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Kasseler Restaurants: Gans wird teurer oder gar nicht serviert

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Von: Ulrike Pflüger-Scherb

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Die Preise für polnische Gänse haben sich im Einkauf verdoppelt: Kostas Vick, Chef des Düsseldorfer Hofs, gibt aber nur einen Teil der Kosten an seine Gäste weiter. ARCHIV
Die Preise für polnische Gänse haben sich im Einkauf verdoppelt: Kostas Vick, Chef des Düsseldorfer Hofs, gibt aber nur einen Teil der Kosten an seine Gäste weiter. © Andreas Fischer

Am 11. November startet mit dem Martinstag die Gänsesaison. In diesem Jahr werden aber wohl nicht alle Gastronomen in Stadt und Landkreis Kassel das Gericht anbieten.

Kassel - Wegen der erhöhten Einkaufspreise für die Gänse sowie der gestiegenen Energiekosten. Er habe von einigen Kollegen gehört, dass sie die Gans von der Speisekarte gestrichen hätten, sagt Lukas Frankfurth, Vorsitzender des Gaststättenverbands Dehoga für Stadt und Landkreis Kassel. „Die Energiekosten sind dabei der treibende Faktor.“

Frankfurth bietet in seinem eigenen Restaurant im Parkhotel Emstaler Höhe in Bad Emstal Gans allerdings weiterhin an. Er verwende schon immer deutsche Freilandgänse, die er aus Schauenburg-Martinhagen beziehe. Bei diesen Gänsen habe sich der Kilopreis im Vergleich zum Vorjahr nur um zwei Euro erhöht, sagt Frankfurth. Er nimmt für eine Portion Gans (Brust und Keule mit Beilagen) in diesem Jahr 39 statt 35 Euro.

Er kann nachvollziehen, dass es Gastronomen, die ansonsten für einen Hauptgang 15 bis 20 Euro nehmen, schwer fällt, für eine Gans jetzt 35 Euro oder mehr berechnen zu müssen.

Während die Preise für deutsche Freilandgänse offenbar nur geringfügig gestiegen sind, haben sich jene für polnische Gänse zum Teil mehr als verdoppelt. Das sagen die beiden Gastronomen Kostas Vick (Düsseldorfer Hof in Kassel) und Hans-Jürgen Fehr (Hotel Zur Post in Lohfelden), die für ihre Gänseessen bekannt sind.

„Die Steigerung beträgt für polnische Gänse mehr als 120 Prozent“, sagt Fehr. Aber er könne diese Steigerung nicht komplett an seine Kunden weitergeben. „Ich will die Gäste ja nicht vor den Kopf stoßen“, sagt Fehr. Er bietet eine viertel Gans mit Beilagen jetzt für 33 Euro an, das sind fünf Euro mehr als 2021.

Miroslav Nikolic, Inhaber des Restaurants Eckstein, verzichtet ganz auf eine Preiserhöhung. Bei ihm kostet die Gänsekeule mit Beilagen 22,90 Euro, so viel wie im Vorjahr. „Dann verdiene ich halt weniger an der Keule“, sagt Nikolic. Er sieht das aber auch als Werbung für sein Lokal.

„Wollen die Gäste nicht schockieren“

Als Kostas Vick vor wenigen Wochen auf dem Oktoberfest in München gewesen ist, da war der Gastronom aus Kassel darüber geschockt, wie teuer dort die halben Enten verkauft werden. Eine Rechnung, die in den sozialen Netzwerken veröffentlicht wurde, sorgte bundesweit für Aufsehen: Da wurde sage und schreibe 53 Euro für eine halbe Bio-Ente auf der Wiesn verlangt – ohne Beilagen.

Als Vick wenige Wochen später erfahren hat, wie die Preise für polnische Gänse gestiegen sind, da war er auch nicht erfreut. „Die haben sich im Vergleich zum Vorjahr verdoppelt.“ Hinzu kämen die steigenden Energiekosten, die mindestens genauso zu Buche schlagen würden. Die Zubereitung von Gänsen im Konvektomaten und im Backofen sowie den Beilagen Rot- und Grünkohl sei sehr energieintensiv, sagt Vick.

Er habe mit einigen Kollegen gesprochen, wie diese auf die Preissteigerungen reagieren wollten. Einige wollten gar keine Gans mehr anbieten, weil diese einfach zu teuer sei.

Vick hat die Preise erhöht: Vorsuppe, Brust oder Keule mit Beilagen kosten jetzt 34 Euro statt 27 Euro vor einem Jahr. „Normalerweise müsste man mehr nehmen, aber wir wollen die Gäste nicht schockieren. Da würde ich ein schlechtes Gewissen bekommen.“ Aber trotz der Preissteigerungen für die Gänse sei die Nachfrage noch groß. „Wir sind gut ausgebucht. Die Leute kommen trotzdem“, sagt Vick.

Auch Gunter Schmidt, Chef des Restaurants Gutshof, bietet seinen Gästen Gänse aus Polen an. „Die deutschen Gänse sind ja gar nicht zu bezahlen“, sagt Schmidt. Eine polnische Mitarbeiterin von ihm habe kürzlich in Polen angerufen, um von ihren Landsleuten zu hören, warum sich die Preise für die Gänse dermaßen erhöht haben. Sie habe drei Gründe genannt bekommen.

Wegen der Angst vor der Vogelgrippe hätten die polnischen Bauern in diesem Jahr nur kleinere Herden gehalten. Hinzu komme, dass die Bauern im vergangenen Jahr nicht alle Gänse losgeworden seien und deshalb die Zahl der Tiere reduziert hätten. Darüber hinaus sei das polnische Getreide, das an die Gänse verfüttert werde, teurer als jenes aus der Ukraine.

Schmidt berechnet für die Portion Gans mit Beilagen jetzt 31,70 Euro. „Ich habe ausgerechnet, dass ich eigentlich 34,80 Euro nehmen müsste, um die Kosten zu decken. Er weist daraufhin, dass die Kosten für die Minijobber im Service auch gestiegen sind. Um Energie zu sparen, werden im Gutshof nur noch Brust oder Keule zubereitet. Dann würden nämlich doppelt so viele Portionen in den Ofen passen, als wenn man ganze Gänse reinschiebt.

„Die Leute, die bei mir Gans bestellen, sind glücklich“, sagt Schmidt. Insgesamt sei das Geschäft aber rückläufig. „Heutzutage sind wir gegen 22 Uhr fast allein im Gastraum. Die Leute gehen alle früher nach Hause. Wenn ich um 23 Uhr am Wochenende nach Hause fahre, dann sind die Straßen leer. Das hat es früher nicht gegeben.“ (Ulrike Pflüger-Scherb)

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