Ahle Wurscht in Gefahr

Kasseler Schlachthof macht seit Jahren Verluste: Fleischer schmieden Rettungspläne

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Seit einigen Tagen unter vorläufiger Insolvenzverwaltung: Der Schlachthof Kassel an der Werner-Heisenberg-Straße im Industriepark Waldau.

Kassel. Der Kasseler Schlachthof macht schon seit Jahren Verluste. Grund ist vor allem die zu geringe Auslastung. Um den insolventen Schlachthof doch noch zu retten, wollen sogar Konkurrenten zusammenarbeiten.

Im Schlachthof Kassel ist seit dem 29. November ein vorläufiger Insolvenzverwalter an Bord. Fachanwalt Simon Braun (Kanzlei Münzel & Böhm) ist ein Mann nüchterner Zahlen, aber klar geworden ist ihm auch: „Dieser Betrieb hat eine besondere Stellung für die Region. Falls der Schlachthof stirbt, hätte das gewichtige Auswirkungen auf die Fleisch- und Wurstproduktion in Nordhessen.“ Nordhessen, der Heimat der Ahlen Wurscht.

Simon Braun

Ob es dazu kommt oder ob der Schlachthof aus seiner Krise gerettet werden kann, weiß derzeit niemand zu sagten. Was Insolvenzanwalt Braun inzwischen weiß, ist, dass der Betrieb seit Jahren erhebliche Verluste produziert. Allein von Januar bis Oktober 2017 seien es 120.000 Euro Miese gewesen. Das Kommanditkapital, laut Website der Stadt Kassel ursprünglich 1,3 Millionen Euro, sei vollständig aufgebraucht.

Bis Ende Februar kann der Betrieb vorerst weitergehen, weil es Insolvenzgeld gibt für die Löhne und Gehälter der 15 Angestellten. Hinzu kommen noch fünf Mitarbeiter aus dem städtischen Veterinärdienst, die ständig im Schlachtbetrieb in Waldau stationiert sind.

Und ab Februar? „Ganz wichtig ist, dass wir einen Investor finden“, sagt Braun; im Idealfall einen, der sich mit Sachkennntnis und Elan für die regionale Wurstmach-Tradition begeistern könne. Finde sich kein Geldgeber, werde eine Betriebsschließung ziemlich sicher die Folge sein.

Als „interessant“ bezeichnete Braun, dass die Stadt Kassel beim Schlachthof „nicht nur der größte Anteilseigner, sondern auch ein großer Gläubiger“ sei. Ein knappes Viertel seiner Umsatzerlöse müsse der Betrieb an Gebühren für die amtliche Fleischbeschau aufwenden – in den ersten zehn Monaten 2017 seien das etwa 140.000 Euro gewesen.

Ein Kernproblem des Betriebs sei die unzureichende Auslastung: „Wir brauchten etwa 150 Schlachtungen pro Woche mehr, um in den Bereich der Kostendeckung zu kommen.“

Dieter Rohde

Etwa 25 schwere Schweine pro Woche lässt Fleischermeister und Ahle-Wurscht-Aktivist Dieter Rohde in Waldau schlachten. Nach seinen Worten wäre es ihm und seinen Kollegen im Raum Kassel keinesfalls möglich, auf andere, weiter entfernte Schlachtstätten auszuweichen: „Das würde unser komplettes Verarbeitungsgefüge durcheinanderbringen.“ Und das sei nicht zuletzt eine Frage des Tierwohls: In den Qualitätsstatuten des Fördervereins Nordhessische Ahle Wurscht sei festgeschrieben, dass die Schweine maximal 30 Kilometer weit zum Schlachten transportiert werden dürften.

„Es geht hier nicht um irgendeinen Produktionsbetrieb. Es geht um regionale Identität“, sagt Rohde und kündigt an, für eine Zukunftssicherung des Kasseler Schlachthofs aktiv werden zu wollen. Ab nächster Woche will Rohde einen Runden Tisch mit Großkunden des Schlachthofs, mit politisch Verantwortlichen und mit Fleischerkollegen zusammentrommeln, um Lösungen für einen tragfähigen Weiterbetrieb des Schlachthofs auszuloten. „Für diese wichtige gemeinsame Sache muss die Konkurrenz jetzt mal zurückgestellt werden“, meint der Ahle-Wurscht-Erzeuger.

Warum Ahle-Wurst-Erzeuger auf kurze Wege angewiesen sind

Während andere Schlachthöfe Fleisch erst dann ausliefern dürfen, wenn es auf 7 Grad Celsius gekühlt ist, hat der Kasseler Schlachthof die erforderlichen Genehmigungen, um an regionale Metzger das Fleisch bereits während der Schlachtung und der amtstierärztlichen Fleischbeschau abzugeben.

Nur wenn Schweinefleisch schlachtwarm verarbeitet wird, kann echte Ahle Wurscht entstehen, erläutert Metzgermeister Dieter Rohde: „So werden die fleischeigenen Aromastoffe konserviert und der Hersteller kann auf bestimmte Haltbarkeits-Zusätze wie Phosphat verzichten.“

Denn nur kurz nach der Schlachtung sei im Fleisch noch körpereigenes Adenosin-Tri-Phosphat (ATP) vorhanden – ein zellulärer Energieträger, der die Muskelbewegungen steuert. Solange noch ATP im Muskelgewebe ist, bleiben die Eiweiße unverbunden und viel aromatisches Fett und weitere fleischeigenen Geschmacksstoffe können sich in die zerkleinerte Wurstmasse einlagern, erklärt Rohde. Einen natürlichen Konservierungseffekt hat der Stoff obendrein.

Innerhalb von zwei, drei Stunden seien diese Stoffwechselprozesse noch am Wirken, danach aber werde das Fleisch kalt und starr. Wer solche gekühlte Ware verarbeite, müsse dann künstliche Bindemittel, Aromen oder Geschmacksverstärker zusetzen, um ein gefällig konsumierbares Produkt zu erhalten.

Traditionell hergestellte Ahle Wurscht aber kommt seit alter Zeit ohne solche Zusatzstoffe aus. Sie bleibt auf ganz natürlichem Wege mürbe und wird mit der Zeit immer aromatischer. Voraussetzung dafür ist, dass zwischen Schlachten und Wurstmachen nur ganz wenig Zeit verstreicht.

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