Die Oscars für Küchenchefs aus der Region

Ausnahmetalent: Sternekoch Kevin Fehling (38) holte mit seinem Restaurant „The Table“ drei Sterne für Hamburg. Foto: dpa

Berlin. Junge Köche und ein kreativer Umgang mit regionalen Produkten bringen den deutschen Spitzenrestaurants immer mehr Michelin-Sterne ein.

Der gestern vorgestellte „Guide Michelin“ 2016 listet 290 ausgezeichnete Restaurants auf, acht mehr als 2015. Sterne-Küchen gibt es auch in der Region: in Friedland, Frankenberg und Bad Hersfeld.

Die höchste Wertung von drei Sternen erhielten allerdings nur zehn Häuser, eines weniger als im Vorjahr. In Mannheim hat das Drei-Sterne Restaurant „Amador“ geschlossen. Ebenfalls in dieser Woche vorgestellt hat der Restaurantführer Gault Millau seine Empfehlungen das kommende Jahr.

Die Region

Die Gekürten der Region Südniedersachsen/Nordhessen:

Göttingen: je zwei Kochmützen für Restaurant Gaudi und für Restaurant Gauß am Theater. Friedland: Genießer Stube Landhaus Biewald: ein Michelin-Stern, zwei Kochmützen. Schillingshof: drei Mützen. Nörten-Hardenberg: Novalis, zwei Kochmützen. Frankenberg: Philipp Soldan, - ein Michelin-Stern, zwei Kochmützen, Willingen: Gutshof Itterbach, - eine Kochmütze Bad Hersfeld: L’étable - ein Michelin-Stern, drei Mützen, Herleshausen: Hohenhaus, zwei Kochmützen.

Ausnahmetalente

Höchstes Lob erhielt Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling vom Michelin. Der 38-Jährige bereite beeindruckende geschmackliche Kombinationen zu, die das Essen zu einem Erlbenis machten: „Die Küche gehört aus internationaler Sicht gesehen zu den besten.“ Fehling ist mit seinem Team von Lübeck-Travemünde („La Belle Epoque“) nach Hamburg umgezogen. Sein neues Restaurant „The Table“ in der HafenCity kommt sofort auf drei Sterne. Der Gault Millau kürte Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig zum Koch des Jahres.

Hessen

Für Hessens Spitzengastronomie gibt es fünf neue Michelin-Sterne. Gleich zwei neue Sterne vergab der Restaurant-Führer an das „Lafleur“ im Frankfurter Palmengarten. Je zwei Sterne haben bereits das „Tiger“-Restaurant (Frankfurt) und die „Villa Rothschild“ (Königstein), beide halten ihren Status.

Je einen neuen Stern erhielten drei andere Frankfurter Restaurants - „Gustav“, „Villa Merton“ und „Seven Svans“. Das „Navette“ in Rüsselsheim hingegen verlor seinen Stern. Der Gault Millau hat die Köche des „Lafleur“ und der „Villa Rothschild“ als beste Küchenchefs in Hessen ausgezeichnet.

Niedersachsen

Zwölf Restaurants in Niedersachsen dürfen sich mit Sternen schmücken. Damit hält die Spitzenküche in dem Bundesland das Niveau des Vorjahres. Das „Saphir“ in Wolfsburg verliert allerdings einen Stern. Dafür kommt das „Apicius“ in Bad Zwischenahn dazu. Das „La Vie“ in Osnabrück und das „Aqua“ in Wolfsburg erhalten auch in der Ausgabe 2016 die höchste Bewertung von drei Sternen. Einziger vom Michelin-Führer gekürter Sternekoch der Region ist Daniel Raub von der Genießer Stube im Hotel/Restaurant Landhaus Biewald in Friedland. Die Inspektoren schreiben über das Restaurant: „Wer die klassische Küche von Daniel Raub probiert, weiß, warum das Restaurant diesen Namen trägt! Die Speisen sind fein, ausdrucksstark, angenehm klar strukturiert, fast schon puristisch ohne viel Chichi zubereitet.“ Küchenchef Daniel Raub sagt über sich: „In der Genießer Stube überraschen wir Sie mit unseren wechselnden Menüs. Grundsätzlich folgen diese jeweils einer kulinarischen Linie, können aber in Einzelheiten variiert werden.“ Auch der Gault-Millau, der zweite bekannte Restaurantführer, hatte die Küche von Daniel Raub gelobt. Dort erreichte die Genießer Stube 16 Punkte und zwei Mützen.

Thomas Bühner (La Vie) aus Osnabrück und Sven Elverfeld (Aqua) aus Wolfsburg sind nach Auffassung des Gault Millau die besten Köche Niedersachens. Ebenfalls auf einem Spitzenplatz ist Stephan Schilling vom „Schillingshof“ in Friedland. Besondere Erwähnung im Gault Millau erhielt Köchin Katja Burgwinkel vom „Novalis“ in Nörten-Hardenberg. Jaqueline Amirfallah vom „Gauß“ – Restaurant am Theater verlor eine Mütze und hat noch zwei. Das „Gaudi“ in der Göttinger Innenstadt mit Chefkoch Damian Konwissorz (44), der übrigens seine Ausbildung bei Stephan Schillign im Schillingshof Groß Schneen machte, behält seine zwei Mützen.

Inspiration

Es habe sich längst herumgesprochen, dass deutsche Köche und besonders auch die jungen Nachwuchsstars im internationalen Vergleich weiter auf dem Vormarsch seien, sagte der internationale Guide-Michelin-Direktor Michael Ellis gestern: „Die Leute gucken nach Deutschland für Inspirationen.“

Bewertung

Die Tester („Inspektoren“) des Guide Michelin sind bei Michelin fest angestellt und zahlen für das Essen. Danach geben sie sich zuerkennen und sprechen oft mit dem Koch. Alle sind im Hotel- und Gaststättengewerbe ausgebildet.

Die Testesser von Gault Millau sind laut Verlag „freie Mitarbeiter, die eine angemessene Vergütung“ erhalten. Eine branchenbezogene Ausbildung ist nicht Voraussetzung. Sie bleiben anonyme Restaurantgäste, geben sich nicht als Tester zu erkennen. (mit dpa)

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