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Bei der documenta in Kassel kann man an Käsekursen teilnehmen

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Von: Michaela Pflug

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Vor dem zur Käsemanufaktur umgebautem Wohnwagen: Der gutgelaunte Koch und Käseliebhaber Philipp Kossach mit Käsebruch im Baumwolltuch.  
Vor dem zur Käsemanufaktur umgebautem Wohnwagen: Der gutgelaunte Koch und Käseliebhaber Philipp Kossach mit Käsebruch im Baumwolltuch.   © Michaela Pflug

Außergewöhnliches ist dieser Tage keine Seltenheit in Kassel. Zur documenta 15 werden sogar Käse-Kurse angeboten.

Kassel – Ein bisschen fühlt es sich an, als versuche man, Pudding in Würfel zu schneiden. Gar nicht so leicht besonders wenn das auch noch vorsichtig passieren sollte und man im Vorfeld nebenan zu viel Kaffee getrunken hat.

Die Vorsicht ist notwendig, denn der vermeintliche Pudding soll Frischkäse werden. „Der mag keine Erschütterungen“, erklärt Philipp Kossach von KAS Käsekurse. Dann könnten die fragilen, verklebten Eiweißketten reißen, dann könnte die Konsistenz sich verändern.

documenta 15: Auf dem „Ahoi“ Gelände in Kassel gibt es Tipps und Tricks zur Käseherstellung

Tipps wie diese gibt es beim Käsekurs viele. An der Herstellung versuchen sich an diesem Abend ein Dutzend Teilnehmer. Die trudeln langsam ein, denn der Workshop findet auf einer Wiese neben dem Gastro- und Ausstellungsgelände Ahoi statt. „Etwas abseits vom Trubel“, sagt Kossach. Normalerweise gibt er die Kurse mit Freundin Leyla Rohrbeck im eigenen Laden in Berlin. Über Bekannte sind die gelernten Köche in Kassel auf der documenta und bei Ahoi gelandet.

Bevor der Frischkäse sein Puddingstadium erreicht, sind einige Schritte notwendig. Am Anfang steht die Milch. „In möglichst guter Qualität“, sagt Rossach. Da ihm Regionalität, Nachhaltigkeit und kleine Unternehmen wichtig sind, kommt die Milch von einem Hof im Landkreis. Rohmilch sei am besten, die gibt es aber nur direkt vom Bauernhof. Aber auch pasteurisierte Milch funktioniere. Nur vom Tier muss die Milch schon sein. Inzwischen gibt es auch vegane Alternativen, „aber das ist ein ganz anderer Prozess“.

documenta 15 in Kassel: Käse ist nicht automatisch vegetarisch

Für vegetarischen Käse darf auch kein tierisches Lab zum Einsatz kommen. „Das Enzym wird aus Kälbermägen gewonnen“, erklärt Kossach. Für lange gereiften Hartkäse sei das wichtig, für Frischkäse aber reicht mikrobielles Lab, das mithilfe von Schimmelpilzen im Labor entsteht. Die dritte Zutat sind mesophile Kulturen in Pulverform.

Die Milch wird im ersten Schritt im Wasserbad langsam erwärmt, bevor die Kulturen und später das Lab hinzukommen. Dann müsste die Milch eigentlich 24 Stunden ruhen. Wer Käsen will, braucht Geduld. Beim Kurs kommt daher ein Trick zum Einsatz, der aus TV-Kochshows bekannt ist: „Ich habe da was vorbereitet.“

Kurse bei der documenta 15: In Kassel gibt es Käsetipps für zu Hause

Der Käsebruch wird anschließend geschnitten, die Würfel werden mit einer Schaumkelle zum Abtropfen in eine Spezialwanne gegeben. Zuhause reiche ein Sieb und ein Spucktuch als Käsetuch-Ersatz. „Die sollte man dann nur streng trennen“, sagt Kossach. Überhaupt, Hygiene ist wichtig. Denn auch wenn Kossach immer wieder sagt, „es kann nichts groß schiefgehen“, mit ungewollten Bakterien sollte der Käse nicht verunreinigt werden.

Die Käse-Kurse zur documenta 15 in Kassel

Wann? Die Kurse finden immer freitags, samstags und sonntags statt.

Dauer? Eine Stunde geht jeder Kurs.

Kosten? Pro Kurs wird eine Gebühr von 29 Euro fällig.

Zum Ende des Kurses passiert wieder etwas Kochshow-Magie, und Kossach zaubert Becher mit Frischkäse hervor. Den dürfen die Teilnehmer dann selber mit Gewürzen, Kräutern und Öl für die extra Cremigkeit verfeinern und mit nach Hause nehmen. Aber natürlich kann er auch vor Ort verkostet werden. Reichlich Brot ist vorhanden, schon fertiger Käse ebenfalls. Ein Sekt hilft, die relativ hohe Kursgebühr besser zu verschmerzen und beflügelt die Gespräche im Anschluss. (Michaela Pflug)

Auf Käse-Liebhaber könnten bald schwere Zeiten zu kommen, das beliebte Lebensmittel könnte bald knapp werden.

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