Feines Festmahl ohne Küchenstress

Weihnachtsmenü: Kasseler Koch stellt drei Gänge zum Nachkochen vor

Küchenchef Bastian Arendes in der Küche des Restaurants Pfeffermühle in Kassel mit einer dampfenden, brennenden Pfanne in der Hand.
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Profi am Herd: Im Restaurant Pfeffermühle wird Küchenchef Bastian Arendes auch über die Weihnachtsfeiertage mit seinem Team im Einsatz sein. An Heiligabend kocht er aber ganz entspannt für seine Familie.

Fehlt noch die Idee für ein Weihnachtsmenü? Bastian Arendes, Küchenchef der „Pfeffermühle“ im Hotel Gude in Kassel, stellt ein Rezept vor.

Kassel – Ein wenig edel darf es schon sein, was an den Festtagen für die Lieben daheim auf den Tisch kommen soll. Aber stundenlang in der Küche stehen mag dann auch nicht jeder – oder auf den letzten Drücker noch auf die Jagd nach exotischen Zutaten gehen. Da hat Bastian Arendes einen Tipp. Wir haben den Küchenchef des Restaurants Pfeffermühle im Hotel Gude um einen Vorschlag für ein festliches Drei-Gänge-Menü gebeten, das sich stressfrei vorbereiten lässt und auch weniger Geübten gelingt.

Beim Hauptgang wie beim Dessert „passiert das Meiste im Ofen“, erklärt der 34-Jährige. Viele Arbeitsschritte lassen sich zudem vorab erledigen, sodass immer wieder ein Zeitfenster fürs Weihnachtsgeschehen in der Familie bleibt. Die saisontypischen Zutaten sind laut Arendes derzeit in praktisch jedem Supermarkt zu finden – für den Hauptgang dürfe es je nach Anspruch gern auch der Biometzger sein.

„Von den Abläufen her ist das alles ziemlich einfach“, sagt der Küchenchef über seinen dennoch edlen Menüvorschlag, der noch einen weiteren Vorzug habe, nämlich „eine gewisse Leichtigkeit“. Denn über die Feiertage seien viele ja auch noch bei der Verwandtschaft zum Essen eingeladen – mit entsprechenden Folgen für die Kalorienbilanz.

Die Vorspeise: Sellerie-Kokos-Suppe

Zutaten (4 Personen):

  • 1 Knollensellerie (600-700 g)
  • 2 Schalotten lang oder 1 Gemüsezwiebel
  • 4 Scheiben Bacon
  • 600 ml Wasser oder alternativ Gemüsebrühe im Glas
  • 300 g festkochende Kartoffeln (geeignete Sorten z. B. Linda oder Annabelle)
  • 200 ml Kokosmilch
  • 150 ml Weißwein (Grauburgunder oder Riesling)
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Salz
  • Je 1 Prise schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Zucker

Dazu: Kartoffel-Crotons und ein Bacon-Chip. Wenn man diesen weglässt, ist die Suppe auch für Veganer geeignet.

Zubereitung: Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Den Sellerie und die Hälfte der Kartoffeln (150 g) waschen und mit Küchenpapier abtupfen. Anschließend den Sellerie mit einem Küchenmesser von der Schale befreien, Kartoffeln ebenfalls schälen. Den Sellerie und die Kartoffeln in Würfel schneiden.

Vorspeise des Weihnachtsmenüs: Die saisontypische Selleriesuppe ist mit Weißwein und Kokosmilch verfeinert, außerdem gibt es dazu Kartoffelwürfel und Bacon für den Biss.

2 EL ÖL in einem Topf erhitzen. Darin die Schalotten glasig dünsten, Sellerie und Kartoffelwürfel hinzugeben und etwa eine Minute mitdünsten. Zügig mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen, mit 600 ml Wasser oder Gemüsebrühe auffüllen und zugedeckt etwa 15 bis 20 Minuten köcheln. Ab und zu umrühren.

Währenddessen die andere Hälfte der Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Eine große Pfanne mit 2 EL ÖL erhitzen. Kartoffelwürfel unter ständigem Wenden bei mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und grobem Pfeffer würzen und auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen. In derselben Pfanne den Bacon ohne ÖL knusprig ausbacken. Ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Jetzt die Kokosmilch in die Suppe geben und nochmals aufkochen. Anschließend mit einem Stabmixer alles fein pürieren. Nochmals abschmecken und in einer Suppentasse servieren. Die Kartoffel-Crotons über die Suppe streuen und den Bacon entweder als Ganzes auf die Suppe legen oder in kleine Stücke brechen.

Der Hauptgang: Schweinefilet im Kräutermantel

Zutaten (4 Personen):

  • 800 g geputztes Schweinefilet (ohne Silberhaut)
  • 1 Kopf Spitzkohl (ca. 700 g)
  • 700 g kleine Kartoffeln
  • 300 g Kirschtomaten mit Stiel (Rispentomaten)
  • 300 ml Portwein oder süßlichen Rotwein
  • 600 ml Rinder- oder Kalbs-fond (Glas)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 6 EL Olivenöl
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 100 g Butter
  • Je 3 Zweige Rosmarin und Thymian
  • 50 g glatte Petersilie
  • 3-4 EL Speisestärke (z. B. Mondamin)
  • 2 EL grober Senf (Dijon-Senf)
  • Salz, Muskatnuss, Zucker und grober Pfeffer

Dazu: Portwein-Sauce, geschmorter Senf-Spitzkohl und Röstkartoffeln

Zubereitung: Tomaten, Kartoffeln und ungeschälte Knoblauchzehen waschen. Die Petersilie (gewaschen und abgetupft), Rosmarin und Thymian von den Stängeln trennen, alles mit einem Messer fein hacken und auf einen Teller geben.

