Hobby Pökeln

Die Kelzer "Schinkentruppe" macht seit 30 Jahren Schinken

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Besondere Qualität: Einige haben noch etwas Schinken vom letzten Jahr übrig. 

Auf einem alten Heuboden mitten in klein Kelze ist ein besonderer Schatz verborgen: 40 prachtvolle Schinken baumeln hier hoch oben unter der Decke, fleischige Delikatessen, die es in dieser Qualität nicht so einfach zu erwerben gibt.

Genau deshalb nimmt sich die „Schinkentruppe“ seit Jahren der Sache selbst an, hat die Bearbeitung der schweinischen Hinterkeule zu ihrem Hobby gemacht.

Vor 30 Jahren hat der ehemalige Kelzer Gastwirt Egon Löwenstein diese durchaus sinnvolle Freizeitbeschäftigung ins Leben gerufen. „Seitdem machen wir in der kalten Jahreszeit Schinken“, erklärt Karl-Heinz Patschke, einer von gut einem Dutzend Männern, die alljährlich im November mit den Vorbereitungen beginnen. Nämlich dann, wenn die Keulen eintreffen und das Pökeln ansteht. Regenfässer haben sich die Männer für den entscheidenden Schritt beim Schinkenmachen besorgt. 

Muss noch reifen: Karl-Heinz Patschke, Wolfgang und Philip Heber, Thorsten Homburg und Fred Klapp (von links) sind der Kern der Kelzer Schinkentruppe. Seit Jahren gehen die Männer der Freizeitbeschäftigung nach, da die Qualität sie überzeugt.

„Ich bin dann derjenige, der ein ganzes Säckchen voll Knoblauch schälen und schneiden muss“, sagt Wolfgang Heber. Schichtweise käme das Fleisch dort hinein und werde jeweils mit einer Schicht Salz, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder und auch etwas Zucker und Salpeter benetzt. „Drei Wochen muss das Fleisch dann durchziehen“, erklären die Hobbymetzger. Danach kämen die Oberen nach unten, die noch mal so lange in der Salzlake verharren müssten.

Die Faustregel fürs Pökeln ist übrigens folgendermaßen: Pro Zentimeter Fleischdicke wird ungefähr ein Tag berechnet. Sobald die Schwarten schön durchgezogen sind, werden sie mit einer dicken Pfefferschicht benetzt und schließlich zum Trocknen aufgehangen. Wer mag, lässt sie zuvor noch etwas im Räucherschrank verweilen, wo mit Buchenholz der entsprechende Geschmack entsteht. „Und wenn der Kuckuck ruft, also im Mai, dann kann er endlich angeschnitten werden.“

Maden in Schinken gefunden

Das bedeutet aber noch lange nicht, dass die Männer in der Zwischenzeit ihre Feinkost nicht im Auge halten. Wöchentlich werden die Schinken angeschaut, denn „falls etwas aufreißt, muss sofort wieder Pfeffer drauf“, so ihre Erfahrung. „Und wenn das Wetter milder wird, machen wir sogar Stoffnetze drum, damit keine Fliege ihre Eier ablegen kann“, erläutert Philipp Heber, der auch schon unschöne Erfahrungen machen musste. „Ausgerechnet in einem Schinken, den ich einem Freund zur Hochzeit schenkte, waren Maden drin - nie zuvor haben wir das erlebt, aber es kann passieren.“

Woher sie die Schinken beziehen, möchten die Kelzer nicht verraten: „Von einem Metzger, der für uns auch gleich die Knochen auslöst“, heißt es da. An Rind oder etwa Wild hat die Gruppe kein Interesse. Der Schinken daraus sei einfach zu trocken - ihrer hingegen schön fest, von bestem Aroma und zart mit etwas Fett durchzogen, so wie es sich für einen guten Schinken gehöre. Verkauft wird übrigens nichts von ihrem Hausmachergut, das sei nur für sie und ihre Familien gedacht.

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