Expertin verrät Weihnachtsmenü-Rezept

Jaqueline Amirfallah: Top-Köchin unter vielen Männern

Allein unter Männern: Das Team des „Gauß – Restaurant am Theater“ in Göttingen von links vorne Louis Kretzschmer, Jan-Hendrik Hundertmark; von rechts hinten: Jonas Sander, Sebastian Wienroth, Jaqueline Amirfallah und Markus Höche. Stolz ist die Chefin besonders auch auf die Leistungen ihrer Auszubildenden. Foto:  Kopietz

Göttingen. Sterne, Hauben, oder Top-Punktebewertungen - woran andere Spitzenköche in Deutschland scheitern, das ficht Jaqueline Amirfallah nicht an.

Sie will einfach nur eine gute Küche machen, wie sie sagt - und dabei vor allem eins: „Sich selbst treu bleiben.“

„Wenn man versucht auf Top-Bewertungen hin zu kochen, hat man eigentlich schon verloren“, sagt Amirfallah. So macht sie mit den sieben Angestellten in der verwinkelten Küche ihr Ding, wo nur Männer mit ihr kochen.

Ihr Ding ist auch die häufige Fahrt per ICE nach Baden-Baden, wo im Studio des Südwestrundfunks (SWR) das ARD-Buffet ausgestrahlt wird. Dort ist Jaqueline als Frau allein unter sieben kochenden Männern. Sie kennt viele Spitzenköche in Deutschland, mit einigen von ihnen zählt sie zur Mannschaft, die von Montag bis Freitag für das ARD-Buuffet kocht.

So ist die kleine quirlige Frau, die gerne lacht, weithin bekannt, natürlich auch in Göttingen. Sie pflegt die Freundschaften und die Nachbarschaft. „Göttingen ist dafür ideal“, sagt sie. Sie schätzt ihre Heimat: Es sei keine Kleinstadt, keine Riesenstadt, Göttingen ist irgendwo dazwischen, bietet viel Kultur und bunten einen Bewohner-Mix.

Gemischt ist auch das, was Amirfallah im Gauß zaubert - eine Küche, die in keine Küchenschublade passt. „Natürlich beeinflussen mich meine familiären, meine iranischen Wurzeln.“

Gewürze, die in der persischen Küche verwendet werden, verfeinern so auch die Gauß-Gerichte. Umgekehrt ist es mit deutschen Spazialitäten. Diese Mixtur hat Jaqueline von Kind an so erlebt und gelebt: „Meine Mutter - eine Deutsche - kochte im Iran auch so. Es gab deutsche und persische Küche.“

Die Speisekarte im „Gauß“ aber auf diesen Doppelpass zu reduzieren wäre ungerecht. Sie bietet viel mehr, aber keine dogmatische Ordnung. „Ich achte immer darauf, verschiedene Fleischsorten, Fisch und Vegetarische Gerichte anzubieten.“ Grundsätze hat Amirfallah dennoch: Sie will wissen, woher die Zutaten kommen. Viele Lieferanten kennt sie persönlich, sie stehen für eine hohe Qualität und Frische. „Das ist ein gutes Gefühl.“

Das kommt an im Gauß, wo Amirfallah und ihr Mann Wolfgang Nisch nicht auf Massendurchlauf an den Tischen setzen. Gäste dürfen, ja sollten Zeit mitbringen. „Sechs Gänge, das machen wir ganz bewusst“, sagt Amirfallah. Das Essen soll ein Erlebnis sein. Das Gauß ist auch deshalb etwas Besonderes in Göttingens Speiselokallandschaft, die von vielen Ketten und Nichtfrischkochenden zahlenmäßig dominiert wird.

„Das ist schade“, sagt Amirfallah, die seit 2011 sogar in zwei Lokalen vertreten ist.

Seit 2011 betreibt sie auch die Küche in der von ihr geliebten Kulturkneipe „Apex“, gleich um die Ecke in der Burgstraße. Es gibt dort kleine Leckereien, wie Suppen und Sülze mit Zutaten aus der Region. Essen geht Amirfallah übrigens auch gerne, ebenso wie ins Kino. Und ein gutes Buch schmökert sie auch gerne. Irgendwie ist sie eine ganz normale Frau, aber eine Spitzenköchin - unter vielen Männern.

