Veraltetes Berufsbild erschwert Nachwuchssuche bei Fleischereien

Mehr als Schweinehälften stemmen: Fleischer-Azubi berichtet von seinem Alltag

Von der Keule in die Pfanne: Azubi Dominik Schinzel (18) von der Fleischerei Reh in Espenau zeigt die Zubereitung von Rehgeschnetzeltem nach Waldpilzart.
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Von der Keule in die Pfanne: Azubi Dominik Schinzel (18) von der Fleischerei Reh in Espenau zeigt die Zubereitung von Rehgeschnetzeltem nach Waldpilzart. Er findet, sein Beruf wird unterschätzt. Auszubildende im Fleischerhandwerk werden gesucht.

Wer eine Rehkeule mit dem Messer auslöst, darf nicht zimperlich sein. Zu grob aber auch nicht: „Man muss sorgfältig arbeiten“, weiß Dominik Schinzel. Er ist Auszubildender Fleischer im dritten Lehrjahr und bereitet gerade ein Rehgeschnetzeltes zu. Wenn nicht jedes Stück in etwa gleichgroß ist, sei das schlecht fürs Anbraten und auch für die Optik, erklärt der 18-Jährige.

Espenau – Für Schinzel ist sein Beruf weit mehr als das Zerlegen toter Tiere. Er arbeitet schnell, weiß genau, wo er das Messer ansetzen muss. Für den Auszubildenden aus Hohenkirchen ist es sein Traumberuf. Damit gehört er zu den wenigen jungen Menschen, die sich noch für das Fleischerhandwerk begeistern können. „Das Handwerk braucht dringend Azubis“, sagt Fleischermeister Björn Reh aus Espenau, bei dem Schinzel lernt. „Wir hatten in den letzten vier Jahren drei Azubis: zwei im Verkauf und Dominik als Fleischer.“ Für kommendes Jahr werden noch ein Fleischer- und ein Fleischereiverkäufer-Azubi gesucht. Mit einer etwas anderen Stellenanzeige wirbt die Fleischerei jetzt schon für das nächste Lehrjahr. „Hör auf dein Herz! Außer die Fleischereifachverkäuferin sagt: „Schnitzel sind heute im Angebot!“, dann hör auf die Fleischereifachverkäuferin“, steht darin. Gemeldet hat sich bisher keiner. Früher gab es laut Reh ein bis zwei Bewerbungen.

Auch die Handwerkskammer bestätigt, dass es das Fleischerhandwerk schwer hat, junge Menschen für den Beruf zu begeistern. Das liege auch daran, dass viele zu wenig von dem Beruf wissen und ihn nur mit Schlachten und Zerlegen von Tieren verbinden. „Heute gehören neben der individuellen Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren auch Catering und die Herstellung küchenfertiger Produkte zu den Aufgaben eines Fleischers“, sagt Barbara Scholz.

Auch Schinzel weiß, dass nicht jeder Kreativität mit seinem Handwerk in Verbindung bringt. „Ich erkläre das immer wieder.“ Seiner Meinung nach ist das wichtig. Er bringt seine Ideen in die Fleischwarenproduktion mit ein. Zuletzt hat Schinzel einen griechischen Leberkäse mit Feta, Spinat und Oliven kreiert. Dass er dann abends in der Theke selbst sieht, wie gut sein Leberkäse gekauft wird, zählt zu den Gründen, warum Schinzel den Beruf mag. Die Frage, warum er Fleischer werden will, hat er nach seinem Schulabschluss trotzdem oft beantworten müssen. „Das fühlt sich teils abweisend an.“

Um Arbeitszeiten an Samstagen und auch an Weihnachten kommen Azubis in diesen Berufen zwar nicht herum. Die Arbeitsbedingungen haben sich laut Fleischermeister Reh aber verbessert: Das Gehalt orientiert sich am Tarif. Für Azubis ist es im September erst angehoben worden, ein Azubi im dritten Lehrjahr bekommt 900 Euro.

Auch körperlich ist der Beruf nicht mehr so anstrengend wie früher, erklärt Reh. Keiner muss mehr Schweinehälften mit bloßer Muskelkraft von A nach B tragen, das übernehmen heutzutage Rohrbahnsysteme, an denen sich die Hälften wie auf einer Kleiderstange bewegen lassen.

Trotzdem ist die Nachfrage nach Azubis hoch, überall werden Fleischer gesucht, Reh hört das auch von Kollegen. Gleichzeitig habe das Handwerk einen Aufschwung erlebt: Nicht nur durch die Coronakrise, sondern durch das neue Bewusstsein für Regionalität und Fleischqualität, bestätigt die Handwerkskammer. Tierwohl und Nachhaltigkeit sind Themen der Branche.

Damit beschäftigt sich auch Dominik Schinzel in der Berufsschule. Vor Weihnachten hat der Lehrling übrigens noch etwas Besonderes vor: Er will eine Walnussstracke kreieren. (Valerie Schaub)

Weniger Azubis, weniger Betriebe

Laut Handwerkskammer hat sich die Zahl der Azubis als Fleischer und Fachverkäufer in den vergangenen zehn Jahren um mehr als die Hälfte verringert. Waren es 2011 noch 24 Fleischerazubis im Landkreis, sind es heute noch 13. Als Fachverkäufer waren vor zehn Jahren 13 Azubis in der Lehre, 2021 nur noch fünf. In der Stadt Kassel haben sich die Zahlen ebenfalls verringert, vor allem bei den Fachverkäuferazubis von 9 auf 3. Auch die Zahl der Betriebe ging zurück. So hat die Kammer 2011 noch 72 im Landkreis gezählt, 2020 waren es nur noch 53. In der Stadt gab es bis vor zehn Jahren noch 21 Betriebe, mittlerweile sind es nur noch 11. Die meisten Fleischereien gibt es mit drei Betrieben in Fuldatal. 

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