Aktionen mit Mangold: Das Gemüse als Weltbürger

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Kleine Tütchen voller Leben: Im Ottoneum stellt Christian Philöipp Müller 60 Arten von Mangold aus, die er mit seinem Team aus der ganzen Welt zusammen getragen hat.

Kassel. Schon der Name schmeckt besonders: Mangold. Ein klingendes Wort mit weichen Konsonanten, in dem sich der Mangel, der Mann und das Gold wiederfinden. Ein poetisches Gemüse, wenn man so will.

Das findet auch Christian Philipp Müller, der auf dem Küchengraben in der Aue seine Mangold-Fähre treiben lässt. 60 verschiedene Arten der Pflanze wachsen dort, die dazugehörigen Samen sind im Ottoneum ausgestellt.

Da aber nicht alle Besucher das Fähren-Gemüse probieren können, veranstaltet der Schweizer Künstler und Direktor der Kasseler Kunsthochschule am Samstag, 28. Juli, ein großes Mangold-Essen in der Aue (rechte Grafik, Punkt 12) . Von 15 bis 17 Uhr kochen die Mitarbeiter der Gaststätte Grischäfer aus Bad Emstal zehn Gerichte mit dem spinatähnlichen Gemüse.

Da drei ausrangierte Rettungsboote voller Mangold aber keine 150 Gäste satt machen, bleibt Müllers Kunstwerk vorerst ungeerntet. Die Hauptzutat kommt aus der Domäne Frankenhausen bei Grebenstein, wo in Zusammenarbeit mit Agrarwissenschaftlern der Uni Kassel noch mehr Mangold angepflanzt wurde.

Notessen und Gourmetküche

Die Rezepte, die am Samstag gekocht werden, hat Christian Philipp Müller selbst ausgesucht. Sie stammen aus verschiedenen Ländern und sollen von einfacher Hausmannskost aus der Schweiz bis zu einem exotischen israelischen Eintopf mit Kichererbsen und Tamarinde reichen.

„Das ist ja das Tolle am Mangold“ sagt Christian Philipp Müller. „Im Krieg war er ein Notessen, jetzt wird der Mangold genauso in der Sterneküche verwendet.“

Der Wandel vom simplen Sattmacher zum Trendgemüse passt auch zum documenta-Prinzip von Zerstörung und Wiederaufbau. Genau wie die alten THW-Rettungsboote - ein Überbleibsel aus den Zeiten des Kalten Krieges - auf denen der Mangold in Gärtnerkisten wächst.

Während des Essens werden diese Pontons nicht mehr nur eine schwankende Brücke sein, sondern tatsächlich wie Fähren auf dem Küchengraben kreuzen. Für die Bewegung sorgt das THW Kassel mit Muskelkraft und dicken Seilen.

Ästhetisches Erlebnis

Professor Christian Philipp Müller auf seiner Mangold-Fähre auf dem Küchengraben

Christian Philipp Müller hat als Kind selbst viel Mangold gegessen. Doch für ihn ist die Pflanze nicht nur ein kulinarisches, sondern auch ein ästhetisches Erlebnis. „Auf allen Samentütchen steht, dass Mangold dekorativ ist“, erzählt der Künstler. „Das ist für Gemüse sehr speziell.“

Außerdem wird das rübenverwandte Gewächs so selbstverständlich überall auf der Welt verwendet, dass es schwierig ist, eine genaue Herkunft festzustellen. Auch in diesem Sinne passt der Mangold auf die documenta: Das Gemüse ist Weltenbürger. (von Saskia Trebing)

Wer am Samstag Mangold vor der Kunsthochschule mitessen möchte, kann sich für 5 Euro an der Ticketkasse am Friedrichsplatz einen Button kaufen. Das Kontingent ist auf 150 Teilnehmer beschränkt. Am 15. September soll noch ein zweites Essen ab 17 Uhr in der Aue stattfinden.

