Interview mit dem Inhaber von Kassels erstem Sternerestaurant

Voit-Sterne-Koch Sven Wolf: Wegen ihm kommen Menschen aus ganz Deutschland nach Kassel

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Begehrt mit Stern: Sven Wolfs Restaurant Voit hat vor einem Jahr einen Michelin-Stern bekommen.

Das Voit an der Friedrich-Ebert-Straße bekam im November 2017 vom Restaurantführer Guide Michelin als erstes Haus in Kassel einen Stern. Inhaber Sven Wolf verrät, was sich seither verändert hat.

Herr Wolf, wie fielen damals die Reaktionen aus, als bekannt wurde, dass erstmals ein Michelin-Stern nach Kassel ging?

Sven Wolf: Sehr berührt hat uns die durchweg positive Resonanz des Kasseler Publikums und auch von anderen Gastronomen in der Stadt. Als mich der Guide Michelin vor einem Jahr ganz kurzfristig zur Sterne-Bekanntgabe nach Potsdam eingeladen hatte, waren das turbulente Stunden und mein Handy-Akku war auch zeitweise leer. Als ich das Gerät dann wieder eingeschaltet habe, waren bestimmt 500 Nachrichten drauf – auch Gratulationen von Leuten, die ich 20 Jahre nicht gesehen habe.

Gibt es in Kassel ein Gastronomiepublikum, das Küchenleistungen in der Sterne-Liga zu würdigen weiß?

Wolf: So ein Publikum gibt es hier definitiv; wenn auch nicht so zahlreich wie in den großen deutschen Städten. Wir können uns glücklich schätzen, dass wir so gut angenommen werden. Und jetzt kommen natürlich auch viel mehr Gäste von außerhalb.

Wie macht sich das im Restaurant bemerkbar?

Wolf: Nach der Bekanntgabe unseres Michelin-Sterns war es relativ schnell festzustellen, dass Besucher aus ganz Deutschland bei uns einen Stopp machen. Es gibt ja diese sprichwörtlichen „Sternefresser“, die sich für ihre Wochenenden vornehmen, durchs Land zu reisen, um besondere Restaurants zu besuchen. Demnach nehmen viele Gäste auch etliche Kilometer in Kauf, um bei uns zu speisen.

Hat sich auch an der Auslastung etwas geändert?

Wolf: Auf jeden Fall. Bis auf wenige Tage, die man an zwei Händen abzählen kann, sind wir an jedem Abend des Jahres ausgebucht. Das ist ein Niveau, wie wir es bisher allenfalls an den 100 Tagen der documenta hatten, wenn viel internationales Publikum in der Stadt ist. Wir sind mit dem Publikumszuspruch sehr zufrieden.

Welche Bedingungen braucht es, wenn man im Spitzensegment bestehen will?

Wolf: Das kann ich gar nicht so genau sagen. Unser Anspruch war es seit dem ersten Tag, uns stetig weiterzuentwickeln. Mittlerweile stehen wir zu fünft in der Küche statt zu zweit wie in der Anfangszeit. Das ermöglicht es uns natürlich, fokussierter und detaillierter zu arbeiten.

Das heißt, Sie haben insgesamt ihr Personal vergrößert?

Wolf: Ja, zum einen haben sich viele bei uns beworben. Und es war auch zwingend nötig wegen des steigenden Gästeaufkommens. Unabhängig vom Wochentag haben wir an starken Abenden inzwischen auch fünf Leute im Service.

Eine Auszeichnung wie der Michelin-Stern will verteidigt werden. Wie viel Zeit und Energie bleibt da noch zur Entwicklung neuer Impulse und Küchen-Ideen?

Wolf: Das Schöne ist, dass in unserem vergrößerten Team alle ihre Ideen mit einfließen lassen. Jeder setzt sich teilweise auch im privaten Bereich mit der Materie auseinander – was gibt es für neue Techniken, was machen Kollegen? Viele nutzen ihre Freizeit oder Urlaubstage, um an anderen Orten gute Küchen kennenzulernen. Der Austausch darüber findet immer im Team statt.

Der Guide Michelin hat seinen üblichen Erscheinungstermin verschoben und wird seine neueste Ausgabe drei Monate später, nämlich erst im Februar 2019 vorstellen. Wie ist es für Sie, so lange auf eine erneute Bewertung warten zu müssen?

Wolf: Das spielt für mich keine so große Rolle, da wir uns auch ganz unabhängig von dieser Auszeichnung jeden Tag darauf berufen, eine Top-Leistung zu erbringen.

Was ist mit dem anderen großen Restaurantführer, dem Gault-Millau? Dessen Tester scheinen bisher weitgehend einen Bogen um Kassel gemacht zu haben ...

Wolf: Es hat ziemlich lange gedauert, bis die auf uns aufmerksam geworden sind – aus welchen Gründen auch immer. Im aktuellen Führer, der gerade erschienen ist, sind wir erstmals drin und werden mit 15 Gault-Millau-Punkten bewertet. Das ist für einen Einsteiger, glaube ich, ganz okay.

Und was sagt die Kundschaft? Haben Sie im Voit auch schwierige Gäste?

Wolf: Ich muss sagen, dass sich das eher positiv geändert hat, seit wir den Stern haben. Vorher waren viele skeptisch und haben das eine oder andere infrage gestellt, weil sie es vielleicht auch nicht kannten. Ein Beispiel: Wir haben von Anfang an ohne Sättigungsbeilagen gekocht, mit wenig bis gar keinen Kohlenhydraten. Da hat anfangs mancher die Kartoffel auf dem Teller vermisst.

Inzwischen ist es aber so, dass sich die Leute auf so etwas einlassen. Unser Publikum ist eher einfacher als schwieriger geworden. Nichtsdestotrotz sind die Gäste sehr anspruchsvoll – aber dafür treten wir schließlich auch an.

Das "Voit" im Internet

Chef des "Voit": Sven Wolf

Sven Wolf, Jahrgang 1981, wurde in Kassel geboren und hat seine Koch-Ausbildung im Waldhotel Schäferberg (Espenau) gemacht. Es folgten Stationen im „Emma Metzler“ am Frankfurter Museumsufer sowie im „Fillet of Soul“ in der Hamburger Speicherstadt. In der Hansestadt arbeitete Sven Wolf anschließend mit TV-Koch Tim Mälzer als Souschef in dessen „Bullerei“ und später im „Lokal 1“ zusammen. 2014 zog es Sven Wolf wieder Richtung Heimat: Mit Unterstützung seiner Eltern - sein Vater Karl-Heinz Wolf war Chef des Kasseler Polizeireviers Mitte und Fußballtrainer des KSV Hessen - baute er an der Friedrich-Ebert-Straße sein eigenes Restaurant „Voit“ auf. Voit ist der Nachname eines verstorbenen Onkels von Wolf. Der 37-Jährige ist ledig und lebt im Vorderen Westen. 

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