Bio aus Leidenschaft

Flux Biohotel im Werratal erhält erneut Grünen Stern für Nachhaltigkeit vom Guide Michelin

Annette Rothweiler, Geschäftsführerin des Flux Biohotels im Werratal
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Stolz und glücklich ist Annette Rothweiler, Geschäftsführerin des Flux Biohotels im Werratal, über die Auszeichnung mit dem Grünen Stern.

Ausgezeichnet mit dem Grünen Stern, ist das Flux Biohotel im Werratal nun zum zweiten Mal neben 52 weiteren Restaurants in Deutschland im Restaurantführer Guide Michelin aufgereiht.

Hann. Münden – Voriges Jahr eingeführt, zeichnet der Grüne Stern besonderes Engagement für Nachhaltigkeit in der Gastronomie aus.

Stolz und glücklich, erneut für ihr Tun honoriert worden zu sein, zeigt sich Geschäftsführerin Annette Rothweiler. „Es ist eine große Ehre für uns, mit zum Teil großen Hotels in einer Reihe genannt zu werden“, sagt Rothweiler. Vor allem habe sie sich aber gefreut, weil der Grüne Stern genau das ehrt, was den Anspruch des Biohotels ausmacht: Engagement für nachhaltiges Arbeiten auf unterschiedlichen Ebenen.

Für die Geschäftsführerin ist Bio eine „innere Berufung“, wie sie sagt. „Wenn man nicht mit Herzblut dahintersteht, kann man es auch gleich lassen“, sagt sie und ergänzt: „Alles andere würden die Gäste sofort merken.“

Bio in vielerlei Bereichen

In ihrem Hotel setzt sie Bio in vielerlei Bereichen um: angefangen bei biozertifizierten Speisen und Getränken aus ökologischem Anbau sowie Fleisch aus artgerechter Tierhaltung, über die Nutzung von Recyclingpapier und Energiesparlampen bis hin zu den aus nachhaltigem Holzanbau hergestellten Tischen und Stühlen im Restaurant. Außerdem werde das Hotel komplett klimaneutral betrieben und rege in Kooperation mit dem Projekt Job-Rad die Mitarbeiter dazu an, mit dem Fahrrad zur Arbeit zu kommen. Küchenchef Marius Mirchel zum Beispiel wohnt in Witzenhausen und nutzt für den Arbeitsweg sehr häufig das Rad, so Rothweiler.

Um immer auf dem neuesten Stand zu bleiben, stellen Rothweiler und ihr Team ihr Konzept immer wieder in Frage – „Wie können die Dinge besser und nachhaltiger sein?“ Das Blanchierwasser zum Beispiel, in dem das Gemüse nur ein paar Minuten liegt, wird zum Spülen weiterverwendet.

Besuch soll ein Erlebnis sein

Der Besuch im Flux soll ein Erlebnis sein – sowohl für die Gäste als auch für die Mitarbeiter. Das Wichtigste ist, dass am Ende ein leckeres Essen dabei herauskommt, bei dem Qualität an erster Stelle steht, so Rothweiler. Dabei werde zwar darauf geachtet, dass ausschließlich regionale und saisonale Produkte verwendet werden, was dazu führt, dass es manche Speisen nicht zu jeder Jahreszeit gibt, eintönig solle es aber nie werden. „Ich habe keine Lust auf langweiliges Essen“, zitiert Rothweiler Küchenchef Marius Mirchel. „Alle sollen einen guten Abend haben“, sagt Rothweiler.

Die Geschäftsführerin ist sehr dankbar für ihr Team, das alle Herausforderungen meistert und trotz Stress und körperlicher Anstrengung immer Spaß bei der Arbeit hat. „Jeder Abend ist wie eine Choreografie, bei der jeder seine Stärke auslebt und seinen Platz ausfüllt, damit am Ende der Funke auf die Gäste überspingt“, sagt Rothweiler stolz.

Flux wieder ins Gedächtnis rufen

Auch das ist ein Aspekt, der in die Bewertung der Restauranttester einfließt: Neben Speisen und Getränken spielt auch der Service eine große Rolle. Um ein reales Bild zu erhalten, kommen die Tester unangemeldet in das Restaurant. „Manchmal denkt man, ,das könnte jetzt ein Tester sein’“, sagt Rothweiler, wenn ein Gast sich besonders intensiv mit der Karte beschäftigt und mehrere Gänge oder ein komplettes Menü bestellt. Darüber lässt sich aber nur spekulieren – aufgelöst werden diese Situationen nicht.

Eine Auszeichnung in Form eines Aufklebers für die Tür oder Ähnlichem gibt es für den Grünen Stern nicht, was Annette Rothweiler sehr bedauert. Sie hofft trotzdem, dass das Flux durch die Auszeichnung wieder in das Gedächtnis der Leute gerufen wird – vor allem in der Corona-Zeit, in der das Restaurant geschlossen ist. (Lea-Sophie Mollus)

Michelin-Sterne machen oft Druck

Wer den Namen „Michelin“ hört, denkt wohl als allererstes an Sterne. Dafür ist der Restaurant-Ratgeber, der zu den weltweit führenden gehört, bekannt. In diesem Jahr haben 25 Restaurants in Deutschland zum ersten Mal einen Stern erhalten, drei wurden mit zwei Sternen ausgezeichnet und einen Neuzugang gab es im Drei-Sterne-Bereich. Bewertungskriterien sind Qualität und Frische der Zutaten und ihre fachgerechte Zubereitung im Zusammenspiel mit Einzigartigkeit und Kreativität bei der Zusammenstellung.

Da immer mehr Menschen auf Regionalität ihrer Speisen achten und Wert auf Umwelt- und Ressourcenschonung legen, wurde im vergangenen Jahr eine zusätzliche Kategorie eingeführt: Der Grüne Stern hebt das Engagement für nachhaltiges Arbeiten hervor.

So hoch die Auszeichnung auch angesehen ist, so stark ist auch der Druck, der für die Gastronomen dahintersteckt, weiß Flux-Geschäftsführerin Annette Rothweiler. In der Branche werde das Bewertungssystem von vielen Gastronomen kritisch gesehen – Wer bekommt einen Stern und mit welcher Begründung? „Wer einmal einen Stern bekommen hat, will auch auf dem Level bleiben“, so Rothweiler. Dadurch entstehe ein enormer Druck, vor allem im Zwei- und Drei-Sterne-Bereich. „Das ist für einige auch eine Existenzfrage“, ergänzt sie, denn häufig hänge der Umsatz an der jährlichen Sterne-Bewertung des Guide Michelin.

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