Rezeptideen für Speisen mit Mangold

Grundrezept (Krautstiele)

Dieses Rezept für Mangold, der in der Schweiz auch Krautstiele genannt wird, stammt aus einem Kochbuch für den hauswirtschaftlichen Unterricht in der Stadt Bern von 1942. Das Buch gehört Christian Philipp Müllers Mutter. 1 Tasse Wasser 1 Tasse Milch 1 Kaffeelöffel Salz 1 Bund Krautstiele (Mangold) 1 Löffel Fett 2 Löffel Mehl Wasser, Milch und Salz werden siedend gemacht und die in zwei Zentimeter lange Stücke geschnittenen Krautstiele beigegeben.

Nach zehn Minuten wird das mit Fett zu einem Teigli verrührte Mehl eingerührt und alles weichgekocht. Kochzeit: 20 bis 30 Minuten.

Mangold-Curry mit Berglinsen

In diesem schnellen Gericht hat der Mangold eine asiatische Note: 250 g Berglinsen 1 Bund Mangold 400 ml Kokosmilch 400 ml Gemüsefond 1 Zwiebel Knoblauch, Zitronensaft und Ingwer nach Geschmack Kurkuma und Kreuzkümmel Sesam Zwiebel mit Knoblauch und Ingwer anschwitzen. Mangold und Linsen dazu geben und mit Kokosmilch und Gemüsefond angießen. Würzen und köcheln lassen. Wenn die Linsen weich sind mit Sesam und Zitrone abschmecken.

Capuns - Krautwickel aus dem Bündnerland

Füllung: 150g Mehl 1 Prise Salz 3 Esslöffel Milch 2 frische Eier Butter zum Braten Je 1/2 Bund Schnittlauch und Petersilie 1/2 Zwiebel 50g Bündnerfleisch 100g Salsiz (getrocknete Wurst aus dem Bündnerland) 16 große Mangoldblätter 100ml Sahne 200ml Fleischbrühe

Mehl, Salz, Milch und Eier in einer Schüssel mischen und bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten zugedeckt stehen lassen. Die Zwiebel in Butter anbraten und Schnittlauch und Petersilie kurz mitdämpfen lassen. Die Mischung auskühlen lassen und zum Teig geben. Das Bündnerfleisch und die Salsiz-Wurst hacken und ebenfalls untermengen. Die Mangoldblätter werden in siedendem Salzwasser einzeln 1 min blanchiert und in kaltem Wasser abgeschreckt. Dann abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Jeweils einen Teelöffel der Füllung auf das Mangoldblatt verteilen und aufrollen. Zum Garen der Capuns die Sahne und die Fleischbrühe aufkochen und mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen. Die Capuns portionsweise zugedeckt etwa 8 Minuten garen. Zum Servieren mit Garflüssigkeit übergießen und eventuell mit gebratenen Schinkenstreifen bestreuen.

Kartoffel-Calzone

Ergibt 2 Stück

600g Pizza-Teig (fertig oder selbst gemacht) 250g geschälte und in Scheiben geschnittene frische Pellkartoffeln 1 Esslöffel Butter 1 Zwiebel 6 Krautstiele (Mangoldstiele) in Streifen Curry 50g Rosinen 50ml Gemüsefond 50g Kokosraspel 2 Äpfel Salz, Pfeffer 300g Quark 1-2 Esslöffel Mehl

Die Zwiebel hacken und in der Butter anschwitzen, dann die Mangoldstücke und das Currypulver hinzugeben und mitdämpfen. Als nächstes die Rosinen untermischen und die Gemüsebrühe dazugießen. Zugedeckt etwa 5 Minuten köcheln lassen. Dann die Apfelstücke und die Kokosraspeln dazugeben. Zuletzt die Kartoffelscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und dazugeben. Wenn die Masse ausgekühlt ist, den Quark unterrühren. Den Pizzateig halbieren und ca. 3 Millimeter dick ausrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Füllung halbieren und auf je eine Teighälfte verteilen, dabei einen 2cm breiten Rand frei lassen, diesen mit Wasser bestreichen, freie Teighälfte darüberlegen, Ränder gut zusammendrücken und mit Gabel mehrmals einstechen. 1-2 Esslöffel Mehl darüber streuen und im vorgeheizten Ofen bei etwa 220 Grad 25 Minuten backen.

Quelle: mydocumenta

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