Vom Feld bis in die Dose: Sauerkraut aus Fritzlar

Fritzlar. Die letzten Kohlköpfe dieser Saison sind auf den Feldern zu sehen. Die Ernte und was mit dem Kohl danach passiert, haben wir uns auf dem Feld und in der Firma Hengstenberg angeschaut.

Es ist neblig und kalt, als ich mit den Landwirten Martin und Erwin Volke zu ihrem Feld gehe, um dort Kohl zu ernten - der Nebel ist so dicht, dass ich nur erahnen kann, wie groß der Acker ist.

Die Ernte

Erwin Volke zeigt mir, wie ich einen Kohlkopf richtig ernte. „Die äußeren Blätter werden abgeknickt. Dann schneidet man ihn direkt am Strunk ab“, sagt er. Mit einem Schnitt ist der Kohl ab, die grünen Blätter, die mit Frost überzogen sind, fallen hinunter. „Wenn nur noch die weißen Blätter zu sehen sind, ist er richtig geschnitten.“ Schnell bemerke ich, dass es für Ungeübte nicht leicht ist, einen Kohl zu schneiden. Mein erster Versuch war nicht gut: „Für so einen Kohlkopf müssten Sie noch Geld bezahlen, damit die Fabrik den nimmt“, sagt Volke.

Beim zweiten Versuch schneide ich den Kohl direkt am Strunk ab - heben kann ich ihn aber nur mit Mühe. „Im Durchschnitt wiegt ein Kohlkopf fünf Kilo“, erklärt Martin Volke. Acht Stunden am Tag werden die Kohlköpfe von Saisonarbeitern geerntet, egal bei welchem Wetter. Ich bin aber schon nach einer Stunde so durchgefroren, dass die Landwirte mir nur noch ihre Lagerhalle zeigen, bevor ich in die Fabrik fahre, um zu sehen, wie der Kohl weiter verarbeitet wird.

Wiegen und Abladen

Kommen Landwirte in der Fabrik an, werden die Anhänger gewogen. Ausgestattet mit Schutzkleidung geht es weiter zur Weißkohlkippanlage. Dort wird der Kohl abgeladen, wenn er die Qualitätstests besteht. „Auf dem Wagen werden 15 Kohlköpfe durchgeschlagen“, sagt Michaela Eisenhut, zuständig für den Einkauf der Rohware. Besteht das Gemüse die Kontrolle, gelangt es in die Produktion.

Schneiden und Gären

Als mir Produktionsleiter Christoph Jäger zeigt, wie der Kohl geschnitten und verarbeitet wird, weiß ich, warum ich einen Ohrenschutz tragen muss: Die Maschinen, die den Strunk entfernen und den Kohl klein hacken, sind sehr laut. Von dem berüchtigten Sauerkrautgeruch, der sich in den Herbstmonaten über Fritzlar legen soll, rieche ich noch nichts.

Der nächste Produktionsschritt ist das Gären. „Der Weißkohl wird etwa eine Woche gelagert“, sagt Jäger. In 30 Silos mit jeweils 65 Tonnen Fassungsvermögen verarbeiten Milchsäurebakterien den Kohl zu Sauerkraut. Sauerstoff darf dabei nicht an das Kraut gelangen, erklärt der Produktionsleiter.

Abfüllen und Einkochen

Während ich aufpasse, dass ich nicht ausrutsche, kommen wir in die Halle, in der Sauerkraut abgefüllt wird. Innerhalb von Sekunden rattern hunderte mit Sauerkraut gefüllte Dosen über ein Laufband in den Pasteur. „Der Pasteur ist wie ein großer Einkochapparat.“

Etikettieren

Um Etiketten aufzubringen, werden die Dosen mit Leim versehen, erklärt Jäger. „Die Dosen ziehen das Etikett dann aus der Halterung.“ Ist das geschafft, muss das Kraut noch verpackt und verladen werden: „Das Sauerkraut geht von Fritzlar aus in die ganze Welt“, sagt Jäger.

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