Holunderpilz und Samtfußrübling

Dransfeld: Winterpilze aus heimischen Wäldern - Gut für Suppen und die Gesundheit

Ein Zunderschwamm-Tee hilft aber bei Erkältungen oder Magen-Darm-Problemen, sagt Wildnispädagoge Andreas Zarries.
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Schmeckt fürchterlich bitter: Ein Zunderschwamm-Tee hilft aber bei Erkältungen oder Magen-Darm-Problemen, sagt Wildnispädagoge Andreas Zarries.

Pilze sind faszinierende Schöpfungen der Natur. Auch als Nahrungsmittel sind die beliebt. Auf dem Hohen Hagen bei Dransfeld zeigt ein Experte, worauf es ankommt.

Hoher Hagen – Pilze für leckere Gerichte lassen sich derzeit im Wald ernten, berichtet Wildnispädagoge Andreas Zarries. Auf dem Hohen Hagen wachsen derzeit zum Beispiel Samtfußrübling, Holunderpilz und Austernseitling. „Manche Arten bilden ihren Fruchtkörper – den wir gemeinhin Pilz nennen – erst aus, wenn es so richtig kalt geworden ist“, berichtet Zarries. Hervorgebracht wird der Pilz von einem feinen Gewebe, dem Myzel. Seine Fäden durchdringen den Boden – oder wie bei den Winterpilzen – das Holz geschwächter oder toter Bäume. „Die Masse des Myzels ist um ein Vielfaches schwerer als der Fruchtkörper“, betont der Wildnispädagoge.

Dransfeld: Winterpilze für Suppen und Tee

Verschiedene Pilzarten kämpfen miteinander, wer das organische Material abbauen darf, erläutert Zarries. Jedes Exemplar verteidigt sein Revier. Auf Buchen wächst der Samtfußrübling. Seinen Namen hat er von seinem samtigen Stiel. Dieser ist wie bei anderen Rüblingen zäh. Chinesische Feinschmecker züchten den Schwamm seit dem 9. Jahrhundert – als ersten Speisepilz weltweit überhaupt. Die Pilzhüte eignen sich gut für Suppen.

In chinesischen Suppen findet sich oft der braune Mu-Err-Pilz, dessen Name „Baumohr“ bedeutet. „Die ohrenförmigen Pilze, die nach nichts schmecken, aber etwas zum Kauen bieten, wachsen in Deutschland auf Holunderbüschen“, weiß Zarries. Im Handel gibt es den Pilz getrocknet zu kaufen. In Wasser gelegt quillt er groß auf.

Der Stiel des Samtfußrüblings ist samtweich, aber zäh. Gegessen wird der Hut.

„Der bekannteste Winterpilz ist der Austernseitling, der wie der Samtfußrübling auf Buchen wächst“, berichtet der Wildnispädagoge. Der Seitling hat die Konsistenz von Kalbfleisch und kann dieses etwa beim Gulasch oder bei anderen Fleischgerichten ersetzen. „Nicht zu den Speisepilzen zählen der nierenförmige, unten flache Birkenporling und der ganz ähnlich aussehende Zunderschwamm“, führt Zarries aus. Beide sind bitter. Allerdings erkannten Menschen bereits während der Jungsteinzeit, dass ein aus ihnen zubereiteter Tee bei Erkältungen sowie bei Magen-Darm-Problemen hilft. Die moderne Medizin hat die antibakterielle und antivirale Wirkung bestätigt. Zudem gibt es Hinweise, dass die beiden Pilze gegen Tumore helfen. „Beim Zunderschwamm muss zunächst die harte Deckschicht abgeschnitten werden“, sagt der Erlebnispädagoge.

Pilze sind auf organische Nahrung angewiesen

Die darunter liegende filzartige Schicht wird zerkleinert und mit kochendem Wasser aufgegossen. Nach einer Viertelstunde ist der Tee fertig. „Pilze verfügen über kein Chlorophyll und können daher – anders als Pflanzen – das Sonnenlicht nicht zum Aufbau organischer Verbindungen aus anorganischen Stoffen nutzen“, berichtet Zarries. Wie Tiere sind Pilze daher auf organische Nahrung angewiesen. Im Unterschied zu diesen besitzen sie aber keinen Magen-Darm-Trakt.

Stattdessen sondern sie Eiweiße ab, die organisches Material zersetzen. Die dabei freigesetzten Nährstoffe werden von den Fäden des Myzels aufgesaugt, so Andreas Zarries. (Michael Caspar)

Um im Herbst die richtigen Pilze zu finden, muss man sich auskennen. Ein Experte aus Hann. Münden gibt Tipps.

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