Saisonstart im Wülmerser Fischzuchtbetrieb

Karpfen zu Weihnachten? Das Schwein des Wassers hat Hochsaison

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Speisefisch im Porträt: Da Karpfen einen relativ großen Kopf haben, bleibt nach dem Zerlegen weniger als die Hälfte an Fleisch übrig. Manche von Dworaks Kunden essen auch die Innereien.

Fischwirt Tobias Dworak aus Wülmersen züchtet Karpfen in mehreren Teichanlagen in der Region und sogar im Harz. Drei Tonnen Karpfen fischt er pro Saison aus seinen Gewässern. Am stärksten gefragt ist der Fisch in Nordhessen zu Weihnachten.

Wer den Worten von Greenpeace Glauben schenkt, sollte besser die Finger von Speisefisch lassen. Die Umweltorganisation empfiehlt keinen uneingeschränkt – außer dem Karpfen. Für diesen Teichbewohner möchte auch Tobias Dworak eine Lanze brechen. Denn er meint, dass dieser ein viel zu schlechtes Image hat.

Im November beginnt im Wülmerser Fischzuchtbetrieb die Karpfensaison, bis Weihnachten werden die meisten abgefischt. Während in unseren Gefilden – wenn überhaupt – der Fisch vor allem an Weihnachten auf den Tisch kommt, so sieht das in entfernteren Ecken Deutschlands anders aus. Im Fränkischen etwa gilt er als Heiligtum, berichtet der Fischwirtschaftsmeister. Obwohl der blaugraue Wasserbewohner im nordhessischen Raum noch ein Nischenprodukt ist, so glaubt Dworak, dass die Nachfrage steigen wird.

Tiere sind Allesfresser

Als modrig, schlammig oder gar laffig wird der Geschmack des Karpfens von nicht wenigen bezeichnet. Ein aromatisches „Nussig“, setzt der 46-Jährige dem Vorurteil entgegen, für das er vor allem die Haltungsbedingungen verantwortlich macht.

Da Karpfen auf dem Gewässerboden im Schlamm gründeln, sie als Allesfresser als Schwein des Wassers gelten, könnte darin die Begründung für die Abneigung einiger liegen. Bei dem Trendelburger Züchter ernähren sich die Tiere nicht nur aus den Teichen, sondern werden mit Weizen zugefüttert.

Fisch mit nussigem Aroma: Schon der Großvater von Tobias Dworak züchtete Fische in Wülmersen. Jetzt im November beginnt der Fischwirt mit dem Abfischen der Karpfen. Ein Nischenprodukt, das nach Dworaks Meinung langsam auch in unserer Region entdeckt wird. 

Nach drei Jahren oder „drei Sommern“ wie die Fischwirte sagen, kann dann ans Schlachten gedacht werden. Bevor es dazu kommt, werden die Fische stets einige Tage gehältert: Sie werden in Becken mit klarem Wasser gehalten, damit sich ihr Darm komplett entleeren kann.

Frischer als bei dem Familienbetrieb kann man einen Karpfen nicht bekommen: „Die Kunden können sich bei mir einen aus den Becken aussuchen.“ Je nach Wunsch wird er zerlegt. Besonders beliebt ist, das Angebot, die Filets durch eine Maschine zu geben, bei der die Gräten zerstört werden. „So merkt man sie beim Essen überhaupt nicht“, weiß der Experte.

Wer einen fangfrischen Fisch verarbeitet, erlebt nicht selten eine Art Wiederbelebung in Pfanne und Topf. Selbst nach zwei Tagen könnten die Muskeln noch zucken, der Schwanz schlagen oder der Fisch umherspringen, worauf man gefasst sein sollte.

Karpfen in Wannen

Dworak selbst hat schon als Jugendlicher mit seinem Großvater Karpfen ausgeliefert. „Damals haben wir zweieinhalb Tonnen lebende Karpfen in Wannen durch den Kasseler Kaufhof geschleppt“, erinnert er sich. Da habe es schon mal seltsame Blicke gegeben, wenn sie so zwischen Pullovern und Mänteln unterwegs gewesen seien. Heute beliefert er vor allem Gasthäuser und Angler in Nah und Fern. Drei Tonnen produziert er jährlich in Anlagen in Wülmersen in Hofgeismar, Deisel und dem Harz.

