Blick hinter die Kulissen von Imbissen und Restaurants

Unterwegs mit einem Lebensmittelkontrolleur: Was kein Gast je sehen sollte

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So blitzblank ist es leider nicht überall: Lebensmittelkontrolleur Jörg Müller bei der Überprüfung einer Restaurantküche. Wie der Dunstabzug und die Ecken zwischen Kochfeld und Wand aussehen, ist für ihn aufschlussreich in Sachen Hygiene.  

Kassel. Über 800 Gastronomiebetriebe in Kassel bekommen regelmäßig unangemeldeten Besuch von der städtischen Lebensmittelkontrolle. Jörg Müller macht den Job seit 28 Jahren. Wir haben ihn begleitet.

Mäusekot in Vorratsschränken, altes Fett, das vom Dunstabzug in offene Töpfe tropft, vergammelte Kochzutaten, die offen in schmutzstarrenden Ecken gelagert werden – in 28 Dienstjahren als Lebensmittelkontrolleur bei der Stadt Kassel hat Jörg Müller schon Dinge gesehen, die kein Restaurantgast oder Imbisskunde je zu Gesicht bekommen sollte. Solche krassen Fälle seien aber die ganz große Ausnahme, betont der 59-Jährige: In Kassels Lokalen werde in aller Regel ordentlich gearbeitet, was Hygiene und Lebensmittelsicherheit betrifft.

Schon länger haben Müller und seine sechs Außendienstkollegen kein Schmuddel-Lokal mehr dauerhaft schließen lassen müssen. Zu bemängeln gibt es aber immer wieder mal etwas bei den regelmäßigen Kontrollbesuchen, die unangekündigt stattfinden. Oft sind das Hygiene-Risiken in der Küche, unkorrekte Produktkennzeichnungen auf der Speisekarte oder Dokumentationsmängel im Betriebsablauf.

An einem typischen Außendiensttag wird klar, wie Müller an seine Kontrollarbeit herangeht: „Ich gucke mir immer zuerst draußen den Speisekarten-Aushang an.“ Ist der ausgeblichen, verstaubt und voller toter Fliegen? „Der äußere Eindruck setzt sich in 90 Prozent der Fälle auch innen fort“, sagt der gelernte Molkereimeister.

Bei 8 Grad in Wartestellung: Mit einem Infrarot-Thermometer checkt der Lebensmittelprüfer die Oberflächentemperatur offener Zutaten in einem Kühlbuffet („Saladette“).

In einem Imbiss und in einem Restaurant scheint das in positiver Weise zu stimmen. Müllers geschulter Blick wandert in den Küchen- und Lagerräumen aber zuerst in Ecken, die Laien und auch viele Gastronomen nicht unbedingt beachten würden: Sind in den dunklen Ecken zwischen Wand und Decke winzige Ablagerungen erkennbar, die auf Mehlmotten-Eier hindeuten könnten? Wie sehen die Lüftungsgitter von Kühlzellen aus, in denen sich gern allerlei angesaugter Umgebungsschmutz sammelt? Und die Wischprobe in verborgenen Ecken der Dunstabzüge ist natürlich Standard.

Auch diverse Messgeräte gehören zum Prüfer-Handwerkszeug – etwa ein Thermometer, das per Infrarotstrahl die Oberflächentemperatur von Speisen in offenen Kühlbuffets misst. Oder eine Sonde, die Aufschluss über den Zustand von Frittierfett gibt. „Allein die Farbe sagt nämlich nichts darüber aus, ob das Fett noch gut ist“, erläutert Müller.

An diesem Tag hat er grundsätzlich nichts zu bemängeln, sondern nur Kleinigkeiten anzumerken. Über einem Kochbereich, wo früher mal ein Wandregal angebracht war, sollten besser die Dübellöcher verschlossen werden, in denen sich Schmutz und Keime sammeln könnten: „Aber bitte kein Silikon nehmen, sondern Fugenmörtel – das ist auf Dauer hygienischer.“ Und für Kräuter und Gewürze gebe es sicher einen besseren Platz als direkt neben dem Abwaschbecken.

