Tag des Handwerks

Karsten Bergmann ist einer der wenigen Schlachter im Altkreis Münden: „Die Regionalität ist entscheidend“

Karsten Bergmann präsentiert Würste die aufgereiht sind. Der Mann aus Barlissen in der Samtgemeinde Dransfeld ist Schlachter.
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Karsten Bergmann präsentiert seine Arbeit. Er kennt alle seine Wurstrezepte auswendig.

Schlachter und Metzger stehen als Ausbildungsberufe nicht gerade hoch im Kurs. Karsten Bergmann aus Barlissen in der Samtgemeinde Dransfeld ist einer der wenigen Schlachter in der Region Hann. Münden.

Barlissen – Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel, Majoran, Salz – wenn Schlachtermeister Karsten Bergmann seine Gewürze für die Rotwurst anmischt, geschieht das aus dem Effeff. Nur als Gedankenstütze liegt ein kleines rotes Büchlein neben seiner Gewürzwaage: „Damit ich nichts vergesse“, scherzt er.

Jedes Wurstrezept hat sich Bergmann penibel aufgeschrieben

Seit seiner Ausbildung vor 20 Jahren begleitet ihn nun schon dieses Buch, vom Schlachter Storch aus dem benachbarten Atzenhausen habe er am meisten gelernt. Auch in späteren Stationen seines Werdegangs hat er sich jedes Wurstrezept, das ihm gefiel, penibel in dem Büchlein notiert. Denn so verschieden die Geschmäcker sind, so verschieden sind auch die in der Region typischen Wurstsorten – und die von Bergmanns treffen offenbar den Geschmack von Vielen. Über mangelnden Kundenzuspruch mag sich Karsten Bergmann zumindest nicht beklagen. Dazu hat zuletzt auch die Corona-Pandemie beigetragen.

Dabei ist Bergmanns Landschlachterei keine sogenannte Traditionsschlachterei, wie es sie früher in jedem Dorf gab, aber mittlerweile auch fast überall verschwunden ist. Stattdessen begann Bergmanns Geschichte zur Jahrtausendwende. Nach Ausbildung bei der Schlachterei Proffen in Göttingen-Grone und Gesellenjahr beim Unternehmen Grischke in Rosdorf machte Bergmann seinen Meister.

Neuste Hygienebestimmungen werden eingehalten

Parallel eröffneten seine Eltern das 30 Jahre lang geschlossene Gasthaus, „Bergmanns Bauernstube“ wieder. Dort wird bis heute serviert heute gutbürgerliche Küche und natürlich Wurst aus eigener Schlachtung serviert. Das Geschäft lief gut an, 2006 folgte für Karsten Bergmann der Sprung in die Selbstständigkeit, unterstützt durch seine Frau Steffi. Aus den alten Kuh- und Schweineställen sowie der Garage wurden Schlacht- und Verarbeitungsräume, die den neusten Hygienebestimmungen entsprachen. Vieles wurde in Eigenleistung erbracht. Parallel startete im Gasthaus auch der Hofverkauf von selbst hergestellten Wurstwaren.

Bergmann bekam jedoch auch schnell die Grenzen zu spüren: „Barlissen ist nicht Göttinger Stadtrand. Die Kunden fahren nicht jede Woche bis hier her, um sich eine Mettwurst und Aufschnitt zu kaufen“, resümiert er heute.

Mobiler Verkaufswagen ist der Hit

2007 investierte er in einen gekühlten Verkaufswagen, der zu den Kunden über die Dörfer fährt – von nun an ging es steil bergauf.

Karsten Bergmann aus Barlissen würzt noch einmal nach.

Je nach Dorfgröße gebe es heute zwei bis vier Verkaufsstellen an festen Tagen. „Im Sommer wird viel Grillfleisch und Bratwurst nachgefragt, im Herbst und Winter vor allem Hausschlachte-Wurstwaren“, erläutert Bergmann. Von Münden über Scheden und Jühnde bis nach Obernjesa und Reinhausen erstreckt sich das Tourengebiet des Wagens, in Dransfeld wurde zudem ein eigenes Ladengeschäft eröffnet.

Corona-Krise brachte positiven Schub für Bergmann

Einen Schub fürs Geschäft brachte die Corona-Pandemie: Im März sei die das Geschäft ausverkauft bei Wurst in Gläsern und Dosen gewesen, weil sich die Leute bevorratet haben. Auch wenn es mittlerweile wieder etwas ruhiger geworden sei: Insgesamt habe wohl die Pandemie dazu beigetragen, dass die wieder mehr regional eingekauft werde.

„Der Geschmack und die Regionalität“ nennt Bergmann als die beiden wichtigsten Faktoren, warum die Kunden bei ihm kaufen würden. Aspekte wie Tierwohl oder gar Bio spielten hingegen kaum eine Rolle: „Die Leute vertrauen uns, und das können sie auch. Ich kenne jeden Landwirt, der uns beliefert, und weiß, wie es in deren Ställen aussieht.“

Schweine werden ausschließlich regional gekauft

Schweine würden ausschließlich bei Bauern aus der Region gekauft. Und die für eine besonders gute Mettwurst notwendigen, schweren „Fünf-Zentner-Schweine“ werden allesamt auf Stroh gehalten. Eigenhändig holt Karsten Bergmann die Tiere von den Bauern ab und transportiert sie zum Schlachthof nach Heiligenstadt. In der Schlachterei verarbeiten derweil die beiden angestellten Schlachtermeister Axel Siebold und Uwe Berg sowie Mitarbeiter Thomas Röhrig das Fleisch zu Wurstwaren. Auszubildende finden sich allerdings kaum: „Wir haben bislang einen Lehrling ausgebildet, zwei weitere haben abgebrochen“, sagt Bergmann. Bei jungen Menschen sei der Beruf zu Unrecht etwas verpönt.

Ja, man müsse früh aufstehen und Arbeiten wie das Zerlegen seien auch teils schwer. Dem gegenüber stehe, dass es ein kreativer Beruf sei, an dem man im Gegensatz zu vielen Bürojobs auch das Ergebnis seiner Arbeit sehen würde – und zudem hochwertige Lebensmittel herstelle. (Von Christian Mühlhausen)

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