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Hann. Münden: Landwirt hält Ochsen auf den Weiden des Klostergutes Hilwartshausen

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Von: Michael Caspar

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Mästet – mit Unterbrechungen – seit 20 Jahren Ochsen: Landwirt Claus Baumgärtel aus Hilwartshausen mit seinen Tieren, Sohn Tim und dessen Freund Marlon Henne (von links).
Mästet – mit Unterbrechungen – seit 20 Jahren Ochsen: Landwirt Claus Baumgärtel aus Hilwartshausen mit seinen Tieren, Sohn Tim und dessen Freund Marlon Henne (von links). © Michael Caspar

Landwirt Claus Baumgärtel hält Ochsen auf den Weiden des Klostergutes. Diese pflegen die Weide und werden von einem Meistermetzger verarbeitet. Sein Fleisch landet auch in der Sterneküche.

Hilwartshausen – Den Winter haben Claus Baumgärtels Ochsen im Stall verbracht. Nun stehen die kastrierten Bullen wieder auf der Weide von Klostergut Hilwartshausen.

Hann. Münden Lammfrome Ochsen

Einschüchternd groß und mit Hörnern bewehrt sind die Tiere – und lammfromm. Brav halten sie Abstand zum Elektrozaun. „Und selbst wenn einer der Ochsen weglaufen würde, bliebe er auf dem nächsten Rübenacker stehen und fräße, bis wir ihn wieder einfangen“, betont Agraringenieur Baumgärtel. Bullen dagegen seien kaum noch zu bändigen, wenn sie ein Alter von anderthalb Jahre erreicht hätten.

Der Landwirt weiß das, denn er mästet auch Hunderte Bullen im Stall. Er kauft sie, wie die Ochsen, im Alter von fünf Monaten. Damit jedoch ein Bulle noch als junges, kontrollierbares Tier das Schlachtgewicht von 350 bis 400 Kilogramm erreicht, benötigt er energiereicheres Futter als nur Weidegras – etwa Maissilage. Bevor er dann gefährlich wird, transportiert ihn der Viehhändler zum Mindener Schlachthof.

Die 20 Hilwartshäuser Ochsen dagegen bleiben viel länger auf dem Klostergut. Sie stehen auf acht von insgesamt 130 Hektar Grünland, die Baumgärtel bewirtschaftet. Dort verbessern sie nebenbei die Artenvielfalt. Anders als bei der Mahd bleiben bei ihnen manche Pflanzen stehen.

Ochsen pflegen die Weide

So entwickeln sich die Bereiche einer Weide unterschiedlich. Die Kuhfladen wiederum ziehen zahlreiche Fliegenarten an, die dann etwa Vögeln als Nahrung dienen.

Anfang November holt der Bauer die Wiederkäuer in den Stall. „Nach Regentagen würde sich die Weide unter dem Gewicht der Tiere in Morast verwandeln“, erklärt er. An Frosttagen friert zudem das Wasser in der Tränke ein. Im Frühjahr dürfen die Rinder dann wieder nach draußen.

Wenn die Weidetiere zweieinhalb bis drei Jahre alt sind, haben auch sie ihr Schlachtgewicht erreicht. Einmal im Monat bringt Baumgärtel einen der Ochsen zu einem Lohnschlachter im zwei Kilometer entfernten Vaake. Das Zerlegen und Verarbeiten übernimmt der Hann. Mündener Fleischermeister Uli Schumann. Nur in seiner Feinkostfleischerei Schumann & Sohn gibt es die Produkte vom Hilwartshäuser Weideochsen.

„Wir lassen Teile für Steaks im Schnitt mindestens sechs Wochen reifen“

„Bei den langsam heranwachsenden Ochsen lagert sich – im Gegensatz zu den Jungbullen – Fett im Muskelfleisch ab“, erläutert Baumgärtel. Die feine Marmorierung sorgt dafür, dass auch dicke Steaks, der Schmorbraten oder die Roulade zart und saftig sind.

„Wir lassen Teile für Steaks im Schnitt mindestens sechs Wochen reifen“, erläutert Schumann. Der Fleischermeister hebt den frischen Geruch des Fleischs hervor. Es sei nicht nass, habe „einen sehr guten Geschmack und Biss“.

Die Fleischerei bietet unter anderem auch Bratwürste, Landjäger, Corned-Beef oder Bierschinken vom Hilwartshäuser Weideochsen an. „Wir beliefern zudem Familie Lange vom Hann. Mündener Restaurant Zum letzten Heller sowie Familie Raub vom Friedländer Sterne-Restaurant Landhaus Biewald“, ergänzt Eveline Clothilde Didion-Schumann. (Michael Caspar)

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