Nur kleine Tipps vom Fachmann, wie gesagt. Schnell noch ein Blick auf die Temperatur-Checklisten der Kühlgeräte und in die Gesundheitsausweise der Mitarbeiter, dann haben diese Betriebe wieder für eine Weile Ruhe vor der Lebensmittelüberwachung, sofern das Amt nicht aus besonderem Anlass von Gästen im Marsch gesetzt wird. Auch Jörg Müller ist zufrieden und setzt seine Unterschrift aufs Prüfprotokoll: „Es wurden keine offensichtlichen Mängel festgestellt.“

Wenn Wirte die Nerven verlieren

Falls es Anlass zu Beanstandungen gibt und die Kontrolleure noch mal zur Nachprüfung kommen müssen, kostet das Geld. Dann seien auch häufig Emotionen im Spiel, berichtet Lebensmittelkontrolleur Jörg Müller.

Er sei mal in einem Imbiss von einer Gruppe kerniger Vollbartträger bedrängt und beschimpft worden: „Du Nazi!“ Er sei wüst angeschrien worden von einem Bäckereibetreiber, der „total ausgerastet“ sei, als Müller ihm klarmachte, dass seine ganze fertige Ware wegen Mäusebefalls nicht verkauft werden dürfe. Und auch in urigen Bierkneipen sei es manchmal heikel, wenn Verstöße reklamiert werden müssten: „Da halten dann plötzlich alle Stammgäste im Raum zum Wirt.“ Körperlich angegriffen worden sei er aber in 28 Jahren noch nie, sagt Müller, der bei seinen Kontrollvisiten mit freundlich-bestimmter Souveränität auftritt.

Lebensmittelkontrolleur Jörg Müller überprüft mit einem Fettmessgerät, ob das Fett in einer Fritteuse nicht zu alt ist. Im Kasseler Imbiss "Simply Toast" (rechts im Bild: Mitinhaber Konstantin Pfaff) gab es nichts zu beanstanden.

Auch wenn er manchmal Sanktionen verhängen muss, sieht er sich in erster Linie als Helfer und Berater von Menschen, die im Gastgewerbe ihr Auskommen suchen und dabei mit vielerlei Regeln und Vorschriften zu kämpfen haben. „Das ist ein hartes Geschäft“, sagt Müller; „ich habe großen Respekt vor jedem Selbstständigen, der das zehn Jahre durchhält.“

Andererseits sei zu beobachten, dass die Sachkunde in der Branche im Lauf der Jahre nachgelassen habe. „Das hat damit zu tun, dass diesen Job praktisch jeder machen kann“, sagt Müller. Und viele, die keinen fachlichen Hintergrund hätten, „verstehen oft gar nicht, was das Problem oder der Verstoß sein soll, wenn wir etwas bemängeln“. Die Kontrolleure könnten etwa einfordern, dass Gastronomen eine eintägige Sachkunde-Schulung belegen: „Das ist aber nicht mehr als eine Notlösung.“

Licht und Schatten gebe es überall in Kassels Restaurant- und Imbissküchen, sagt Dr. Regina Emrich, Müllers Chefin im städtischen Amt für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit: An „Brennpunkten“ gingen die Kontrolleure grundsätzlich nur im Team an die Arbeit. Das sei aber nicht nur eine Frage bestimmter Quartiere. Es gebe überall im Stadtgebiet bestimmte Lokale, deren Betreiber als „kompliziert und eskalierend“ gegenüber Behördenvertretern bekannt seien. Da müsse dann zuweilen auch die Polizei mitkommen für den Kontrollblick in die Küche.

Studie: Kassels Lokale relativ hygienisch

Im Bundesvergleich können Kassels Restaurant- und Imbissgäste es sich relativ sorgenfrei schmecken lassen. Das geht aus einer Erhebung des Vergleichsportals billiger.de hervor, das Statistiken der Lebensmittelüberwachung in 110 deutschen Städten ausgewertet hat. Diese Untersuchung mit Daten aus dem Jahr 2016 bezieht sich nicht nur auf Gastronomien, sondern ebenso auf Lebensmittelhandel und -verkauf allgemein.

Demnach gab es in 12 von 100 Kasseler Betrieben etwas zu beanstanden – der Bundesdurchschnitt liegt laut der Studie bei 31 Beanstandungen pro 100 Betriebe. Bei insgesamt 1284 Kontrollen wurden in 107 Kasseler Lebensmittelbetrieben Verstöße bemängelt. In 85 Fällen zog dies Verwarnungen nach sich, in zehn Fällen wurden Bußgeldverfahren eingeleitet. Geschlossen werden musste kein Betrieb.

In Sachen Lebensmittelsicherheit und Hygiene ordnen die Autoren Kassel im vorderen Drittel der untersuchten Städte als „akzeptabel“ ein.

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