Gastronomen müssen vielfältige Anforderungen meistern

Wirt sein allein reicht nicht - Gäste heute wählerischer denn je

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So war es früher mit der Alt-Kasseler Kneipengemütlichkeit: Dieses Foto aus der Zeit kurz vor dem Zweiten Weltkrieg zeigt einen Altherren-Stammtisch im Gasthaus „Zum wilden Mann“ an der Leipziger Straße 71. Das Lokal von Wirt Willi Rossi (rechts stehend) wurde im Krieg zerstört und stand etwa dort, wo sich heute die Kraftfahrzeug-Zulassungsstelle befindet. An der Wildemannsgasse in der Altstadt gab es früher eine Wirtschaft, die ebenfalls „Zum wilden Mann“ hieß und als älteste Gaststätte Kassels galt.

„Wer nichts wird, wird Wirt“ - so häufig man diesen Spottspruch hört, so ungerecht ist er. Denn Gastronomen müssen stets auf der Höhe des Zeitgeists sein, um ihr Geld zu verdienen.

Wer nicht Schritt hält mit dem sich wandelnden Geschmack immer wählerischer Gäste, geht unter- egal ob vom Eckkneipenwirt oder Landhotelbetreiber. Als Vereinigung behaupten sich 300 Gastronomiebetriebe in Stadt und Kreis Kassel nun schon seit 125 Jahren: Dieses Jubiläum feiert der Kreisverband Kassel Stadt und Land im Hotel- und Gastronomieverband Dehoga.

Ihm gehören weit überwiegend Familienbetriebe an, die teils schon seit Generationen im Gastgewerbe aktiv sind, sagt Kreisverbandsvorsitzender Herwig Leuk, der das öffentliche Restaurant „Zum Nashorn“ im Seniorenstift Augustinum betreibt. Leuk führt die Kasseler Dehoga seit 2010, vier Jahre zuvor hatten sich die bislang eigenständigen Kreisverbände Wolfhagen, Hofgeismar und im Stadtgebiet vereinigt. Die Mitgliederentwicklung bezeichnet Leuk als „problematisch“, denn je nach Standort stünden viele Betriebe vor Existenzsorgen,

Auf Dörfern und in Kleinstädten registriere der Gastro-Verband ein besorgniserregendes Kneipensterben: Teils fehle es an Nachfolgern, teils mache der demografische Wandel das Geschäft zunehmend unrentabel. Im Stadtgebiet wiederum gehe „die Entwicklung ganz klar in Richtung Kettengastronomie“, sagt Leuk. Nur noch große Gastro-Gruppen könnten in guten Innenstadtlagen die Pacht bezahlen. „Das kann ein Einzelunternehmer gar nicht mehr erwirtschaften“, zumal etwa im Mittagsgeschäft die Speisekartenpreise durch starke Konkurrenz gedeckelt seien.

Herwig Leuk

Die Hotellerie hingegen sei „kein Sorgenkind“: Gerade in Kassel laufe es durch zunehmende Nachfrage durch Touristen und Kongressbesucher gut, sagt der Dehoga-Kreisvorsitzende. Was der Branche quer durch alle Sparten aber stark zu schaffen mache, sei eine überbordende Bürokratie. Vor lauter neuen Pflichten zur Allergen-Dokumentation, Arbeitszeiterfassung und ähnlichem kämen viele Kollegen kaum noch zum Kochen oder Bierzapfen, dabei koste der viele Behörden-Papierkram ohnehin schon sehr viel Zeit.

Auch dieser Berufsaspekt zeigt, dass sich nicht jeder Möchtegernwirt zum soliden Gastronomen eignet. Anna Homm, Dehoga-Geschäftsführerin für Nord- und Osthessen, kennt das Problem: „Viele sind einfach zu blauäugig und glauben, das, was sie abends in der Kasse haben, sei ihr Verdienst.“ Mit Schnuppertagen für Gründer wolle der Gastronomieverband hier Hilfestellung geben und falsche Vorstellungen geraderücken.

Aber auch mit vielen weiteren Serviceangeboten - von Betriebs- und Rechtsberatung über Gema-Fragen und Notfallhilfe bis zu Weiterbildungsseminaren und Hilfen bei der Nachfolgersuche - bietet der 125-jährige Dehoga-Kreisverband eine Lobby für die Belange des Gastgewerbes.

Lage in Stadt und Kreis unterschiedlich

Ein Kneipensterben auf dem Land beobachtet der hessische Dehoga-Verband: Gab es 2002 noch 3000 traditionelle Gaststätten in Hessen, seien es zwölf Jahre später nur noch knapp 1800 gewesen. Bis 2020 werden weitere 600 bis 700 Lokale schließen, schätzt der Verband, und dies werde sich weitgehend auf dem Land abspielen. Nordhessen werde wegen seiner ländlichen Struktur besonders betroffen sein, heißt es.

Im Kasseler Stadtgebiet gibt es etwa 750 Gastronomiebetriebe, wenn man kleine Imbissbuden außen vor lässt. Diese Zahl sei seit 15 Jahren konstant, heißt es beim Ordnungsamt. Nur die Nutzungen würden sich häufig bei Betreiberwechseln ändern.

Gastro-Geschichte: Die Ursprünge

Bis zum Hochmittelalter war Gastlichkeit reine Privatsache: Reisende stiegen in Klöstern ab, Adlige bei Herrschern gleichen Standes. Oder sie gründeten gleich einen befestigten Königshof, wie Kassels Stadtgründer König Konrad anno 913 an der Fulda.

Kassels erste Kneipe

Mit dem Landesausbau im Spätmittelalter entstanden Gasthäuser und Schenken entlang der Handelswege. Als erste Gaststätte Kassels galt seit 1396 das Gasthaus "Zum wilden Mann" an der Wildemannsgasse, betrieben von einem Henne Mattenberg. Die lukrativen Braurechte wurden erst vom Landgrafen, später direkt von der Stadt vergeben.

Kegeln "unmoralisch"

Seit dem 18. Jahrhundert betrieben Kasseler Lokale offene Kegelbahnen, die mit hohen Abgaben belegt waren. Der Kegelbahnbau in Innenräumen wurde 1808 bei schwerer Strafe verboten, da "der nachteilige Einfluss dieses Tag und Nacht getriebenen Spiels auf das physische und moralische Wesen der sich im Kaffeehaus versammelnden Spieler sehr groß" sei.

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