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Wie entsteht ein Brot aus dem Backhaus? Zu Besuch im Backhaus in Kirchberg

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Von: Cora Zinn

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Das Backhausteam aus Kirchberg trifft sich ein Mal im Monat, um Brote zu backen. Hier stehen von links Jürgen Frost, Frank Banze, Uwe Lecke, Fritz Hartmann und Silvio Klotzsch vor dem Schriftzug an der Wand des Backhauses.
Das Backhausteam aus Kirchberg trifft sich ein Mal im Monat, um Brote zu backen. Hier stehen von links Jürgen Frost, Frank Banze, Uwe Lecke, Fritz Hartmann und Silvio Klotzsch vor dem Schriftzug an der Wand des Backhauses. © Cora Zinn

Das Backhaus in Kirchberg gibt es seit 1842. Ein Mal im Monat backt das Backhausteam Brote. HNA-Redakteurin Cora Zinn besuchte das Team und probierte sich in einem Selbstversuch aus.

Kirchberg – Es ist 6.30 Uhr. Die Backstube in Kirchberg ist schon hell beleuchtet, draußen ist es noch dunkel. Kommt man zur Tür herein, wartet schon das Backhausteam. Uwe Lecke, Frank Banze, Jürgen Frost, Fritz Hartmann und Silvio Klotzsch empfangen HNA-Redakteurin Cora Zinn und halten ihr die Backschürze bereit. „Die Sicherheit geht vor“, sagt Uwe Lecke und lacht. Er ist der Kopf der Mannschaft, denn er hütet die Rezepte.

Das Brotrezept wird nicht verraten, aber die Zutaten sind schnell erklärt. Natursauerteig, Wasser, Roggenmehl und Salz. „Mehr nicht“, sagt Lecke. Das Backhausteam verzichte bewusst auf Hefe, weil das besser schmecke. „Regional ist das hier auch beliebter“, so Lecke.

Die Vorbereitung: Eine kleine Menge des Natursauerteiges muss zwölf Stunden vor dem Backen vorbereitet werden. „Wir treffen uns den Freitagabend vorher und setzen etwas Natursauerteig an“, so Lecke.

Backhausteam in Kirchberg: Es nutzt die Zeit für ein gemeinsames Frühstück – während der Teig ruht

Am Backtag vermischen die anwesenden Backhausspezialisten den Natursauerteig mit Roggenmehl, Wasser und Salz. Später kommt alles zusammen in zwei Maschinen, die dann den Teig vermengen. „Ist alles gut vermischt, muss der Teig ruhen“, sagt Lecke. Der Teig braucht dann Zeit, zu gehen. Diese nutzen die Männer, um gemeinsam zu frühstücken.

Die Tradition: Beim gemeinsamen Frühstück schwelgen alle in Erinnerungen. Das Backhaus besteht seit 1842. „Eine sehr lange Tradition“, sagt Lecke. Es blieb bis in die 1960er-Jahre erhalten. Dann war erst mal Schluss – bis Anfang der 80er-Jahre. Da wurde alles restauriert. Uwe Leckes Mutter gehörte zum damaligen Backhausteam. „Die Tradition soll Bestand haben“, sagt er. Das tut sie, denn alle Mitglieder des Backhausteams leben in Kirchberg. Alle freuten sich auf das monatliche Backen.

Durch den Rauch aus dem Schornstein wissen die Kirchberger, dass es bald wieder Brote aus dem Backhaus gibt.
Durch den Rauch aus dem Schornstein wissen die Kirchberger, dass es bald wieder Brote aus dem Backhaus gibt. © Zinn, Cora

In der Backstube, die an der Hauptstraße in Kirchberg liegt, standen schon viele Knetmaschinen. Die zwei Maschinen, die gerade in Betrieb sind, seien bei Fritz Hartmann in guten Händen. „Als ehemaliger Schlosser und allgemein talentierter Handwerker bereitet er die Maschinen für uns auf“, sagt Lecke.

Der Backofen: Während die Brote in Form gebracht werden, muss der alte Backhausofen angefeuert werden. Dafür sind Lecke und Frank Banze zuständig. Der Holzofen ist zwei Meter tief. Er besteht aus Schamottsteinen. „Diese Steine halten die Wärme extrem lange“, so Lecke. Er feuert den Ofen mit Öko-Zündwolle und Holz aus dem Wald aus Kirchberg an. „Alles hat hier Tradition. Wir legen besonderen Wert auf das Ursprüngliche. Ohne viel Technik. So wie früher eben“, ergänzt Banze.

