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Der Kellerwaldhof erweitert seine Käseproduktion

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Von: Christina Zapf

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Der neue Käsekessel hat ein Fassungsvermögen von rund 800 Litern Milch. Mitarbeiter Elias Langer rührt die Masse.
Der neue Käsekessel hat ein Fassungsvermögen von rund 800 Litern Milch. Mitarbeiter Elias Langer rührt die Masse. © Christina Zapf

Der Kellerwaldhof in Oberurff-Schiffelborn verfügt über einen neuen Käsekessel und einen neuen Käsekeller. Dadurch kann die Produktion der Bio-Käse gesteigert werden.

Oberurff-Schiffelborn – Die Luftfeuchtigkeit im Raum ist hoch. Doch davon unbeirrt schiebt Elias Langer die Masse im riesigen Kessel hin und her, damit er einen gleichmäßigen Bruch erzielen kann. Bei der Käseherstellung gilt: Je kleiner der Bruch geschnitten wird, desto härter wird am Ende der Käse. Der Kellerwaldhof in Oberurff-Schiffelborn hat in einen neuen Käsekessel und einen neuen Käsekeller investiert.

Folgende Sorten werden hergestellt: Hart-, Schnitt-, Weich- und Frischkäse. Ausgeliefert wird der gereifte Bio-Käse des Kellerwaldhofes an Bioläden, Metzgereien und Restaurants. Der Kellerwaldhof ist seit 34 Jahren Mitglied im Anbauverband Bioland, seit 1999 läuft die Bio-Käseproduktion. 2022 wurden in der Käserei laut Landwirt Lucas Häusling knapp 100 000 Liter Milch verarbeitet. Die übrige Milch der rund 90 Kühe wird an die Upländer Bauernmolkerei geliefert. „Unsere Kühe haben alle Namen“, sagt Marianne Spenner-Häusling, die die Käserei des Kellerwaldhofes leitet.

Kellerwaldhof verfügt über neuen Käsekessel und neuen Käsekeller

Neuer Käsekessel: In den neuen Käsekessel des Kellerwaldhofes passen 800 Liter Milch, der Vorgänger hatte ein Fassungsvermögen von 500 Litern. Aus den 800 Litern Milch könne man 80 Kilogramm Käse herstellen. Somit kann nun täglich deutlich mehr Käse hergestellt werden als zuvor.

Im Käsekessel werden laut Käserin Andrea Vieten die festen Bestandteile der Milch (Eiweiß und Fett) von den flüssigen Bestandteilen (Molke) getrennt. Je nachdem, ob die Milch roh weiterverarbeitet oder im ersten Schritt erhitzt wird, spricht man von Rohmilchkäse oder Käse aus pasteurisierter Milch. „Der Käse ist der Chef“, sagt Marianne Spenner-Häusling über den Ablauf der Produktion.

Beheizt wird der neue Käsekessel mit Wasser, das in einem Pufferspeicher erhitzt wird. Dabei kommen Holz und Fotovoltaik zum Einsatz. Vom Pufferspeicher fließt das Wasser zum Kessel, gibt einen Teil seiner Wärme an diesen ab und fließt zurück. Der vorherige Käsekessel wurde über elektronische Heizstäbe erhitzt.

Kellerwaldhof: Im neuen Käsekeller können die Laibe optimal reifen

Neuer Käsekeller: Um auszureifen, kommen die Bio-Käselaibe in den neuen Käsekeller, der sich unter der Erde befindet. Er benötigt laut Lucas Häusling kein Kühlaggregat, denn er verfügt über Kühlschlangen in der Erde. Mit ihnen soll der Energieverbrauch möglichst niedrig gehalten werden. Temperatur und Luftfeuchtigkeit spielen bei der Reifung eine große Rolle. „Windklima ist nicht gut für den Käse“, sagt Vieten. Die Pelle der Käselaibe trockne dann aus.

Der neue Käsekeller weist 36 Quadratmeter auf, der vorherige hatte lediglich elf Quadratmeter. Damit kann nun eine deutlich größere Anzahl an Käselaiben auf dem Kellerwaldhof reifen. „Wir haben noch Kapazitäten und wollen die Produktion erweitern“, sagt Marianne Spenner-Häusling.

Vor dem neuen Käsekeller: von links Silas Häusling, Lucas Häusling, Marianne Spenner-Häusling und Käserin Andrea Vieten.
Vor dem neuen Käsekeller: von links Silas Häusling, Lucas Häusling, Marianne Spenner-Häusling und Käserin Andrea Vieten. © Christina Zapf

„Die Stallfraktion und die Käsefraktion arbeiten Hand in Hand, um einen guten Käse herzustellen“, sagt sie. Und auch die Kühe tragen ihren Teil bei. „Glückliche Kühe produzieren gute Milch“, so Spenner-Häusling. Davon profitiere der Käse.

Käsesorten in unterschiedlichen Variationen

Die einzelnen Käsesorten des Kellerwaldhofs gibt es in ganz unterschiedlichen Varianten, je nach Jahreszeit und Kräutern im Inneren und auf der Rinde. Zum Einsatz kommen beispielsweise Rosenblüten, Chili und Zimt oder auch ein Mantel aus Petersilie und Knoblauch. „Das sieht schön aus und schmeckt lecker“, sagt Marianne Spenner-Häusling. (ciz)

Dass der Geschmack je nach Jahreszeit variiert, hängt laut Käserin Andrea Vieten unter anderem mit dem unterschiedlichen Fettgehalt der Milch zusammen. Die Kühe auf dem Kellerwaldhof in Oberurff-Schiffelborn können von Mitte April bis Anfang November von ihrem Stall aus auf die Weide spazieren und fressen dort Gras. Im Winter hingegen bekommen sie Silage und Heu zu fressen. Der Bergkäse, ein Rohmilchkäse, werde aus Grasmilch hergestellt. (Christina Zapf)

Hofladen: ab dem 13. Januar 2023 freitags von 8 bis 18 Uhr geöffnet.

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