Kreativ zu neuem Geschmack

Schokolade als Kunst: Ricardo Groth ist der jüngste Schokoladen-Sommelier der Welt

Ricardo Groth steht in seiner Küche und hält eine Platte mit bunten Pralinen in der Hand. Er trägt eine Konditorjacke.
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Ricardo Groth stellt nicht nur Schokoladen-Apfelwein her, sondern auch aufwendige Pralinen.

Ricardo Groth aus Bad Zwesten ist Konditormeister und seit Kurzem laut eigenen Angaben auch der jüngste Schokoladen-Sommelier der Welt. 

Bad Zwesten - In seiner Küche zaubert er allerhand winzige Köstlichkeiten. Ricardo Groth aus Bad Zwesten (Schwalm-Eder-Kreis) ist einer von gerade einmal 48 Schokoladen-Sommeliers weltweit. Mit seinen 23 Jahren ist er derzeit, laut eigener Aussage, der jüngste unter ihnen. „Sie werden nur in Deutschland ausgebildet, sonst nirgendwo“, sagt Groth. Die Nachfrage für die Fortbildung steige. An der Bäckereiakademie in Weinheim wird sie einmal im Jahr angeboten.

Ein halbes Jahr lang hat Groth neben seiner Arbeit als Konditor bei der Bäckerei Viehmeier gebüffelt, sich in Kursen Expertenwissen angeeignet, seinen Geschmackssinn trainiert und in seiner Küche mit Schokolade experimentiert. Das sei mitunter ganz schön anstrengend gewesen. Dabei war gerade bei der Entwicklung eines eigenen, neuen Produkts viel Kreativität gefragt.

Schokolade als Kunst: Vom Schoko-Apfel zum Schoko-Appelwoi

Geholfen haben ihm neben seinem guten Gespür auch Freunde und Familie. Herausgekommen ist Schokoladen-Apfelwein. „Darauf bin ich noch nirgends gestoßen“, sagt Groth über seine Kreation. Lange habe er überlegt, was er machen wolle. Über Schoko-Äpfel, wie sie oft auf Märkten zu finden sind, und die hessische Spezialität Eppelwoi ist er auf sein Produkt gekommen.

Für den besonderen Geschmack hat er Kakaobohnen in den Apfelwein eingelegt. Aus den eingelegten Bohnen wiederum macht er Schokolade mit Apfel-Geschmack.

Ebenso wie für Wein-Sommeliers ist auch für Schokoladen-Sommeliers ein feiner Geschmackssinn unabdingbar. Um seinen eigenen Geschmackssinn auszubilden, hat Groth in der Schule viele Schokoladen probiert und verglichen. Aber auch Wein wurde verkostet, um den Gaumen zu trainieren. Auch ungewöhnliche Kombinationen hat der 23-Jährige getestet beispielsweise Mousse au Chocolat mit angeschmorten Zwiebeln und Balsamico.

Sommelier für Schokolade: Zutaten entscheiden über die Qualität

Kann er als Schokoladen-Sommelier noch einfach so, ohne Analysezwang, Schokolade essen? Kein Problem für den Zwestener: „Ich denke dann nicht darüber nach, wie es sich anfühlt“, sagt Groth. Allerdings achte er bei Schokolade seit seiner Fortbildung stärker auf die Inhaltsstoffe. Emulgatoren sollten sich nicht darunter befinden.

Die Zutaten würden mehr über die Qualität von Schokolade aussagen, als der Preis. Dieser liege bei einer guten, fair hergestellten Schokolade bei vier bis fünf Euro pro 100 Gramm. Auch die Bezeichnung „Bean to bar“ (Von der Bohne zur Tafel) zeuge von Qualität. Eine eindeutige Empfehlung will der 23-Jährige jedoch nicht aussprechen: Geschmäcker seien schließlich verschieden.

Groth stellt nicht nur seinen Schokoladen-Apfelwein selbst her, sondern auch glänzende Pralinen in allen möglichen Farben – in mühevoller Handarbeit. Im Supermarkt seien diese Blickfänger nicht zu finden. „Die Industrie kann solche Pralinen noch nicht herstellen“, sagt Groth.

Sommelier für Schokolade: Viel Aufwand und Handarbeit für die perfekte Praline

Glanz zu erzeugen, bedeute viel Arbeit. Zunächst werden die Formen mit Watte auspoliert, dann mit gefärbter Kakaobutter ausgesprüht und mit Kuvertüre ausgegossen. Anschließend werden die Füllungen eingefügt und die Hochglanzpralinen verschlossen. „Dann müssen sie nur noch fest werden. Wenn man alles richtig gemacht hat, fallen sie einfach aus den Formen“, sagt der Schokoladen-Sommelier.

In der Zukunft möchte er mit Seminaren gerne auch Laien in die Herstellung von Schokolade einweihen. Auch Verkostungsabende oder andere Veranstaltungen sind für Ricardo Groth vorstellbar.

Der Online-Shop von Ricardo Groth im Web unter der Adresse rg-patisserie.de, zu finden. Alternativ können Bestellungen telefonisch über 05626/ 253788 gemacht werden. (Christina Zapf)

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