Backhaus in Kirchberg: Jedes Brot besteht aus 1300 Gramm Teig – beim Kneten kommt man schnell ins Schwitzen

Die Brote: Jedes Brot besteht aus 1300 Gramm Teig. Beim Kneten ist nun richtige Akkordarbeit gefragt. „Ab jetzt läuft alles Hand in Hand“, sagt Lecke. Während der Ofen sich aufheizt, werden die Brote geformt. Dabei heißt es: Kneten, kneten, kneten, denn der Teig muss immer in Bewegung sein. Das ist gar nicht so einfach, musste die HNARedakteurin schnell feststellen. Mehl in den Händen ist da schon eine Hilfe. „Sonst klebt es zu sehr“, weiß Fritz Hartmann. Sobald die Brote mit Schweißperlen auf der Stirn geformt sind, legen wir sie auf die Bretter. Dort werden sie mit Wasser befeuchtet und mit einer Gabel gelöchert, sodass die Brote im Ofen besser aufgehen.

Frisch und knackig: Die Brote aus dem Backhaus in Kirchberg werden direkt vom Ofen auf Holzgitter gelegt, um auszukühlen.
Frisch und knackig: Die Brote aus dem Backhaus in Kirchberg werden direkt vom Ofen auf Holzgitter gelegt, um auszukühlen. © Zinn, Cora

Der Transport: Jetzt muss es schnell gehen: Weil der Ofen im Backhaus die richtige Temperatur hat, fährt Hartmann die Brote auf den Brettern mit einem kleinen Wagen über die Hauptstraße von der Backstube zum Backhaus. Der Transport bringt Gefahren mit sich: „Manche Autofahrer haben Verständnis dafür, manche aber auch nicht“, sagt Hartmann. So sei der Transport immer etwas gefährlich, dennoch hätten es die Brote bisher immer unfallfrei bis zum Backhaus geschafft. Dort werden sie mit einem speziellen Wellenmesser eingeschnitten und noch mal mit Wasser bespritzt.

Der Backvorgang: Sobald der Ofen angefeuert wurde, ist wieder Zeit für eine Verschnaufpause. Er heizt sich nämlich selbst ein, die Glut entwickelt sich von allein. Nach einer Stunde kontrolliert Lecke die Gradzahl.

Backhaus in Kirchberg: Nach 25 Minuten beginnt es zu duften

Im Backhaus hängt eine Uhr an der Wand, die einem bewusst werden lässt, wie schnell die Zeit im Backhaus vergeht. Eine Anzeige zeigt an, wie viel Grad der Ofen hat. Zwischenzeitlich waren es 360 Grad. „Das ist aber zu heiß. Es muss zum Backen herunterkühlen“, sagt Lecke. Nämlich auf 310 Grad. Nach etwa zwei Stunden ist die richtige Temperatur erreicht und nun ist der Weg frei für die Brote. Es beginnt das „Einschießen“. Lecke führt die Brote nach und nach mit einem Brotschieber aus Holz in den Ofen. Sobald die Brote alle drin sind, kommen die Luftzüge zu, dass die Hitze nicht zu schnell entweicht.

Nach kurzer Zeit beginnt es zu duften. „Wir schauen jetzt mal“, sagt Hartmann nach rund 25 Minuten. Den ersten Blick erlauben die Backhausspezialisten der HNA-Redakteurin. Sie öffnet eine von zwei Klappen und sieht die schon deutlich braun gewordenen Brote.

„Die sehen aber schon gut aus“, sagt Klotzsch zufrieden. Auch die Vorfreude im Ort ist groß: Einige Passanten halten an und fragen nach, wann die Brote denn fertig seien. „Die meisten sehen den Rauch aus dem Schornstein und wissen so, dass wir wieder backen“, sagt Lecke.

Klappe auf: Fritz Hartmann leuchtet für HNA-Redakteurin Cora Zinn in den Backhausofen. Nach 50 Minuten kontrollierten die beiden, ob die Brote etwas werden.
Klappe auf: Fritz Hartmann leuchtet für HNA-Redakteurin Cora Zinn in den Backhausofen. Nach 50 Minuten kontrollierten die beiden, ob die Brote etwas werden. © Privat

Die Feste: Zur Kirmes in Kirchberg gibt es traditionell grünen Kuchen. „Da backen wir schon mal zehn große Bleche jedes Jahr“, sagt Hartmann. Der nordhessische grüne Kuchen sei in Kirchberg sehr beliebt.

Backhausfeste gibt es alle zwei Jahre. „Das ist immer sehr aufregend. Da müssen wir schon mal 460 Brote über das Wochenende backen“, sagt Lecke.

Backhaus in Kirchberg: Am 26. November wird Weihnachtsstollen gebacken

Außerdem werde auch in diesem Jahr Weihnachtsstollen gebacken – am 26. November. Der müsse dann noch etwas liegen, um pünktlich zum Kirchberger Weihnachtsmarkt am 10. Dezember in den Verkauf zu gehen.

Die Brote werden auf Vorbestellung gebacken. Genaue Daten des einmonatigen Backens werde durch Mund-zu-Mund-Propaganda verteilt oder auf der Webseite backhaus-kirchberg.de veröffentlicht. (Cora Zinn)

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