die Geheimzutat ist die sogenannte Basis des Eises – ein Hausrezept, das nicht verraten wird.

Ein weiß-blauer Industriemixer vermengt die Masse anschließend. „Sieht jetzt aus wie ein Smoothie“, stellt Caccuri fest. Nun kommt die Eismaschine zum Einsatz. Die flüssige Erdbeermasse wird in das Gerät gefüllt, in dessen Mitte sich eine runde, silberne Trommel mit scharfen Messern an den Seiten befindet.

Hier entsteht innerhalb von wenigen Minuten der kühle Genuss. Der Duft nach Erdbeeren steigt auf und erfüllt den Raum. Mithilfe von Kühlkompressoren wird im Inneren der Eismaschine aus dem flüssigen Smoothie ein cremiges Erdbeereis. Doch die Masse, die Caccurri mit gekonnten Griffen in den Eisbehälter schichtet, ist viel heller als Erdbeereis. Wie hellrosa Wölkchen sieht sie aus.

Eis kommt in speziellen Gefrierschrank

„Das liegt an den Molekülen, die durch das schnelle Kühlen getrennt werden“, erklärt Caccurri. Damit diese sich wieder verbinden und das Eis seinen vollen Geschmack entfalten kann, wird es in einem speziellen Gefrierschrank auf minus 40 Grad noch einmal schockgefrostet, bevor es im Eisschrank auf seinen Einsatz wartet. 

Luftig-locker schmeckt es, viel cremiger als gewohnt. Das nächste hergestellte Eis, das Schmand-Basilikum-Eis, wird nach dem gleichen Prinzip produziert. Als es aus der Maschine kommt, ist es jedoch noch viel cremiger als das Erdbeereis. „Das liegt am hohen Fettgehalt des Schmands“, begründet der Eismacher.

Erst erhitzen, dann wieder kühlen

Einen Zusatzschritt in der Herstellung geht das Schokoladeneis „und anderes Milcheis“, erzählt Caccuri und zeigt es uns: Das Prozedere mischen und mixen bleibt gleich. Doch anstatt die Masse direkt zu kühlen, wird sie in der gleichen Maschine zuerst gekocht: „Das ist besser für die Bindung des Eises“, erzählt Caccuri. Auf über achtzig Grad erhitzt die Maschine das Eis, bevor sie es anschließend auf Minus 7 Grad wieder kühlt.

Hat leckeres Eis in seinen Händen:  Marco Caccuri.

„Wir werden fünfmal die Woche beliefert. Sobald es sonnig ist, sind fruchtigere Eissorten beliebt. Ist das Wetter durchwachsen, tendieren die Gäste eher zu kräftigen Sorten wie Nuss.“ Das müsse in der Einkaufsplanung berücksichtigt werden. Caccuri, der in seiner Freizeit auch gerne mal bis nach Italien mit dem Fahrrad fährt, experimentiert gerne mit neuen Sorten.

Um die Osterzeit herum können sich die Gäste auf Eierlikör-Eis freuen und wenn das Wetter mal durchwachsen ist, kann bei „Il Gelato“ auch Kastanieneis gegessen werden.

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