Hintergrund: Angler lassen Karpfen meist im Wasser

Auch Angler besetzen heimische Gewässer mit Karpfen, allerdings nicht übermäßig: „Da der Karpfen für die Vermehrung 20 Grad benötigt, muss man erst mal passende Stellen finden“, sagt Gerald Wickbold vom Liebenauer Angelverein. An der Diemel, wo sie angeln, gebe es nicht viele Stellen, die passen. Mit rund zehn Kilo Karpfen hätten sie vergangenes Jahr die Diemel zwischen Liebenau und Haueda bestückt. „Da nicht viele Angler eine Vorliebe für den Fisch hätten, angeln sie nur sehr wenige davon. Die meisten bleiben im Wasser und unterstützen den Artenreichtum“, sagt der Liebenauer. Durch die Sauberkeit der Diemel könne man die dortigen Karpfen sogar im Sommer fischen, meint Tobias Dworak. Dann sei zwar das Fleisch weicher. Der Fisch sei, ohne ihn zuvor zu hältern, sofort verzehrbar. Während Karpfen bisher beim typischen Nordhessen nicht allzu gut ankommt, gehört er bei Russlanddeutschen zum festen Speiseplan.

Wusstet ihr schon, dass...

  • ... Karpfen der weltweit am meisten gegessene Fisch ist?
  • ... der Karpfen in den Monaten mit R genossen werden kann – also von September bis April? 
  • ... sie bei der Nahrungsaufnahme quietschen? Die Weibchen geben zudem einen trommelnden Laut von sich, um männliche Tiere zwecks Fortpflanzung zum Laich zu locken.
  • ... man beim Fest der Kinder in Japan auf Stoff Karpfen malt und diese als Girlanden aufhängt, weil der Fisch Stärke, Mut und Ausdauer symbolisiert?
  • ... Karpfen beim Fressen schmatzen? Weil sie ihr Maul vorstülpen können, klingt es so, wenn sie nach Nahrung suchen.
  • ... am Maul der Fische zwei Fäden hängen: die sogenannten Barteln, mit denen der Fisch den Boden nach Nahrung abtastet? … ein weiblicher Karpfen bis zu eineinhalb Millionen Eier legen kann?
  • ... die Fische erst im vierten oder fünften Sommer geschlechtsreif werden? 
  • ... auch Goldfische zur großen Familie der Karpfenfische gehören?

Karpfen im Ofen - Rezeptidee

Einfaches und sehr leckeres Rezept: Gebackener Karpfen (für zwei Personen).

Zutaten: 

  • 1 Karpfen, ca. 1,5 kg filetiert, grätengeschnitten 
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft 
  • Mehl zum Wenden 
  • 2 Eier 
  • 2 EL Milch 
  • Semmelbrösel 
  • reichlich Butterschmalz zum Backen 

Zubereitung: Das grätengeschnittene Karpfenfilet abspülen. Quer in ca. sechs Zentimeter dicke Scheiben schneiden, das Schwanzstück etwas größer lassen. Die Filetstücke mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und 30 Minuten wirken lassen. Anschließend in Mehl wenden. Eier und Milch ordentlich verquirlen und salzen. Die Filetstücke durch die Eiermilch ziehen und in Semmelbröseln panieren. In einer hohen Pfanne reichlich Butterschmalz (alternativ Margarine oder Öl) erhitzen und die Filetstücke auf beiden Seiten goldbraun ausbacken. Es empfiehlt sich, mit der Hautseite zu beginnen. Die Filetstücke abtropfen lassen und auf einer Platte im Backofen bei 80°C warmhalten, bis der gesamte Karpfen verarbeitet ist. Mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren. 

Beilagen: Kartoffelsalat, grüner Salat, Sahnemeerrettich oder Remouladensauce. 

Getränk: Rotwein.

Quellenhinweis: Dieser Artikel erschien online erstmals am 28. November 2017 im HNA-Magazin "Sieben"

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