Benefiz-Aktion des Klubs Göttinger Köche

Kollegen-Treffen beim Schlemmermenü in der Küche

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Teamwork: Zusammenarbeit wird in der Küche bei der Aktion Schlemmermenü des Klubs Göttinger Köche großgeschrieben. Hier hilft Alexander Rhode (links) Mark Albertus vom Roringer „Drakenberg“ beim Anrichten der Vorspeise – Rilette von Gans und Ente. 

Göttingen. Portweinfeigen-Senf-Sorbet, Harzer Tartar, Schokosoße mit Trüffel:  Sieben Küchenchefs lebten beim Schlemmermenü des Klubs Göttinger Köche ihre Kreativität aus.

Einnahmen sind Spende

Der Erlös des Kochens an den Berufsbildenden Schulen (BBS) II Ritterplan wird wie in jedem Jahr wieder den Auszubildenden im Gastronomie-Bereich zugutekommen;die Küchenchefs spenden sowohl die Lebensmittel als auch ihre Arbeitskraft. Das wollten sich etwa 80 Gäste nicht entgehen lassen.

Diverse Vorspeisen

Die wurden nicht enttäuscht: Unter dem Motto „Culinaria Gottingense“ vermischten die Köche Altes und Neues. Es standen also Klassiker mit modernem Anstrich auf der Speisenkarte.

Los geht es mit „Gänseschmalz & Brot“, neu interpretiert als Rilette von Gans und Ente mit Harzer Tatar, Wintersalat und Kürbiskernbrot. Mark Albertus vom Restaurant Zum Drakenberg in Roringen zeigt dabei auch seine Liebe zu regionalen Produkten wie dem Harzer Käse. Das Gericht selbst sei „aus einer Laune entstanden.“

Kein Konkurrenzdenken

Mehr noch als die Essenszubereitung steht für Albertus aber das Kollegen-Treffen in der Küche im Vordergrund. „Es gibt kein Konkurrenzdenken. Man hat eine geballte Power an Input. Das macht richtig Spaß.“

Neu interpretierte Leber

Weiter geht der Spaß mit einer neu interpretierten Leber Berliner Art, die vor allem für die Feinschmecker ein Genuss ist. Jacqueline Amirfallah vom Gauß-Keller und Apex in Göttingen richtet ihre Speise aus gebratener Leber, Kartoffelpüree, Leberpaté mit Trüffel, Kartoffel- und Apfelwürfeln, sauer eingelegten Zwiebeln und einer speziellen Kresse „sterneverdächtig“ an.

Nach dem modernen Leipziger Allerlei von Dirk Schrey (siehe Extra-Bericht) gibt es ein mit einer Curry-Hollandaise überbackenes Ragout Fin von der Kalbszunge an einem gepickelten Gemüse-Pilz-Salat von Wilhelm Johannig („Zur Erholung“, Uslar-Eschershausen).

Tipps von der Nachbarin: ‘Die Göttinger Spitzenköchin Jacqueline Amirfallah zeigt David-Dominic Ahr (rechts), wie sie ihre Leber Berliner Art anrichtet.

Dann ist es Zeit für den Hauptgang. Frank Schaumberg und Sohn vom Cateringhaus Göttingen in Rittmarshausen haben eine neu komponierte Roulade zubereitet. Besser gesagt zwei: eine klassische, eine sous-vide-gegarte mediterrane Version mit Pinienkernen, Kapern und getrockneten Tomaten. Dazu gibt es Rotkohlstreifen, Kräuterseitlinge und gebratene Polenta mit Rotweinsauce.

Es folgt ein scheinbar simpler Käse-Gang, der aber überrascht. Bei der Käse-Trilogie von David-Dominic Ahr („Planea Basic“, Göttingen) sticht das Portweinfeigen-Senf-Sorbet heraus: Eine grandiose Komposition, die vor allem in Kombination mit dem Gewürzknusper hervorragend zur Geltung kommt.

Helene aus dem Rhode

Das süße Dessert - eine Birne Helene - ist Sache von Alexander Rhode aus dem Landgasthaus Rhode in Nesselröden. Nicht klassisch, aber auch nicht so abwegig wie in Loriots „Pappa Ante Portas“ wird sie zubereitet: Die pochierte Birne mit Vanille-Parfait, getrüffelter Schokoladensoße und Birnenschaum toppt eine Dominostein mit Birnengelee. Fürwahr die Krönung eines fantastischen Mahls, bereitet von Spitzenköchen aus der Region.

Klassiker in neuem Gewand: Rezept für Lepziger Allerlei

Kohlrabi schwenken für das Leipziger Allerlei: Dirk Schrey vom Hotel Freigeist in Northeim bereitete den Klassiker beim 31. Göttinger Schlemmermenü modern zu.

Klassiker neu interpretiert – unter diesem Motto stand das Schlemmermenü des Klubs der Göttinger Köche am Dienstagabend. Als „Zwischengericht Fisch“, dem dritten von sieben Gängen kochte Dirk Schrey vom Hotel Freigeist und dem Restaurant Waldwerk in Northeim ein modernes Leipziger Allerlei. Er hat uns das Rezept verraten. 

Zutaten: Riesengarnelen, Karotten, Kohlrabi, grüner Spargel, Stein-Champignons, Blumenkohl, Kaiserschoten, Rote Bete-Sprossen, Butter, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Zucker und für die Soße (Velouté) Butter, Gemüseabschnitte, Zwiebeln, Knoblauch, Champignons, Weißwein, Sahne, diverse Wald- und Wiesenkräuter, Salz. 

Zubereitung: Für die Velouté Gemüseabschnitte samt Zwiebeln, Knoblauch und Champignons kurz in Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen; Thymian und Rosmarin hinzugeben, würzen. Nach dem Auskochen passieren und später mit Sahne abbinden. Nach Geschmack mit Kräutern (Schnittlauch, Petersilie) verfeinern. 

Karotten und Kohlrabi waschen, schälen und wie den grünen Spargel, die Kaiserschoten, den Blumenkohl und die Stein-Champignons auch in die gewünschte Form bringen; alle Gemüse jeweils einzeln mit etwas Zwiebel in Butter anbraten und würzen. Garnelen ebenfalls anbraten und würzen. Das Gemüse und die Soße gemeinsam anrichten, mit der Garnele und den Sprossen garnieren. Fertig! 

Das Besondere am neuen Leipziger Allerlei ist die Zubereitung. Die Gemüse werden nicht gekocht, sondern einzeln angebraten. „So schmeckt die Karotte auch nach Karotte“, erklärt der Koch. Die klassischen Flusskrebse hat Schrey durch eine Riesengarnele ersetzt, die als Schmetterling auf dem Gemüse drapiert auch als Blickfang fungiert. 

Für Dirk Schrey, Küchenchef des vor knapp einem Jahr eröffneten Restaurant Waldwerk, repräsentiert das Gericht sein generelles Koch-Konzept. „Klassiker in neuem Gewand – das machen wir im Freigeist auch“, sagt Schrey, der dabei auch auf regionale und saisonale Produkte achtet.

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