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„Die Ahle Wurst ist Kulturgut“: Neues Buch von Katharina Koch erscheint im Wartberg Verlag

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Von: Cora Zinn

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Im Wurstehimmel: Fleischereimeisterin Katharina Koch aus Calden hat im Wartberg Verlag aus Gleichen ein Buch über die Ahle Wurst herausgebracht.
Im Wurstehimmel: Fleischereimeisterin Katharina Koch aus Calden hat im Wartberg Verlag aus Gleichen ein Buch über die Ahle Wurst herausgebracht. © Katharina Koch

Im Wartberg-Verlag aus Gleichen erscheint ein neues Buch von Katharina Koch, bei dem sich alles um die Wurst dreht.

Gleichen/Calden – Die Ahle Wurst steht für Nordhessen. Das weiß auch Katharina Koch, die in fünfter Generation den Familienbetrieb „Landfleischerei Koch – Wurstehimmel“ in Calden führt.

Die Fleischermeisterin hat ein Buch über die nordhessische Spezialität im Gleichener Wartberg Verlag herausgebracht. Es trägt den Namen: „Nordhessische Ahle Worscht. Eine Wurst mit Kultstatus.“ Wir haben mit Koch über ihr Buch gesprochen.

Frau Koch, Ihr Buch heißt: „Nordhessische Ahle Worscht. Eine Wurst mit Kultstatus.“ Was macht sie zum Kultstatus?

Vor allem in Nordhessen ist die Ahle Wurst sehr verbreitet. Wir vergleichen sie mit einem Kulturgut. Die Ahle Wurst ist und bleibt regional verankert.

Und nicht nur regional verankert, Sie haben Ihre Ahle Wurst schon mit nach New York genommen.

Das stimmt (lacht). Ich habe schon an verschiedenen Orten gelebt. Unter anderem in Berlin, in Paris, in Saint Tropez und in New York. Diese Orte unterscheiden sich sehr, doch eins hatten sie gemeinsam: An jeden Ort habe ich unsere Ahle Wurst mitgenommen. Ein Stück Heimat. So war sie in der größten Hitze mit in Südafrika.

Sie schreiben, die Ahle Wurst sei eine Konstante in Ihrem Leben. Warum?

Mal abgesehen von der Region, dass man in Nordhessen gar nicht um sie herumkommt, ist die Ahle Wurst Tradition in meiner Familie. Seit 145 Jahren üben wir unser Handwerk aus. Ich bin Fleischermeisterin in fünfter Generation und würdige nun unsere Arbeit und die Ahle Wurst in diesem Buch.

Auswärtige halten Ahle Wurst für eine Art Salami. Was sagen Sie denen?

Da reagieren wir Nordhessen sehr empfindlich. Die Ahle Wurst ist etwas ganz anderes als Salami. Vielleicht vertauschen es manche Menschen aufgrund der Form. Aber schon die Verarbeitung ist ganz anders. Die Ahle Wurst wird aus warmem Fleisch zubereitet, die Salami nicht. Insgesamt ist die Ahle Wurst gröber und hat eine andere Konsistenz. Die einzige Gemeinsamkeit der Ahlen Wurst und der Salami besteht darin, dass es sich bei beiden um Rohwürste handelt. So sind sowohl das Ausgangsmaterial als auch das Endprodukt bei der Ahlen Wurst wie auch der Salami roh, also nicht gekocht oder gebrüht.

Was ist der Unterschied zwischen einer Runden und einer Stracken.

Die Ahle Wurst ist vielfältig. Daher unterscheidet sie sich auch in ihren Formen und Gewürzen. Für die Dürre Runde zum Beispiel wird der sogenannte Kranzdarm genutzt und tatsächlich erinnert eine frisch gefüllte Runde in ihrer Form an einen Ring Kasseler Kochwurst, sie ist nur etwas dünner. Bei der Kochwurst wird der Rinder-, nicht der Schweinedarm genutzt – aber rund sind sie beide. Schon nach etwa sechs Wochen ist die Runde gereift, dabei getrocknet, also „dürr“ geworden, und hat ihre charakteristische Form bekommen. Strack hingegen bedeutet auf hessisch „gerade“ und beschreibt die lange, gerade Wurst.

Weich oder fest: Da scheiden sich die Geister, oder?

Ja. Das ist vergleichbar mit Käse. Manche mögen ihn lieber kräftig, manche eher mild. So ist das auch bei der Ahlen Wurst. Einige essen die Dürre Runde lieber und dann lieber ganz weich, fast wie Mett. Andere hingegen kaufen eine Stracke und hängen sie noch Tage oder Wochen auf, damit sie so richtig fest wird. Ich esse die Ahle Wurst lieber fester, weil sie dann noch intensiver schmeckt.

Räuchern oder lufttrocknen. Was ist besser?

Das ist tatsächlich regional verschieden. In Hessen ist das zweigeteilt: Nördlich von Kassel ist die Ahle Wurst traditionell luftgetrocknet, südlich von Kassel mehr geräuchert. Trotzdem gibt es dort sowohl luftgetrocknete als auch geräucherte Ahle Wurst zu kaufen. In der Schwalm zum Beispiel taucht die Ahle Wurst öfter geräuchert auf, weil es dort feuchter ist und sie somit schimmelanfälliger ist.

Wie lagert man Ahle Wurst zuhause?

Das ist wirklich die meistgestellte Frage. Die Ahle Wurst muss nicht in den Kühlschrank. Sie ist auch bei Raumtemperatur lange haltbar. Sie kann in der Küche, im Keller oder in der Speisekammer gut gelagert werden.

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