Die Kunst des Alterns

Der Trend geht zum Dry-Aged: Edel-Rindfleisch beim heimischen Metzger

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Den Trend erkannt: Die Fleischerei Köhler aus Hofgeismar bietet das besondere Dry-Aged-Fleisch an. Das Foto zeigt Juniorchef Felix Köhler. 

Hofgeismar. Bis zu 60 Euro für zwei Steaks: Seit 2013 der Dry-Aged-Trend nach Deutschland schwappte, geht das Edel-Rindfleisch in heimischen Metzgereien immer öfter über die Theke.

 „Der Trend ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen“, sagt Katharina Koch von der Landfleischerei Koch in Calden. Dry Aged – das bedeutet trocken gereift. Das Fleisch wird meist vier Wochen lang kühl (ein bis zwei Grad) und trocken gelagert – in ganz extremen Fälle hängt es sogar Monate ab. Durch den Prozess verliert es Wasser, bekommt einen nussigen Beigeschmack und wird sehr zart.

Doch so fremd wie man denkt, ist heimischen Metzgern der Trend nicht: „Meine Eltern sind schon vor 15 Jahren bei einem Besuch in den USA auf das Thema aufmerksam geworden“, sagt Katharina Koch. Die erste Reaktion ihres Vater sei gewesen: „Das ist ja so wie mein Großvater das auch gemacht hat.“ Doch jahrelang galt Dry Aged als überholt: „Es ist in der Pflege sehr aufwendig“, sagt Koch. Teile müssen weggeschnitten werden, es verliert Gewicht, oft ist der Knochen noch dran. Das treibt den Preis nach oben: 25 bis 35 Euro pro Kilo seien aber ein realistischer Preis.

Saison für den Dry Aged-Verkauf ist die Grillsaison: „Das ist hauptsächlich ein Frühjahrs- und Sommerprodukt.“ Gehe das Fleisch sonst vielleicht fünfmal pro Woche über die Ladentheke, seien es dann fünf Verkäufe pro Tag.

Einen Zubereitungstipp hat Koch auch noch: das Rückwärtsgrillen. Das Steak wird zunächst im Ofen vorgegart - am besten mit einem Grillthermometer und erst zum Schluss angebraten oder auf den Grill geworfen.

Die Fleischerei Köhler aus Hofgeismar bietet das besondere Fleisch ebenfalls an. „Das ist bei uns immer zu haben und muss nicht bestellt werden“, sagt Uwe Köhler. Manchmal gebe es zwei Tage hintereinander, in denen die Fleischerei gar kein Dry Aged verkaufe, dann gingen wieder mehrere Kilo auf einmal über die Ladentheke. „Dry Aged ist auf jeden Fall im Trend, und das bereits seit etwa drei Jahren.“

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