Fisch wird nie langweilig

Wehlheider Ristorante Raffaello feiert sein 25-jähriges Bestehen

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Jede Woche gehen 140 Kilo Frischfisch durch die Raffaello-Küche: Koch Matteo Grelli (links) und Küchenchef Mimo Dora zeigen das Tagesangebot.

Kassel. Bei Mimo Dora ist es nicht so wie mit dem Metzger, der privat nur noch Käsebrote isst: „Ich liebe Fisch, und ich könnte ihn jeden Tag essen“, sagt der Inhaber und Küchenchef des Ristorante Raffaello an der Feerenstraße.

Seit 25 Jahren ist Doras Lokal ein gar nicht so geheimer Tipp, sondern eine erste Kasseler Adresse für Fischliebhaber, die sich für außergewöhnliche Produkte aus den Meeren begeistern.

Mächtige Segelfische, exotische Gotteslachse und ähnliche Meeres-Exoten lässt sich Dora regelmäßig von Spezialversendern liefern, um sie mit Hingabe zu filetieren und zu edlen Menüs zu verarbeiten. Wenn ein Weißer Heilbutt aus dem Pazifik in der Restaurantküche ankommt, hat der schon mal ein Gewicht von knapp 150 Kilo und benötigt den Verarbeitungsplatz einer Schweinehälfte. Apropos: Fleischgerichte gibt es im Raffaello natürlich auch. Aber vier von fünf Gästen wählen laut Dora aus dem tagesaktuellen Fischangebot.

So eine Küchenwirtschaft ist auch kalkulatorisch höchst anspruchsvoll: Etwa 140 Kilo Edelfisch plus an die 100 Austern pro Woche wollen vorfinanziert und erst mal an den Gast gebracht werden. Dank einer treuen und beständigen Stammgästeschar kommen Frischesorgen gar nicht erst auf: Viele Gäste geben sich im Raffaello einfach der Meeresströmung hin und sagen zum Chef: Koch uns einfach mal was Schönes. Dieses Vertrauen ehrt und inspiriert den 56-jährigen Gastronomen: „Ich kann hier praktisch alles verkaufen, weil meine Gäste mir vertrauen.“

Dass Dora in 25 Jahren niemals veranlasst war, seine aufwändige Warenwirtschaft abzuspecken, spricht dafür, dass Konzept und Anspruch im Raffaello funktionieren. Seinem Küchenhandwerk geht Dora mit einer versunken-perfektionistischen Hingabe nach, wie man sie sonst den Kollegen Konditoren nachsagt. Es war ein Quereinstieg, der ihn einst als 18-Jährigen zum Kochberuf brachte.

Mimo – eigentlich: Mohammed Dora war aus Ägypten nach Mailand gekommen, um Maschinenbau zu studieren. Bei studentischen Jobs in Restaurantküchen fing er Feuer für die Gastronomie und ganz besonders für das Thema Fisch. In dieser Zeit lernte Dora auch seine Frau Maria kennen, deren Familie damals bereits in Nordhessen lebte.

In Kassel machte das Paar 1987 das Restaurant Dora am Harleshäuser Bahnhof auf, das von Anfang an bestens lief. Fünf Jahre später ergab sich dann die Chance, das Restaurant mit der kompletten Immobilie an der Feerenstraße zu kaufen. Zum 25-jährigen Bestehen des Raffaello wollen Doras im Frühsommer, „wenn das Wetter schön ist“, auf dem Gelände eine Jubiläumsfeier ausrichten.

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