Kandidaten aus der Region dabei

"Mein Lokal, dein Lokal"-TV-Koch Mike Süsser: "Wir behandeln alle fair"

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Er weiß, wie es geht: TV-Koch Mike Süsser.

Wer wird Sieger der Kabel-eins-Sendung „Mein Lokal, Dein Lokal“? Am Freitag entscheidet sich, welches der fünf Restaurants aus Nordhessen und Südniedersachsen die meisten Punkte bekommt.

Die Kandidaten und auch Profikoch Mike Süsser bewerten heute (17.55 Uhr, Kabel eins) ein letztes Mal. Wir haben mit dem Profikoch über die Woche, die Kandidaten und den Kochberuf gesprochen.

Herr Süsser, Sie als Nordlicht haben zum ersten Mal ein Schmandschnitzel probiert. Wie hat Ihnen die nordhessische Küche geschmeckt?

Mike Süsser: Da ich seit Jahren in Österreich lebe, wo man keine Soße über ein Schnitzel macht, freue ich mich insgeheim immer, wenn ich ein Schnitzel mit etwas drauf bekomme. Aber ich kenne die hessische Küche bereits, weil Christoph Brand von den Fliegenden Köchen in Kassel mein Freund ist. Er bringt die nordhessische Küche nach vorne.

Wie zufrieden waren Sie mit den Köchen dieser Woche?

Süsser: Es war toll, weil es kulinarisch so verschieden war. Wenn man dann noch ein Restaurant wie das „Grischäfer“ dabei hat, ein traditioneller Laden, bei dem alles ganz frisch ist, dann kann man nur auf die Knie gehen.

Was ist bei Ihnen besonders aus der Zeit in Kassel hängengeblieben?

Süsser: Ich bin von einem Dreh zum anderen unterwegs und kann mich nicht mehr an alles erinnern, aber ich weiß, dass es eine faire Runde war.

Von Ihnen stammt der Satz: „Eine Kochsendung ist kein Ersatz für eine Kochlehre.“ In dieser Woche waren auch Seiteneinsteiger dabei.

Süsser: Es gibt einen Küchenmangel. Wir haben es mit den Kochsendungen geschafft, Ruf und Status der Köche in den Fokus zu rücken, aber die Leute sehen auch, dass Köche sehr viel arbeiten und nicht so gut verdienen. Das ist in vielen Handwerksberufen so, für die ich eine Lanze brechen möchte. Gegen diese Schieflage muss auch die Politik etwas tun.

Wie sieht ein Lokal aus, in dem Sie heute als 18-Jähriger anfangen würden?

Süsser: Ich weiß nicht, ob ich den Weg nochmal gehen würde. Aber: Wenn ein Unternehmen gute Leute halten will, dann muss es seine Mitarbeiter entsprechend behandeln. Es muss eine gute Kantine geben, das Gehalt muss stimmen, man sollte bei der Wohnungssuche helfen und auch der Familie der Angestellten etwas bieten. Es geht nicht um übertriebene Ansprüche. Wer Angestellte haben will, die engagiert sind, muss dafür sorgen, dass die Eckdaten stimmen. Als ich anfing, lebte ich in einem zwölf Quadratmeter großen Zimmer. Damit überzeugt man niemanden.

Warum machen Sie bei der Sendung mit?

Süsser: Es ist kein TV-Rettungsformat, es treten fünf gute Gastronomen an. Es ist toll zu zeigen, wie vielfältig die Gastronomie ist. Und wir haben einen hohen Anspruch: Wir gehen alle ehrlich und auf Augenhöhe miteinander um. Sie können zu jedem der Kandidaten fahren und fragen, wie es für sie war – wir behandeln alle fair.

Fällt es Ihnen schwer, einem Kollegen auch mal eine niedrige Punktzahl zu geben?

Süsser: Es geht nicht darum, drauf zu hauen, sondern vernünftig Kritik zu üben. Ich weise die Kollegen auch mal auf etwas hin und freue mich, wenn sie meine Vorschläge umsetzen. Meine Aufgabe ist es, die Gastronomen zu unterstützen.

Was muss ein Gastronom leisten, damit Sie ihm die Höchstwertung geben?

Süsser: Dafür muss man wissen, wie ich vorgehe: Ich bekomme in jedem Restaurant etwas Anderes serviert. Ich vergleiche die Gastronomen nicht miteinander, sondern bewerte ihr Essen. Wenn dann jemand eine Forelle ganz frisch und so köstlich wie ein Sternemenü zubereitet, hinter all dem auch noch ein tolles Konzept steht und mein Geschmack getroffen wird, dann vergebe ich auch schon mal die volle Punktzahl.

Heute wird Ihnen in der „Reblaus“ ein vegetarisches Gericht serviert. Können Sie den Ernährungstrends wie Low Carb, Paleo oder Veganismus etwas abgewinnen?

Süsser: Ich werde da über nichts meckern. Alles ist in Ordnung. Für mich gilt: Ich bin 47 Jahre, arbeite seit 32 Jahren in der Gastronomie und lebe kulinarisch in der goldenen Mitte – das schafft mir auch Freiraum im Kopf.

Was sollte jeder in seinem Leben einmal gegessen haben?

Süsser: Ich bin dafür, auf nichts zu verzichten und alles zu probieren. Also: In den Genuss kommen, zu genießen.

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