Betrieb ist wichtig für traditionelle Herstellung

Ahle Wurscht in Gefahr: Schlachthof Kassel ist insolvent

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Der Himmel hängt voller Würste: Eine typische Reifekammer, auch Wurstehimmel genannt, in der die nordhessische Ahle Wurscht monatelang reift und gepflegt wird, bis sie bereit zum Anschneiden ist

Kassel. Der Kasseler Schlachthof im Industriegebiet Waldau steckt in wirtschaftlichen Schwierigkeiten. Eine mögliche Schließung wäre eine Katastrophe für Nordhessens Vorzeigeprodukt, die Ahle Wurscht.

Jetzt hat das Amtsgericht Kassel den Schlachthof, dessen größte Anteilseigner Stadt und Landkreis Kassel sind, unter vorläufige Insolvenzverwaltung gestellt.

Wegen schlechter Auslastung und einem Investitionsstau häufe das Unternehmen seit Jahren Verluste an, sagte Insolvenz-Fachanwalt Simon Braun gegenüber der HNA. Einstweilen gehe die Arbeit weiter, für die zweite Februarhälfte sei mit der förmlichen Eröffnung eines Insolvenzverfahrens zu rechnen. Sollte sich bis dahin kein Investor finden, der in den Schlachthof nicht nur Geld, sondern auch organisatorisches Herzblut investiert, „wird es wahrscheinlich zu einer Betriebsstilllegung kommen“, sagte Braun.

Für Nordhessens Vorzeigeprodukt, die Ahle Wurscht, wäre das eine Katastrophe. Zwar ist der Schlachthof Kassel im Maßstab der Branche ein kleiner Betrieb, doch weit und breit einer der wenigen, die auf die sogenannte Warmfleisch-Verarbeitung eingerichtet ist.

Das heißt: Regionale Metzger holen das Fleisch unmittelbar nach dem Schlachten in Waldau ab und bringen es binnen etwa zwei Stunden in die Wurstpelle. Nur bei dieser schnellen Verarbeitungsart kommen jene Reifeprozesse in Gang, die charakteristisch für echte Ahle Wurscht sind.

Im Landkreis Kassel gibt es noch einzelne Metzgereien, die auf diese Art selber schlachten. Von 450 bis 500 Schweinen, die jede Woche im Waldauer Schlachthof verarbeitet werden, geht etwa die Hälfte an Erzeuger traditioneller Ahler Wurscht. Einer der größten und bekanntesten von ihnen ist Dieter Rohde in Kassel, der sein Ladengeschäft erst kürzlich geschlossen hat, jedoch weiter Feinkost produziert. Seine spontane Reaktion auf die unklare Zukunft des Schlachthofs: „Dann kann ich meinen Betrieb sofort zumachen.“

Obermeister Dirk Nutschan von der Fleischer-Innung Kassel sieht das „Kulturgut“ Ahle Wurscht in Gefahr, falls der Schlachthof schließen müsste. Mit insgesamt rund drei Vierteln des Einlagekapitals sind Stadt und Landkreis Kassel die größten Anteilseigner der Schlachthof Kassel GmbH & Co. Verwaltungs-KG.

Inwieweit Stadt und Kreis ein Interesse daran haben, den Betrieb in Kassel-Waldau vor dem Aus zu bewahren, geht aus einer ersten Stellungnahme auf Anfrage der HNA nicht hervor. Man wolle zunächst abwarten, bis sich der Insolvenzverwalter einen Überblick verschafft und eine Einschätzung der Lage vorgelegt hat, heißt es in einer gemeinsamen Erklärung. Es sei „zum jetzigen Zeitpunkt noch zu früh, Prognosen über einen Weiterbetrieb zu tätigen“, sagte Rathaussprecher Claas Michaelis.

Hintergrund und Quiz: Die Ahle Wurscht

Die Ahle Wurscht ist das wichtigste kulinarische Erbe Nordhessens. Sie geht auf traditionelle Hausschlachtungen zurück und wird bereits im 16. Jahrhundert in Dokumenten des landgräflichen Hofes in Kassel erwähnt.

Um Fleisch zur Vorratshaltung lange haltbar zu machen, wird traditionell fast das gesamte Schlachtschwein mit allen guten Teilen verwurstet und in Därme unterschiedlich dicken Kalibers gefüllt. Dann reifen die Ahlen Würschte zwischen drei Monate und einem Jahr in einem kühlen Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit und idealerweise Lehmwänden: Die "Dürre Runde" ist am frühesten genussfertig, die "Stracke" wird später reif, die keulenförmige „Schmerhaut“ braucht am längsten – so gab es fast das ganze Jahr hindurch aus der Wurstekammer etwas zu holen.

Jeder nordhessischer Metzger hütet sein eigenes Geheimnis bei der Herstellung. Grundgewürze für die Wurstmasse sind Salz, Pfeffer, Knoblauch, Salpeter und Zucker. Neben der Eichsfelder Mettwurst aus dem angrenzenden Südniedersachsen und Thüringen ist die Ahle Wurscht die einzige Rohwurst in Deutschland, bei der das Fleisch noch schlachtwarm verarbeitet wird. 

Als regionale Spezialität kann sich das Nordhessen-Produkt mit Klassikern wie dem Parmaschinken messen. Um die Ahle Wurscht als kulinarisches Kulturgut zu sichern, wurde sie 2004 in die „Arche des Geschmacks” der Initiative Slow Food aufgenommen. Parallel gründete sich der „Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht“, der über die traditionelle Herstellungsweise wacht und dafür genaue Kriterien festgeschrieben hat. Seit vergangenem Jahr läuft ein EU-Verfahren mit dem Ziel, der Ahlen Wurscht das Schutzprädikat g.g.A. (geschützte geografische Angabe) zuzuerkennen. Die Entscheidung darüber steht noch aus.

Hier befindet sich der Schlachthof Kassel:

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