Auf die Kruste kommt es an 

Brotprüfer testet Produkte von Bäckern aus der Region

Ein kleiner Bissen gehört zum Test: Karl-Ernst Schmalz ist einer von drei hauptamtlichen Brotprüfern in Deutschland. Kürzlich war er in Fritzlar. Foto: Daria Neu

Ein kritischer Blick auf die Kruste, ein kurzer Drucktest mit den Fingern und schließlich ein konzentriertes Kauen – wenn Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz Hand anlegt, sieht alles völlig routiniert aus

Schon seit mehr als 30 Jahren ist der Bäckermeister in Deutschland unterwegs und testet regionale Produkte. Am vergangenen Dienstag und Mittwoch hat er seine Tische in der Kreissparkasse in Fritzlar aufgebaut.

Etwa 20 Betriebe aus der Bäckerinnung Schwalm-Eder packten morgens ihre besten Brote und Brötchen in eine Kiste und ließen sie vom Experten bewerten. „Es ist eine freiwillige Selbstkontrolle“, erklärt Wolfgang Scholz von der Kreishandwerkerschaft. Diese werde immer wieder gern angenommen.

Auch Günter Schwarz aus Gudensberg hat allerhand Tüten voller Backwaren dabei, um sich eine objektive Meinung zu seinen neuen Sorten einzuholen. „Ich finde es super, dass mir hier mögliche Fehler erklärt werden“, sagt Schwarz. Gegen eine gewisse Betriebsblindheit könne sich schließlich keiner wehren.

Insgesamt riecht, schmeckt und tastet sich Schmalz durch etwa 100 verschiedene Brote und Brötchen. Pappsatt sei er am Ende trotzdem nicht, erklärt der Profi mit einem Augenzwinkern. „Ich esse ja immer nur ein ganz kleines Stück.“ Drei bis vier Scheiben – mehr kämen insgesamt nicht zusammen. Was übrig bleibt, dürfen die Besucher und Mitarbeiter der Sparkasse essen.

Und so läuft die Brotprüfung ab: Zunächst lässt Schmalz den Laib fachmännisch durch die Hände gleiten. „Wenn die Kruste schön glänzt und am Boden kein Mehl verbrannt ist, dann ist das schon mal ein sehr gutes Zeichen“, beurteilt Schmalz. Fest stehe: Das Auge isst einfach mit.

Mit einem großen Messer schneidet er das Brot anschließend in der Mitte durch. „Auch hierbei prüfe ich, ob die Kruste schön gleichmäßig ist.“ Außerdem wirft er einen Blick auf die Krume, das Innere des Brotes. „Löcher sollen hier möglichst nicht zu sehen sein“, erklärt der Prüfer.

Die Geschmacksprobe nimmt Schmalz ebenfalls aus der Krume. Ein paar Sekunden kaut er, dann weiß er, ob die Röststoffe in das Brot hineingezogen sind und für das richtige Aroma gesorgt haben. Damit sich die Zunge und der Gaumen vollständig auf das nächste Produkt einlassen können, neutralisiert er immer wieder mit Leitungswasser.

Zu jedem Produkt müssen die Bäcker einen Zettel mit wichtigen Informationen ausfüllen. Unter anderem spielt dabei das Mischverhältnis, also die Anteile der Mehl- und Getreidesorten, eine Rolle. „Zu wenig Mehl ist übrigens eine der Fehlerquellen“, sagt Schmalz. Außerdem führen zu wenig Aroma, zu wenig Salz oder Krustenrisse zu einer schlechteren Bewertung. „Der Schwalm-Eder-Kreis schneidet aber im bundesweiten Vergleich immer gut ab.“

Als Zeichen für geprüfte Qualität bekommen die jeweiligen Bäckereien Urkunden. Diese Auszeichnungen werden auf dem Wecke- und Worschtmarkt in Borken am kommenden Sonntag verliehen. Zwei Jahre lang dürfen die Bäcker dann für ihr prämiertes Produkt werben.

Das könnte Sie auch interessieren

Kommentare

Kommentare

Hinweise zum Kommentieren:
In der Zeit zwischen 17 und 9 Uhr werden keine neuen Beiträge freigeschaltet.

Auf HNA.de können Sie Ihre Meinung zu einem Artikel äußern. Im Interesse aller Nutzer behält sich die Redaktion vor, Beiträge zu prüfen und gegebenenfalls abzulehnen. Halten Sie sich beim Kommentieren bitte an unsere Richtlinien: Bleiben Sie fair und sachlich - keine Beleidigungen, keine rassistischen, rufschädigenden und gegen die guten Sitten verstoßenden Beiträge. Kommentare, die gegen diese Regeln verstoßen, werden von der Redaktion kommentarlos gelöscht. Bitte halten Sie sich bei Ihren Beiträgen an das Thema des Artikels. Lesen Sie hier unsere kompletten Nutzungsbedingungen.

Die Kommentarfunktion unter einem Artikel wird automatisch nach drei Tagen geschlossen.