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Gastronomie in kniffliger Lage: Gestiegene Kosten und Löhne müssen kompensiert werden

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Von: Marcus Althaus

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Auf einer Tafel vor einem Restaurant wird nach Mitarbeitern für den Service- und Küchenbereich gesucht. Die Gastronomie kämpft mit Personalmangel.
Auf einer Tafel vor einem Restaurant wird nach Mitarbeitern für den Service- und Küchenbereich gesucht. Köche können sich mittlerweile aussuchen, wo sie arbeiten möchten. © dpa/Jens Büttner

„Wie jeder, der Lebensmittel einkauft, Strom, Heizung und die Tankfüllung bezahlen muss, spüren Gastronomen die aktuellen Preissteigerungen. In der Branche kommen noch weitere Faktoren dazu. Die Wichtigste: der akute Bedarf an Mitarbeitern und das klare Bedürfnis, die Bestandsmannschaft so zu bezahlen, dass auch sie mit der Inflation in ihrem Alltag zurechtkommen können“, beschreibt der Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Hessen, Julius Wagner, die aktuellen Herausforderungen.

Das schaffe eine knifflige Situation für die Betriebe des Gastgewerbes. Viele wollen lieber nicht über das Thema sprechen. Die Herausforderung ist, wie sie mit der Preisgestaltung aktuell und künftig umgehen wollen. Laut einer Branchenumfrage will nur ein Teil der Gastronomen die Preissteigerungen an die Gäste weitergegeben.

Noch bis Ende des Jahres gilt die Sieben-Prozent-Regel bei der Mehrwertsteuer, die für Entlastung sorgen soll. Danach kann aber wieder einen Kassenumstellung auf die zuvor üblichen 19 Prozent drohen und die Rechnungen für die Gäste entsprechend höher ausfallen. Der Branchenverband bekräftigt in diesem Zusammenhang noch einmal seine Forderung nach einer dauerhaften Senkung der Mehrwertsteuer auf Speisen und wünscht sich eine Ausweitung dieser entlastenden Maßnahme auch auf nicht-alkoholische Getränke.

Die meisten Unternehmen sehen in den steigenden Energiekosten und in die Höhe schnellende Lebensmittelpreise die größten „Posten“. Aber auch die Löhne und Gehälter sind angesichts der vielerorts händeringenden Suche nach Mitarbeitern im Gastgewerbe das Entscheidende.

Die Personalsituation hat sich seit den Corona-Schließungen verschärft. Insbesondere Köche, können sich momentan aussuchen, wo sie arbeiten wollen. Das hat Auswirkungen auf die Speisekarten und die Angebote. Karten werden häufig verkleinert. In manchen Hotels gibt es nur noch Frühstücksservice. Restaurants sind teils geschlossen.

Michelle Knoll, Pächterin, Köchin und Geschäftsführerin von der Geismarer Stuben hat vor der Nebenkostenabrechnung für 2021 schon etwas Angst: „Wir versuchen unser bestes und sparen in der Küche Energie wo es geht.“

Da Lebensmittel um etwa 30 Prozent teurer sind als zuvor, hat sie die Karte umgestellt und kombiniert mehr. „So müssen wir weniger Produkte bevorraten und können besser kalkulieren.“ Das gelinge noch gut. „Aber auch unser Getränkelieferant hat uns schon vorgewarnt, dass die Preise steigen werden. Seit der Covid-Pandemie haben wir die Preise nicht erhöht. Wir bieten aber keine Rindernackensteaks mehr an. Das war früher schon eine Spezialität bei uns, aber derzeit sind die Steaks einfach nicht lieferbar.“

Um dem Kostendruck etwas zu entgehen, werden einige Zutaten anders eingekauft als zuvor. „Wir fahren oft von Laden zu Laden, haben uns schon Öl aus Polen geholt und auch schon mal eine Kiste Tomaten für 35 Euro gekauft“, beschreibt Knoll. Auch die Öffnungszeiten haben sich geändert. „Mittwoch bleibt jetzt zu. Der Mittwochsstammtisch kommt jetzt am Donnerstag – zusammen mit den ersten Urlaubern.“ Für die Zukunft hofft sie auf einen gute Sommer: „Corona hat uns viel Geld gekostet. Ich hoffe, dass die Biergartensaison dieses Jahr gut wird. Viele unserer Gäste haben noch Angst vor Innenräumen.“

Marc Meier vom Hotel Am Dalwigker Tor in Korbach, zu dem auch das Restaurant „Bei Meiers“ gehört, hat dienstags einen zusätzlichen Ruhetag im Restaurant eingeführt. Die Speisekarte habe sich geändert, was die Preise angeht: „Wir haben unserer Preise entsprechend angepasst.“ Bei der Auswahl gibt es keine Änderung. „Da wir auf frische und regionale Produkte vermehrt setzen, war unsere Karte schon immer nicht so groß.“ Allerding muss auch er die Zutaten teilweise anders einkaufen oder zeitig vorbestellen.

Vermehrt auf günstigere Fertigprodukte in Menükomponenten zu setzen, ist für Marc Meier keine Option. „Wir richten uns danach, was verfügbar ist oder nicht. In dieser Hinsicht ist eine kleine Karte sehr von Vorteil, da man sie auch schneller der aktuellen Situation anpassen kann.“ Die Zukunft sieht er positiv mit einem Augenzwinkern: „Besser als anders herum.“

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