 

Rezepte: Das Weihnachtsmenü für die schicke Frau

Das führt zu Stress und Reibereien: Das Weihnachtsmenü zubereiten und gleichzeitig das Schickmachen für die Familie hinbekommen. „Das funktioniert mit diesem Gericht, weil man die fast alle Zutaten Tage vorher zubereiten kann“, sagt Jaqueline Amirfallah, die in Göttingen das Restaurant „Gauß“ leitet.

 

Maronentorte mit Feldsalat und Schinken:

• Zutaten:

300 Gramm Salzstangen oder anderes Salzgebäck

150 Gramm Butter

2 Pakete vakumierte gekochte Maronen

1 Messerspitze Piment und Kreuzkümmel

2 Zwiebeln

3/4 Liter Milch

5 Blatt Gelatine

Chilipulver

• So geht’ s: Die Butter schmelzen. Das Salzgebäck im Mixer zerkleinern (oder im Gefrierbeutel mit einem Hammer zerschlagen, mit den Piment und Kreuzkümmel und der Butter mischen. In eine Kuchenform (mit Backpapier ausgelegt) geben und fest stampfen. Die Zwiebeln würfeln und anbraten, die Maronen dazu geben mit Salz und Chilipulver würzen und dann die Milch zugeben, aufkochen und die eingeweichte Gelatine zugeben, auf den Boden gießen und kalt stellen.

Kann bis zu drei Tagen im Kühlschrank stehen.

Aus der Form lösen, in Tortenstücke schneiden. Dann nach Belieben mit frischen Maronen, dünn aufgeschnittenem Schinken und Datteln garnieren, dazu Feldsalat.

 

Geschmortes Reh mit Gemüse-Couscous

• Zutaten:

1 Rehschulter oder -keule (klein). Oder: Rinderschulter

3-4 rote Zwiebeln

2 cl Rotwein

Zimt, Rosmarin, Lorbeer

Salz

Gemüsebrühe

• So geht’s: Fleisch mit Salz und Zimt einreiben, rundherum in Pflanzenfett anbraten. Die Zwiebel in halbe Ringe schneiden und mitbraten, mit Rotwein ablöschen und mit Brühe auffüllen (max. 1/3 des Fleisches mit der Brühe bedeckt sein). Kräuter zugeben.

Die Hitze reduzieren, den Topfdeckel so auflegen dass ein kleiner Spalt offen bleibt und ein wenig Feuchtigkeit abziehen kann, die Flüssigkeit im Topf sollte nur sommern und nicht kochen. Das Fleisch jede halbe Stunde wenden und falls nötig, Gemüsebrühe zugießen. Mit einem Holzstäbchen in die dickste Stelle stechen, wenn klarer Saft herauskommt ist es gar: Fleisch herausnehmen und auskühlen. Kräuter aus dem Schmorsud nehmen, pürieren und nach Wunsch binden. Abschmecken, kaltstellen. Zum Servieren das Fleisch in Alufolie wickeln, bei 80 Grad im Ofen erwärmen. Sauce erhitzen.

 

Gemüse Cous Cous 

• Zutaten:

300 Gramm CousCous

1 Liter Hühnerbrühe

500 vorgegartes Gemüse (dafür eignen sich Möhren sehr gut, in Würfelchen schneiden und garen)

2 Bund Lauchzwiebeln

1 Kleine Ingwerknolle

• So geht’s: Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln abschneiden, Ingwer putzen, würfeln und anbraten, Brühe zugeben und aufkochen. Mit Salz abschmecken, 1 Esslöffel Olivenöl, CousCous und Gemüse zugeben, aufkochen lassen, dabei umrühren. Nach dem Aufkochen vom Feuer nehmen und zugedeckt fünf Minuten ziehen lassen, dabei umrühren, kurz vor Ende den grünen Anteil der Lauchzwiebeln zugeben. Nochmals abschmecken, servieren.

 

Schokomousse 

• Zutaten:

3 Eigelbe

2 Esslöffel Milch

400 ml Sahne

200 Gramm dunkle Schokolade

100 Gramm Nougat

Kardamom

• So geht’s: Die Schokolade mit dem Kardamom und dem Nougat schmelzen. Die Sahne steif schlagen. Die Eigelbe mit der Milch mischen und über einem warmen Wasserbad cremig aufschlagen, mit dem Schoko-Nougat mischen. Kurz abkühlen, die Sahne drunterziehen. Gut durchkühlen.

Hält bis zu drei Tagen im Kühlschrank.

Dazu passen Orangen, als Filets und mit Bitterorangenmarmelade mariniert.

Von Thomas Kopietz

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