Die Kartoffeln je nach Größe halbieren oder vierteln. Mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und Knoblauchzehen in einer Schale marinieren.

Hauptgang des Weihnachtsmenüs: Das zarte Schweinefilet in Kräutern gebadet mit Portwein-Sauce, Senf-Spitzkohl und Kartoffeln.

Den Backofen auf 190 Grad (Umluft) vorheizen. Schweinefilet abtupfen, mit Salz und grobem Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 3 El Sonnenblumenöl von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend das Filet auf ein Backblech legen, die Kartoffeln rundherum verteilen. Filet und Kartoffeln auf mittlerer Schiene 30 Minuten backen.

Währenddessen einen Topf mit dem Portwein zum Kochen bringen und ca.10 Minuten reduzieren lassen. Danach mit dem Rinder-/Kalbsfond aufgießen und weiter kochen lassen. Eventuell noch mal abschmecken, Soße dann mit Speisestärke binden.

Die äußeren Blätter vom Spitzkohl entfernen. Dann längs halbieren und den Strunk entfernen. Anschließend feine Streifen schneiden und diese in eine Schale geben, waschen und abtropfen lassen. Eine große Pfanne mit etwas Öl und der Hälfte der Butter erhitzen. Wenn die Butter sich aufgelöst hat, den Spitzkohl in die Pfanne geben und unter ständigem Wenden anbraten. Nach etwa 4 Minuten den Senf hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zucker abschmecken.

Etwa 10 Minuten vor Ablauf der Garzeit das Fleisch vom Blech im Ofen nehmen. Dafür die Kirschtomaten mit auf das Blech geben und die restlichen 10 Minuten mitgaren lassen. Den Spitzkohl und die Sauce noch mal abschmecken und heißmachen.

Eine Pfanne mit Öl und der restlichen Butter erhitzen. Das Schweinefilet und die gehackten Kräuter in die Pfanne geben und das Fleisch darin wälzen. Sobald sich die Kräuter wie ein Mantel um das Filet gelegt haben, kann es auf ein Brett zum Ruhen gegeben werden.

Jetzt können die Teller mit dem Spitzkohl, Kartoffeln und Sauce angerichtet werden. Dann kleine Medaillons aus dem Schweinefilet schneiden und mit auf den Teller legen. Zum Schluss mit den Kirschtomaten garnieren.

Der Nachtisch: Cheesecake im Bratapfel mit Vanilleeis

Zutaten (4 Personen):

  • 4 große Äpfel (z. B. Boskop)
  • 1 Zitrone
  • 125 g Frischkäse
  • 1 Schale Vanilleeis
  • 1 Ei (Größe M)
  • 4 EL Zucker
  • ½ TL Vanillepulver
  • 1 Prise Zimt
  • 40 ml Apfelsaft
  • 50 g dunkle Kuvertüre

Zubereitung: Den Ofen vorheizen ( Umluft 175 Grad). Zitrone heiß abwaschen, mit Küchenpapier abtrocknen und etwas Schale mit einer Küchenreibe fein abreiben. Anschließend die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Den Frischkäse mit Zitronenabrieb, 2 EL Zucker, Vanillepulver, Ei und einer Prise Zimt in einer Schüssel mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse schlagen.

Äpfel waschen, abtrocknen und oben einen flachen Deckel abschneiden. Dann jeden Apfel mit einem Löffel oder einem Kugelausstecher zu etwa zwei Dritteln vorsichtig aushöhlen. Wichtig ist, dass ein Rand von etwa 1,5 Zentimetern stehen bleibt. Das herausgekratzte Fruchtfleisch von Kernen und Strunk befreien und mit dem Deckel etwas feinhacken. Sofort mit dem ausgepressten Zitronensaft mischen, damit der Apfel nicht braun wird.

Nachtisch des Weihnachtsmenüs: Eine Bratapfel-Variante.

Die Frischkäsemasse gleichmäßig in die Äpfel füllen. Dann die Äpfel an der Unterseite jeweils mit etwas Alufolie fest umwickeln, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech packen und etwa 20 Minuten im Ofen backen.

Inzwischen die übrigen 2 El Zucker mit 1 El Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen und mit dem Apfelsaft ablöschen. Dann die gehackten Apfelstückchen dazugeben und unter Rühren zu einem Kompott einkochen.

Wenn die Äpfel im Ofen fertig gebacken sind, das Apfelkompott auf ein Teller geben. Danach den gefüllten Cheesecake-Bratapfel und das Vanilleeis mit auf den Teller anrichten.

Zum Abschluss die Kuvertüre mit einer Reibe über das Eis und den Apfel reiben und lauwarm servieren. Tipp: Etwas Puderzucker und Mandelblätter runden das Ganze noch ab. (Axel Schwarz)

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